มะม่วง คือ พืชเศรษฐกิจของสวนเรา

มะม่วงของสวนเราเป็นพืชเศรษฐกิจที่ทำเงินในระยะยาว เป็นพืชที่มีความสำคัญต่อการดำรงชีวิตที่สามารถสร้างรายได้ให้แก่ครอบครัว มะม่วงมีลักษณะเด่นทางการค้าในปัจจุบันจึงมีความต้องการในตลาดสูง

กิ่งพันธุ์มะม่วงของสวนเรา

กิ่งพันธุ์มะม่วงของสวนเรา

1

1

2

2

3

3

4

4

5

5

6

6

7

7

8

8

9

9

10

10

11

11

12

12

13

13

14

14

15

15

16

16

17

17

18

18

19

19

20

20

21

21

22

22

23

23

24

24

ไม้แข่ง

ไม้แข่ง

1

1

2

2

3

3

4

4

อยากรู้มาหาเราที่นี่ !!!

อยากรู้มาหาเราที่นี่  !!!

แผนที่ "พาท่านมาหาเรา...."

แผนที่  "พาท่านมาหาเรา...."
การให้คือความสุข การได้แบ่งปันความรู้ในหลายสิ่งที่คนยังไม่รู้ แม้จะเป็นสิ่งเล็กๆน้อยๆ แต่ก็สร้างความภาคภูมิใจให้กับตัวเองเป็นอย่างมาก

ภาพกิจกรรมการเข้าชมสวนฯ

ภาพกิจกรรมการเข้าชมสวนฯ
เมื่อวันที่ 12 กรกฎาคม 2556 คณะครูและนักเรียนโรงเรียนมารีวิทยาปราจีนบุรี พร้อมผู้ปกครองเข้ามาศึกษาองค์ความรู้จากสวนลุงสงวน

1

1

2

2

3

3

4

4

5

5

6

6

7

7

8

8

9

9

การปลูกมะม่วงที่ดี

มะม่วงเป็นพืชที่ปลูกเพื่อรับประทาน และผลที่ได้นั้น สามารถรับประทานได้ทั้งดิบและสุก มะม่วงสามารถปลูก และผลิดอกผลิผลได้ดีในพื้นที่ทุกจังหวัด และทุกภาคของประเทศ แต่จะให้ผลแตกต้่งกันไปตามสภาพของท้องที่ มะม่วงหลายพันธุ์ยังเป็นผลไม้ที่ตลาดต่างประเทศต้องการอีกด้วย อย่างไรก็ตาม การปลูกมะม่วงแบบเป็นการค้านั้น จะต้องศึกษาถึงสภาพความเหมาะสมต่างๆ หลายประการด้วยกัน ผู้ปลูกจะต้องเลือกพื้นที่ให้เหมาะสมด้วย เพื่อให้ประหยัดต้นทุนในการผลิตตลอดจนสามารถผลิตผลมะม่วงที่มีคุณภาพออกสู่ตลาดได้

พันธุ์มะม่วง / การขยายพันธุ์
พันธุ์มะม่วง
มะม่วงมีมากมายหลายสิบพันธุ์ อาจแบ่งเป็นพวกได้ตามลักษณะการใช้ประโยชน์ คือ

(1) มะม่วงสำหรับรับประทานผลดิบ เช่น พิมเสนมัน แรด เขียวเสวย มันหนองแซง ฟ้าลั่น เป็นต้น

(2) มะม่วงสำหรับรับประทานผลสุก เช่น อกร่อง น้ำดอกไม้ หนังกลางวัน ทองดำ เป็นต้น

(3) มะม่วงที่ปลูกเพื่อการอุตสาหกรรมแปรรูปผลไม้
- มะม่วงสำหรับดอง เช่น มะม่วงแก้ว มะม่วงโชคอนันต์ เป็นต้น
- มะม่วงสำหรับบรรจุกระป๋อง เช่น ทำน้ำคั้น มะม่วงแช่อิ่ม เช่น มะม่วงสามปี เป็นต้น

สำหรับมะม่วงพันธุ์ที่ตลาดต่างประเทศต้องการ ได้แก่ มะม่วงสุกพันธุ์หนังกลางวัน น้ำดอกไม้ ทองดำ และมะม่วงแก้ว ซึ่งตลาดต่างประเทศส่งไปจำหน่ายมาก ได้แก่ ฮ่องกง สิงคโปร์ และมาเลเซีย

การขยายพันธุ์
การขยายพันธุ์มะม่วงสามารถทำได้หลายวิธี เช่น การเพาะเมล็ด การตอน การติดตา และการทาบกิ่ง เป็นต้น
1. การเพาะเมล็ด
โดยทั่วไป การเพาะเมล็ดมีจุดประสงค์สองประการ คือ เพื่อใช้ปลูกดดยตรง และเพื่อใช้เป็นต้นตอสำหรับการขยายพันธุ์แบบต่างๆ เช่น การติดตาม การทาบกิ่ง เป็นต้น การเพาะเมล็ดเป็นวิธีดั้งเดิมที่ใช้กันมานาน ข้อดีของการขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด คือ ทำได้ง่าย ได้จำนวนมากในเวลาอันรวดเร็ว ต้นมะม่วงที่ได้จากการเพาะเมล็ด ต้นจะใหญ่โตมีอายุยืนนาน เพราะมีระบบรากที่แข็งแรง ส่วนข้อเสีย คือ ออกดอกออกผลช้ากว่าการขยายพันธุ์ด้วยการติดตา การตอน หรือการทาบกิ่ง และต้นมะม่วงที่ได้จากการเพาะเมล็ดนั้น อาจกลายพันธุ์ ไมตรงตามพันธุ์เดิมก็ได้ ซึ่งอาจดีกว่าหรือเลวกว่าพันธุ์เดิม กลายเป็นพันธุ์ใหม่ไป

1.1 การเพาะเมล็ด การเพาะเมล็ดจำนวนไม่มากนักอาจจะเพาะในกระบะหรือภาชนะต่างๆ เช่น หม้อดิน กระถาง กระบอกไม้ไผ่ และถุงพลาสติก เป็นต้น ส่วนการเพาะเมล็ดจำนวนมากๆ ควรเพาะในแปลงเพาะชำเสียก่อน แล้วจึงขุดไปปลูก หรือนำไปทาบกิ่งต่อไป

1.2 การเก็บเมล็ดที่จะนำมาเพาะ ควรคัดเลือกเก็บจากต้นแม่ที่สมบูรณ์แข็งแรง ไม่แคระแกร็นที่จะเก็บมาต้องแก่จัด หรือสุกปากตะกร้อควรมีขนาดและน้ำหนักเท่าๆ เมล็ดที่จะนำมาเพาะเพื่อใช้เป็นต้นตอควรเป็นเมล็ดของมะม่วงพันธุ์ที่แข็งแรงทานกะล่อนแก้วแดงร่องต้นมะม่วงพวกนี้จะแข็งแรงทนทานสภาพแวดล้อมต่างๆ ดี

1.3 การเตรียมเมล็ด แกะเมล็ดในมาเพาะ ให้ใช้มีดคมๆ ตัดปลายเมล็ดออกเล็กน้อยเพื่อให้เห็นช่องว่างภายใน รอยที่ตัดให้ค่อนไปทางด้านท้องของเมล็ด แล้วฉีกเปลือกของเมล็ดนอกออกเป็น 2 ซีก แล้วเอาเมล็ดที่อยู่ภายในซึ่งมีเยื่อบางๆ หุ้มอยู่ออกมาทำการเพาะ วิธีนี้จะช่วยให้เมล็ดโปร่งอากาศ และน้ำเข้าไปในเมล็ดได้ง่าย เมล็ดงอกได้เร็ว และถ้ามีแรงงานพอ ให้แกะเอเปลือกแข็งที่หุ้มเมล็ดออกทั้งหมดเอาแต่เนื้อข้างในไปเพาะ ก็จะทำให้งอกได้ดียิ่งขึ้นอีก

เมล็ดที่เอาเนื้อออกแล้ว ให้รีบเพาะภายใน 1 สัปดาห์ ไม่ควรเก็บไว้นานเกินกว่า 1 เดือน จะเพาะไม่งอก หรือถ้างอกต้นก็จะไม่ค่อยแข็งแรง การทิ้งเมล็ดให้โดนแดดโดนลมจะทำให้ความงอกเสียไป เมื่อได้เมล็ดมาแล้ว ควรคัดเมล็ดโดยการนำเมล็ดไปแช่น้ำ เมล็ดที่จมนำ้จะเป็นเมล็ดที่สมบูรณ์นำไปเพาะได้ดี ส่วนเมล็ดลอยน้ำให้คัดทิ้งไป เมล็ดที่ดัจะนำไปเพาะเลยก็ได้ แต่อาจจะงอกช้า

1.4 วิธีเพาะเมล็ด วัสดุที่ใช้ในการเพาะที่ดีควรใช้ ทรายผสมกับขี้เถ้าแกลบ ในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 และใช้ปุ๋ยอินทรีย์ ผสมคลุกเคลเาให้เข้ากัน แล้วใส่ในกระบะเพาะ รดน้ำให้ชุ่มแล้วนำเมล็ดที่แกะออกมาแล้ว มาปักชำลงในกระบะเพาะที่เตรียมไว้

การเพาะในภาชนะต่างๆ ให้ฝังเมล็ดลงไป 12 เมล็ด แล้วแต่ขนาดชองภาชนะ ส่วนการเพาะในกระบะหรือในแปลงเพาะให้เพาะเป็นแถวๆ เท่ากัน ห่างกัน 6-8 นิ้ว และแต่ละเมล็ดห่างกัน 6 นิ้ว การฝังเมล็ดควรให้ลึกประมาณ 2 นิ้ว โดยให้ด้านท้องของเมล็ดแยู่ด้านล่าง ตั้งส่วนท้องของเมล็ดเอียงเป็นมุมประมาณ 45 องศา ให้ส่วนหัวของเมล็ดขึ้นมาเหนือทรายในกระบะเพาะเล็กน้อย หรือประมาณ 1 ใน 4 ของความยาวของเมล็ด จะทำให้เมล็ดงอกดี และต้นที่ได้ตั้งตรง เสร็จแล้วนดน้ำให้ชุ่ม และรดน้ำทุกวัน ถ้าฝนไม่ตกเมล็ดที่สมบูรณ์จะงอกภายใน 1 สัปดาห์ ถึงประมาณ 20 วัน

หลังจากงอกแล้วประมาณ 3 เดือน นำต้นกล้าที่งอกนั้นไปชำในถุงพลาสติกขนาดเล็ก ประมาณ 4 x 6 นิ้ว ใส่ดินที่มีใบไม้ผุมากๆ หรือขุยมะพร้าวผสมกับปุ้ยอินทรีย์ หลังจากปักชำอีกประมาณ 3-4 เดือน ต้นกล้ามะม่วงจะมีขนาดประมาณเท่าแท่งดินสอดำ ซึ่งเป็นขนาดที่พอเหมาะในการนำไปทาบกิ่งมะม่วงพันธุ์ดีต่อไป ส่วนการขุดต้นเพื่อนำไปปลูกในสวนนั้น ควรรดให้ต้นโตได้ขนาดเสียก่อนจึงขุด หรืออาจขุดมาปลูกไว้ในกระถางเสียก่อน เพื่อความสะดวกในการขนย้ายหรือรอเวลาปลูก

2. การทาบกิ่ง
เป็นวิธีที่ยิยมกันมากในปัจจุบัน เพราะการเพาะเมล็ดจะทำให้มีการกลายพันธุ์ได้ง่าย จึงเป็นวิธีที่เหมาะสุดสำหรับมะม่วง การทาบกิ่งต้นที่ได้จะตรงตามพันธุ์เดิม และยังมีรากแก้วที่แข็งแรงเช่นเดียวกับการปลูกด้วยเมล็ด ต้นที่ได้ก็ตกผลเร็วกว่าการปลูกด้วยเมล็ด วิธีทาบกิ่งต้องเตรียมต้นตอเพื่อนำไปทาบกิ่งมะม่วงพันธุ์ดีที่ต้องการ

2.1 การเตรียมต้นตอ ต้นตอที่จะนำมาทาบกิ่งก็คือ ต้นกล้ามะม่วงที่ได้จากการเพาะเมล็ดดังที่กล่าวถึงแล้วซึ่ง ต่างกับผลไม้ชนิดอื่น คือ การที่จะทำให้เมล็ดมะม่วงงอกเร็วขึ้นต้องแกะเอาเปลือกซึ่งหุ้มเมล็ดออกแล้วจึงเอาเมล็ดที่อยู่ภายในมาเพาะ อายุของต้นกล้าที่จะใช้เป็นต้นตอควรมีอายุตั้งแต่ 1 เดือนขึ้นไป หรือลำต้นมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ครึ่งเซนติเมตร (สำหรับต้นกล้าที่งามๆ อายุเพียง 3 สปดาห์ก็โตพอที่จะใช้เป็นต้นตอได้) และใบชุดแรกเปลี่ยนเป็นสีเขียวแก่แล้ว เมื่อต้องการจะทาบกิ่งก็ขุดแยกต้นตอออกจากกระบะเพาะ นำไปชำในถุงพลาสติกที่มีขนาดปากถุงกว้าง 4-5 นิ้ว ใส่ขุยมะพร้าวที่แช่น้ำเตรียมไว้ลงไปให้เต็มถุง ผูกปากถุงให้แน่นมาก ก็พร้อมที่จะนำไปทาบกิ่งได้

2.2 การเลือกกิ่งพันธุ์ กิ่งของต้นพันธุ์ดีที่ต้องการจะทาบนั้น ให้เลือกกิ่งที่มีขนาดไล่เลี่ยกับขนาดของต้นตอ จะใหญ่กว่าสักเล็กน้อยก็ได้ แต่อย่าให้ใหญ่กว่ามากนัก (ถ้าใหญ่กว่ามากให้ใช้ต้นตอหลายต้น) กิ่งพันธุ์ควรเป็นกิ่งที่กำลังเจริญเติบโต ไม่แคระแกร็น กิ่งมีลักษณะกลม ไม่เป็นเหลี่ยม กิ่งพันธุ์ต้องไม่แก่กว่าต้นตอมากนัก และไม่มีโรคแมลงรบกวน ถ้าได้กิ่งที่ตั้งตรงจะดีมาก เพราะสะดวกในการทำงาน ส่วนกิ่งที่เอนก็ใช้ได้ แต่กิ่งที่ห้อยลงล่างไม่ควรใช้ทาบกิ่ง ถ้าจำเป็นต้องใช้ ให้ผูกกิ่งให้ตั้งตรงเสียก่อน

2.3 ฤดูกาล ฤดูที่เหมาะสมที่สุด คือ ฤดูฝน เพราะต้นไม้กำลังเจริญเติบโต จะทำให้กิ่งติดกันได้ดีและเร็วกว่า แต่ถ้าทั้งต้นตอและยอดพันธุ์มีความสบูรณ์จะทาบกิ่งตอนไหนก็ได้

2.4 วิธีการทาบกิ่ง ใช้มีดที่สะอาดและคมเฉือนต้นตอออกประมาณ 1 ใน 3 ของต้นตอ โดยเฉือนขึ้นไปหายอดของลำต้น เฉือนให้ห่างจากแากถุงพลาสติกราว 2-3 นิ้ว ยอดของต้นตอจะถูกตัดขาดออกไป แล้วใช้มีดบากให้เป็นปากฉลาม ยาวประมาณ 2-3 นิ้ว

ใช้มีดคมๆ เฉือนที่กิ่งพันธุ์ ลึกเข้าไปในเนื้อไม้เล็กน้อย รอยเฉือนยาวประมาณ 2 นิ้ว ให้มีขนาดและลักษณะเช่นเดียวกับรอยเฉือนของต้นตอ นำรอยเฉือนทั้งสองมาประกบกันให้แนบสนิทโดยให้ปากฉลามสอดเข้าไปในรอยเฉือนพอดีกับกิ่งพันธุ์ดี ให้เปลือกของทั้งสองสัมผัสกันให้มากที่สุดแล้วใช้ผ้าพลาสติกขนาดกว้างประมาณ 1 นิ้ว ยาวประมาณ 12 นิ้ว พันและรัดรอยต่อทั้งสองให้แนบสนิทเพื่อกันน้ำซึมเข้าไปในรอยทาบ โดยพ้นจากล่างขึ้นบน เสร็จแล้วใช้เชือกผูกถุงที่หุ้มโคนต้นตอให้ติดกับกิ่งพันธุ์ เพื่อไม่ให้ต้นตอแกว่ง เมื่อทาบกิ่งครบ 30 วัน ให้ควั่นกิ่งพันธุ์ดี ลึกประมาณครึ่งกิ่งในระหว่างนี้ให้คอยดูความชื้นในถุงด้วย ถ้าเห็นว่าขุยมะพร้าวในถุงแห้งเกินไปให้รดน้ำหลังจากนั้นทิ้งไว้ประมาณ 45-60 วัน รอยทาบของกิ่งจะประสานกันสนิทก็ตัดกิ่งพันธุ์ดีตรงใต้รอยทาบประมาณ 1 นิ้ว เพื่อนำไปชำ แล้วปลูกต่อไป

2.5 การชำต้นทาบกิ่ง เมื่อตัดต้นทาบกิ่งออกมาแล้ว ให้แกะเอาถุงพลาสติกที่หุ้มโคนอยู่ออกเอาไปชำในน้ำสักพักหนึ่งก่อน แล้วจึงนำไปชำในดิน ต้นที่เห็นว่าขุยมะพร้าวแห้งมาก อาจชำไว้ในน้ำก่อนสัก 1-3 วัน จึงนำไปชำในดิน การชำน้ำทำได้ ดังนี้ คือ นำต้นทาบกิ่งวางในกระป๋องหรือกาละมังเติมน้ำลงไป สูงประมาณ 1 ใน 3 ของกระเปาะที่หุ้มรากอยู่ อย่าใส่น้ำจนท่วมกระเปาะ เมื่อชำน้ำเสร็จแล้วจึงนำไปชำในดิน ภาชนะที่สามารถใช้ชำได้แก่ กระถาง หรือถุงพลาสติก เป็นต้น โดยแกะขุยมะพร้าวออก แล้วใส่ดินลงไป กดดินรอบๆ โคนต้นให้แน่นพอประมาณ แล้วปล่อยให้ต้นทาบกิ่งนี้เจริญต่อไปอีกประมาณ 1 เดือน ต้นก็จะตั้งตัวแข็งแรง นำไปปลูกหรือจำหน่ายได้

เวลาที่เหมาะสมที่สุดในการทาบกิ่งมะม่วง
เวลาที่เหมาะสมที่สุด คือ ฤดูฝน เพราะเป็นระยะที่กิ่งพันธุ์มะม่วงกำลังเติบโต แต่ฤดูอื่นก็ทาบกิ่งได้เช่นกัน แต่ใช้ระยะเวลามากขึ้นกว่ารอยแผลจะเชื่อมติดกัน

ข้อควรระวัง
อย่ารีบตัดกิ่้งที่รอบทาบยังติดกันไม่ดี หรือตัดมาแล้วนำไปปลูกหรือจำหน่ายเลย

สภาพพื้นที่ที่เหมาะสม
มะม่วงสามารถปลูกและผลิดอกออกผลได้ดีในพื้นที่ทุกจังหวัด และทุกภาคของประเทศ แต่จะให้ผลแตกต่างกันไป ตามสภาพของท้องที่ ยกเว้น บางจังหวัดในภาคใต้ที่มีปริมาณฝนตกมาก และการกระจายของฝนเกือบตลอดปี กล่าวคือ ถ้าปลูกในที่ที่มีฝนตกมากแล้ว จะทำให้มะม่วงเจริญเติบโตทางด่านลำต้นมาก แต่ไม่ออกดอกออกผลเท่าที่ควร การปลูกมะม่วงเป็นการค้า และปลูกเป็นจำนวนมากๆ ควรคำนึงถึงสภาพดินฟ้าอากาศที่เหมาะสม ดังต่อไปนี้

1. ปริมาณน้ำฝนและความชื้นในอากาศ
สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งในการปลูกมะม่วง คือ ปริมาณน้ำฝน และความชื้นในอากาศ มะม่วงทั่วๆ ไปต้องการช่วงแล้งก่อนการออกดอก สำหรับในประเทศไทยซึ่งมีปริมาณน้ำฝนเฉลี่ย 1,500 มิลลิเมตร ต่อปี และมีช่วงแล้งคั่นระหว่างช่วงที่ฝนตก อาจกล่าวได้ว่าสามารถปลูกมะม่วงได้ทุกภาค นอกจากบางท้องที่ที่มีฝนตกชุกทั้งปี ไม่มีช่วงแล้งคั่นเลย โดยเฉพาะในช่วงเดือนธันวาคม มกราคม และกุมภาพันธ์ ซึ่งเป็นระยะที่มะม่วงจะออกดอก ถ้ามีฝนตกหรือความชื้นมาก ยอกที่แตกมาใหม่จะเจริญไปเป็นใบเสียหมด แทนที่จะเจริญเป็นดอก ในสภาพดินฟ้าอากาศเช่นนี้ จึงไม่เหมาะที่จะปลูกมะม่วงเป็นการค้า นอกจากจะปลูกพันธุ์ที่ออกดอกง่าย หรือใช้วิธีการอื่นๆ ช่วยเร่งการออกดอก

ในระยะที่มะม่วงแทงช่อ ดอกกำลังบาน ไม่ควรมีฝนตกเลย หรือมีฝนตกเพียงเล็กน้อย เพราะฝนที่ตกหนักในช่วงนี้จะทำให้ดอกเสียหาย ฝนจะชะละอองเกสรหลุดออกไปจนหมด ทำให้แมลงต่างๆ ไม่สามารถช่วยผสมเกสรได้ มะม่วงก็จะไม่ติดผล ฝนที่ตกจะทำให้ความชื้นของอากาศสูง เหมาะแก่การระบาดของเพลี้ยจั๊กจั้นมะม่วง ซึ่งจะทำลายดอกให้เสียหาย และเกิดเชื้อราดำตามมา ทำให้ดอกและผลอ่อนร่วงเสียหายได้มาก เช่นกัน

2. อุณหภูมิ
ปกติมะม่วงชอบอาการศร้อน และทนต่ออากาศที่ร้อนและแห้งแล้งได้ ไม่ชอบอากาศที่เย็นจัด ถ้าอากาศเย็นจัดเกินไปต้นมะม่วงอาจตายได้ สำหรับในประเทศไทย ยังไม่พบว่า เกิดความเสียหายเนื่องจากอุณหภูมิร้อนหนาวของอากาศอย่างเด่นชัดนัก จึงสามารถปลูกมะม่วงได้ทุกภาค และเป็นที่สังเกตได้ว่า ปีใดอากาศหนาวมาก ปีนั้นมะม่วงจะออกดอกมาก

3. ดิน
มะม่วงปลูกได้ในดินทั่วไป ดินที่มะม่วงชอบ คือ ดินร่วน ดินร่วนปนทราบ ที่อุดมสมบูรณ์ด้วยอินทรีย์วัตถุ มีธาตุอาหารอย่างเพียงพอ ที่สำคัญคือดินปลูกต้องระบายน้ำได้ดี มะม่วงไม่ชอบดินที่เหนียวจัด จับกันเป็นก้อนแข็งจนน้ำระบายไม่ได้ ต้นมะม่วงที่ปลูกในดินที่ระบายน้ำไม่ดี หรือที่น้ำขังแฉะจะเติบโตช้า รากไม่ค่อบเจริญ รากดำ และอาจเน่าตายในที่สุด การปลูกมะม่วงจึงนิยมปลูกกันในที่สูงๆ เพื่อให้การระบายน้ำดี ส่วนการปลูกในที่ลุ่มควรยกร่อง เช่นเดียวกับการปลูกไม้ผลอย่างอื่น และปรับปรุงดินให้ร่วน โดยการใส่ปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมักให้มากๆ ก่อนที่จะลงมือปลูก

4. ความลึกของหน้าดินและระดับน้ำในดิน
ความลึกของหน้าดิน และระดับน้ำในดินจะเป็นสิ่งที่คอยบังคับการเจริญเติบโตของรากมะม่วงและต้นมะม่วง ถ้าระดับความลึกของหน้าดินน้อย มีดินดานอยู่ข้างล่าง หรือดินปลูกมีระดับน้ำในดินตื้นรากมะม่วงก็ไม่สามารถหยั่งลึกลงไปในดินได้ แต่จะแผ่ขยายอยู่ในระดับตื้นๆ ทำให้ต้นมะม่วงไม่เติบโตเท่าที่ควร ต้นมีอายุไม่ค่อยยืน และโค่นล้มได้ง่าย ดังจะเห็นได้จากต้นมะม่วงที่ปลูกในที่ดอน จะมีอายุอยู่ได้นานและต้นใหญ่โตมาก ส่วนการปลูกในที่ลุ่มอายุของต้นมักไม่ค่อยยืน และเติบโตช้ากว่าการปลูกแบบอื่น

5. ความเป็นกรดเป็นด่างของดิน
มะม่วงไม่ชอบดินที่เป็นด่างมาก หรือดินที่มีหินปูนมาก ดินที่เป็นด่างจะทำให้มะม่วงเติบโตช้า โดยเฉพาะต้นอ่อนจะตายง่าย ดินที่เหมาะสำหรับมะม่วง คือ ดินที่มีสภาพเป็นกรดอ่อนๆ ถึงเป็นกลาง (pH. 6.5-7.5)

6. น้ำ
ถึงต้นมะม่วงจะเป็นพืชที่ทนแล้งได้ดี แต่น้ำก็เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการปลูกมะม่วงเช่นกัน หากมีน้ำที่จะให้แก่ต้นมะม่วงอย่างเพียงพอ จะช่วยให้ต้นมะม่วงเติบโตเร็ว แข็งแรง ไม่ชะงักการเติบโต โดยเฉพาะระยะที่มะม่วงกำลังติดผลเล็กๆ ถ้ามีน้ำให้อย่างเพียงพอ จะทำให้ติดผลได้มาก ผลมักไม่ร่วง การปลูกมะม่วงจึงควรมีแหล่งน้ำอยู่ใกล้ๆ การพึ่งแต่น้ำฝนเพียงอย่างเดียวย่อมไม่ได้ผลเท่าที่ควร

7. ลม
ปัญหาอีกประการหนึ่งของการปลูกมะม่วงก็คือ ผลมะม่วงร่วงหล่นเพราะลมแรง ทั้งนี้เนื่องจากก้านผลมะม่วงยาวและแกว่งไกวได้เมื่อลมพัด ทำให้ผลกระทบกระแทกกัน ร่วงหล่นมาก บางแห่งผลมะม่วงอาจร่วงหล่นเพราะเหตุนี้เกินกว่าครึ่ง

การปลูก
1. การเตรียมดิน
1.1 ในที่ลุ่มน้ำท่วมถึง เช่น ที่ราบริมฝั่งแม่น้ำต่างๆ ต้องยกร่องเสียก่อน เช่นเดียวกับการปลูกไม้ผลอย่างอื่นเพื่อไม่ให้น้ำท่วมถึงโคนต้นได้ ขนาดของร่องกว้างอย่างน้อย 6 เมตร ร่องน้ำกว้างอย่างน้อย 1.5 เมตร ส่วนความยาวของร่องนั้นแล้วแต่ขนาดของพื้นที่หลังร่องที่ยกได้สูงมากยิ่งดี รากจะได้เจริญเติบโตอย่างเต็มที่

เมื่อขุดยกร่องเสร็จแล้ว ให้ปรับปรุงดินในร่วนซุย โดยการขุดตากดินใส่ปุ๋ยคอกปุ๋ยหมัก หรือถ้าดินเหนียวมากให้โรยปูนขาวเสียก่อนจึงลงมือขุด ปูนขาวจะช่วยแก้ความเป็นกรดของดิน และทำให้ดินไม่จับตัวกันแน่น เนื่องจากมะม่วงไม่ชอบดินที่จับตัวกันแน่น การปรับปรุงดินในร่วนซุยจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งของการปลูกแบบยกร่องเพราะดินตามที่ราบลุ่มมักจะเป็นดินเหนียวจัด การขุดยกร่องใหม่ในปีแรกดินอาจจะไม่ร่วนซุยดีพอให้ปลูกพืชผักอย่างอื่นสัก 1-2 ปี จนเห็นว่าดินร่วนซุยดีพอแล้ว จึงลงมือปลูกมะม่วง ซึ่งจะได้ผลดีและไม่เสียเวลาโดยเปล่าประโยชน์ ส่วนในที่ที่เป็นร่องสวนเก่ามีคันคูและเคยปลูกพืชอย่างอื่นจนดินร่วนซุยอยู่แล้ว อาจต้องปรับปรุงดินอีกเพียงเล็กน้อยก็ลงมือปลูกได้เลย

1.2 ในที่ดอนน้ำท่วมไม่ถึง ที่ป่า หรือที่ที่เคยเป็นไร่เก่า ซึ่งไม่มีปัญหาเรื่องน้ำท่วม การเตรียมที่ปลูกถ้ามีไม้ใหญ่ขึ้นอยู่ ให้โค่นถางออกให้หมด เหลือไว้ตามริมๆ ไร่เพื่อใช้เป็นเป็นไม้กันลม แต่ถ้าบริเวณนั้นมีลมแรงอยู่เป็นประจำก็ไม่ควรโค่นไม้ใหญ่ออกจนหมด ให้เหลือไว้เป็นระยะๆ จะใช้กันลงได้ดี เมื่อปราบที่เรียบร้อยแล้วให้ปรับปรุงดิน โดยไถ่พรวนพลิกดินสัก 1-2 ครั้ง หรือจะกำจัดวัชพืช แล้วลงมือขุดหลุมปลูกเลยก็ได้ถ้าดินที่ปลูกนั้นอุดมสมบูรณ์ด้วยอินทรีย์วัตถุอยู่แล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องปรับปรุงดินอีกส่วนที่เป็นทรายจัดมีอินทรีย์วัตถุน้อย ให้ปรับปรุงดินให้ดีเสียก่อนลงมือปลูก โดยการหาปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก เพิ่มเติมลงในดิน วัสดุที่พอหาได้ในท้องถิ่น เช่น มูลสัตว์ต่างๆ กระดูกป่น กากถั่ว เปลือกถั่ว เศษใบไม้ ใบหญ้า ที่ผุพัง ล่วยแต่เป็นประโยชน์ต่อดินและพืชที่ปลูกทั้งสิ้น ควรหามาเพิ่มลงในดินให้มากๆ

นอกจากนี้ การปรับปรุงดินอาจใช้ปุ๋ยพืชสดก็ได้ วิธีทำก็คือ ปลูกพืชพวกตระกูลถั่วต่างๆ หรือปอเทือง แล้วไถกลบลงในดินให้ผุพัง เป็นประโยชน์ต่อดิน การปรับปรุงดินด้วยวิธีต่างๆ ดังกล่าวจะช่วยให้ดินร่วนซุย การระบายน้ำ และอากาศของดินดี ทำให้ดินอุ้มน้ำดี เหมาะต่อการเจริญเติบโตของต้นมะม่วง

ส่วนการปลูกจำนวนเล็กน้อยตามบ้านเรือน ที่อยู่อาศัย มีข้อที่ควรคำนึงอยู่ สองประการคือ ความลึกของระดับน้ำในดิน และความแน่นทึบของดิน ที่บางแห่งระดับน้ำในดินติื้น เมื่อขุดลงไปเพียงเล็กน้อย น้ำก็จะซึมเข้ามา เวลาจะปลูกมะม่วงควรยกระดับดินให้สูงขึ้น เพราะระดับน้ำจะเป็นตัวคอยบังคับการเจริญเติบโตของราก เมื่อรากเจริญไปถึงระดับน้ำแล้ว จะไม่สามารถเติบโตลึกลงไปได้อีก แต่จะแผ่ขยายออกด้านข้าง ทำให้รากของมะม่วงอยู่ตื้น ไม่เจริญเติบโตเท่าที่ควร เป็นผลให้ต้นมะม่วงโตช้า แคระแกร็น และโค่นล้มง่าย

สำหรับเรื่องความแน่นทึบของดินนั้น ตามปกติ เวลาถมที่เพื่อปลูกสร้างอาคาร บ้านเรือน ก็มักจะถมให้แน่นที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อไม่ให้ดินทึดในภายหลัง ดินที่แน่นทึบนี้ไม่เหมาะต่อการปลูกมะม่วง หรือไม้ยืนต้นต่างๆ เลย เพราะรากไม่สามารถเจริญเติบโตได้อย่างเต็มที่ การระบายน้ำและการถ่ายเทอากาศของดินไม่ดี ทำให้ต้นทะท่วงโตช้าและแคระแกร็น การแก้ไขทำได้โดย ขุดหลุมปลูกให้กว้างๆ และลึก ตามดินที่ขุดขึ้นมาจนแห้งสนิท ย่อยให้เป็นก้อนเล็กๆ แล้วผสมกับปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก ให้มากๆ ใส่ปุ๋ยคอก ปุ็ยหมัก ลงไปในก้นหลุมด้วย เสร็จแล้วจึงกลบดินลงหลุม รดน้ำให้ยุบตัวดีเสียก่อนจึงลงมือปลูก

2. การขุดหลุมปลูก
2.1 หารขุดหลุมปลูก ทั้งแบบบนร่องและปลูกในที่ดอน ควรปลูกให้เป็นแถวเป็นแนว เพื่อความสะดวกในการดูแลรักษาและการปฏิบัติงาน ขุดหลุมปลูกให้มีขนาดกว้างยาว และลึก 50 เซนติเมตร - 1 เมตร ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับความอุดมสมบูรณ์ของดิน ถ้าดินดี ร่วนซุย มีอินทรีย์วัตถุมากก็ขุดหลุมขนาดเล็กได้ ส่วนดินที่ไม่ค่อยดี ให้ขุดหลุมขนาดใหญ่ เพื่อจะได้ปรับปรุงดินในหลุมปลูกให้ดีขึ้น ดินที่ขุดขึ้นมาจากหลุุมนั้น ให้แยกเป็นสองกอง คือ ดินชั้นบนแยกไว้กองหนึ่ง ดินชั้นล่างอีกกองหนึ่ง ตากดินที่ขุดขึ้นมาสัก 15-20 วัน แล้วผสมดินทั้งสองกองด้วยปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก ก้นหลุมก็ใส่ปุ๋ยคอกปุ๋ยหมักรองพื้นด้วย และจึงกลบดินลงไปในหลุมตามเดิม โดยเอาดินชั้นบนลงไว้ก้นหลุมและดินชั้นล่างกลบทับลงไปที่หลัง ดินที่กลบลงไปจะสูงกว่าปากหลุม ควรปล่อยทิ้งไว้ให้ดินยุบตัวดีเสียก่อน หรือรดน้ำให้ดินยุบตัวดีเสียก่อน จึงลงมือปลูก

2.2 ระยะปลูก
ระยะปลูกมีหลายระยะด้วยกัน แล้วแต่วัตถุประสงค์ในการปลูก ได้แก่

(1) ระยะปลูกแบบถี่ หรือการปลูกระยะชิด เช่น 2.5 x 2.5 เมตร , 4 x 4 เมตร หรือมากน้อยกว่านี้ตามความเหมาะสม ซึ่งจะได้มะม่วงประมาณ 256 ต้นต่อไร่ การปลูกระยะชิดนี้ จำเป็นจะต้องดูแลตัดแต่งกิ่งอยู่เสมอด้วย

(2) ระยะปลูกแบบห่าง เช่น 8 x 8 เมตร , 10 x 10 เมตร หรือมากน้อยกว่านี้ตามความเหมาะสม แนะนำให้ปลูกระยะ 8 x 8 เมตร หรืออย่างน้อยไม่ควรตำ่กว่า 6 x 6 เมตร สำหรับมะม่วงที่ขายพันธุ์ด้วยการทาบ

3. วิธีปลูก
การปลูกมะม่วงไม่ว่าจะปลูกด้วยกิ่งตอน กิ่งทาบ หรือต้นที่เพาะเมล็ดก็ตาม ต้องทำด้วยความระมัดระวัง อย่าให้รากขาดมาก เพราะจะทำให้ต้นชะงักการเติบโตหรือตายได้ ต้นมะม่วงที่ปลูกไว้ในภาชนะนานๆ ดินจะจับตัวกันแข็ง และรากก็พันกันไปมา เวลานำออกจากภาชนะแล้วให้บิแยกดินกัน ภาชนะให้กระจายออกจากกันบ้าง ส่วนรากที่ม้วนไปมาให้พยายามคลี่ออกเท่าที่จะทำได้ เพื่อจะได้เจริญเติบโตต่อไปอย่างรวดเร็ว

3.1 การปลูกด้วยกิ่งทาบ กิ่งติดตาม ให้ปลูกลึกระดับเดียวกับดินในภาชระปลูกเดิม หรือสูงกว่าเดิมเล็กน้อย แต่ต้องไม่มิดรอยที่ติดตาหรือต่อกิ่งไว้ เพื่อจะได้เห็นว่ากิ่งที่แตกออกมานั้นแตกออกมาจากกิ่งพันธุ์หรือจากต้นตอ ถ้าเป็นกิ่งที่แตกจากต้นตอให้ตัดทิ้งไป

3.2 การปลูกด้วยกิ่งตอน ให้ปลูกลึกระดับเดียวกันกับดินในภาชนะเดิม หรือให้เหลือจุกมะพร้าวที่ใช้ในการตอนโผล่อยู่เล็กน้อย ไม่ควรกลบดินจนมิดจุกมะพร้าว เพราะจะทำให้เน่าได้ง่ายเมื่อปลูกเสร็จ ให้ปักไใ้เป็นหลักผูกต้นกันลมโยก แล้วรดน้ำให้ชุ่ม ต้นที่นำมาปลูกถ้าเห็นว่ายังตั้งตัวไม่ดีคือแสดงอาการเหี่ยวเฉาตอนแดดจัด ควรหาทางมะพร้าวมาปักบังแดดให้บ้าง ก็จะช่วยให้ต้นตั้งตั้วได้เร็วขึ้นในระยะที่ต้นยังเล็กอยู่นั้น ให้หมั่นรดน้ำอยู่เสมอ อย่าให้ดินแห้งได้ การปลูกในฤดูฝนจึงเหมาะที่สุดเพราะจะประหยัดเรื่องการให้น้ำได้มาก และต้นจะตั้งตัวได้เร็ว โดยเฉพาะการปลูกในที่ค่อนข้างแห้งแล้ง ไม่มีน้ำที่จะให้แก่ต้นมะม่วงไ้ทั้งปี ให้ปลูกในระยะต้นฤดูฝน ช่วงแรกๆ อาจต้องรดน้ำให้บ้าง เมื่อฝนเริ่มตกหนักแล้วก็ไม่ต้องให้น้ำอีก ต้นจะสามารถตั้งตัวได้เต็มที่ก่อนจะหมดฝนและสามารถจะผ่านฤดูแล้งได้โดยไม่ตาย ส่วนที่มีน้ำอุดมสมบูรณ์ จะปลูกตอนไหนก็ได้แล้วแต่ความสะดวก

3.3 การปลูกพืชแซม ต้นมะม่วงที่ปลูกด้วยกิ่งตอน กิ่งติดตา หรือต่อกิ่ง ทาบกิ่ง จะใช้เวลาประมาณ 3-4 ปี จึงจะให้ผล ส่วนการปลูกด้วยต้นที่ได้จากการเพาะเมล็ด จะใช้เวลาประมาณ 4-6 ปีขึ้นไป ในระหว่างที่ต้นยังไม่ให้ผลนี้ ถ้าปลูกแบบระยะต้นห่างๆ กันก็จะมีที่ว่างเหลืออยู่มาก ควรปลูกพืชอย่างอื่นที่มีอายุสั้นๆ หรือพืชที่ค่อนข้างถาวรแซมเป็นการหารายได้ไปพลางๆ ก่อน ไม่ควรปล่อยให้ดินว่างเปล่า นอกจากจะไม่เกิดประโยชน์อะไรแล้ว ยังต้องคอยดายหญ้าอยู่เสมออีกด้วย พืชที่ควรปลูกแซมระหว่างที่ต้นมะม่วงยังเล็กอยู่คือ พวกพืชตระกูลถั่วต่างๆ ซึ่งเป็นพืชช่วยบำรุงดิน เมื่อเก็บถัวแล้ว ขุดสับลงดิน เพื่อเป็นประโยชน์แก่ดินและพืชต่อไป ส่วนพืชที่ไม่ควรปลูกแซมคือ ข้าวโพด ข้าวฟ่าง มันสำปะหลัง เป็นต้น เพราะเป็นพืชที่ทำให้ดินเสื่อมความสมบูรณ์อย่างรวดเร็ว

การปลูกพืชแซมอีกวิธีหนึ่ง ซึ่งนิยมกันในการปลูกไม้ผลทั่วไป คือ ปลูกกล้วยลงไปก่อน เมื่อกล้วยโตพอสมควรจึงปลูกมะม่วงตามลงไป ต้นกล้วยจะช่วยเป็นร่มเงาไม่ให้ต้นมะม่วงโดนแดดจัดเกินไป และทำให้สวนชุ่มชื้นอยู่เสมอ จะช่วยให้ต้นมะม่วงโตเร็ว และประหยัดการให้น้ำด้วย จนเมื่อเห็นว่า ต้นมะม่วงโตมากแล้ว และโดนต้นกล้วยบังร่มเงา ก็ทยอยขุดต้นกล้วยออก โดยขุดต้นกล้วยที่อยู่ใกล้ๆ ต้นมะม่วงออกก่อน จนกว่าต้นกล้วยจะหมดไป และต้นมะม่วงโตขึ้นมาแทนที่ ต้นกล้วยที่ตัดหรือขุดรื้อทิ้งนั้น ให้ผ่าเป็นสองซีก ใช้เป็นวัตถุคลุมดินได้ดี ป้องกันไม่ให้หญ้าขึ้น และช่วยรักษาควาชื้นของดิน การปลูกต้นกล้วยเช่นนี้ มีข้อเสียตรงที่ต้องเสียแรงงานมากในการขุดรื้อต้นกล้วยออก

4. ฤดูปลูก
มะม่วงควรปลูกตอนต้นฤดูฝน หรือในประมาณเดือน พฤษภาคม - กรกฎาคม เพื่อให้มะม่วงตั้งตัวได้เร็วขึ้น เนื่องจากในฤดูฝนอากาศมีความชุ่มชื้นดี ทำให้มะม่วงตั้งตัวได้เร็ว และเป็นการสะดวกไม่ต้องรดน้ำในระยะแรก

การดูแลรักษา
1. การให้น้ำ
หลังจากการปลูกใหม่ๆ ถ้าฝนไม่ตก ควรรดน้ำให้ทุกวัน และค่อยๆ ห่างขึ้นเป็น 3-4 วันต่อครั้ง จนกว่าต้นมะม่วงจะตั้งตัวได้ การให้น้ำเป็นสิ่งจำเป็นอย่างหนึ่งในการปลูกมะม่วง เพื่อให้ผลได้อย่างเต็มที่ การให้น้ำอย่างเพียงพอตามที่ต้นมะม่วงต้องการ จะช่วยให้ต้นมะม่วงเจริญเติบโตอย่างสม่ำเสมอ ไม่ชะงักการเจริญเติบโต ทำให้ได้ผลเร็วขึ้น การปลูกมะม่วงในที่ที่น้ำไม่อุดมสมบูรณ์ ควรจะกะเวลาปลูกให้ดี ให้ต้นกล้ามะม่วงได้รับน้ำฝนนานที่สุด เพื่อต้นจะได้ตั้งตัวได้ก่อนที่จะถึงฤดูแล้ง หรือการปลูกต้นกล้วยก่อน แล้วจึงจะปลูกมะม่วงตามลงไป ดังที่ได้กล่าวถึงแล้ว ก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะช่วยประหยัดการให้น้ำได้มาก

2. การกำจัดวัชพืช
การกำจัดวัชพืชต้องทำอยู่เสมอ เพราะวัชพืชต่างๆ จะคอยแย่งน้ำและอาหารจากต้นมะม่วง และการปล่อยให้แปลงปลูกรกรุงรัง จะกลายเป็นที่อยู่อาศัยของโรคแมลงต่างๆ ที่จะทำลายต้นมะม่วงอีกด้วย การกำจัดวัชพืชทำได้หลายวิธี เช่น การถางด้วยจอบ การปลูกพืชคลุมดิน การปลูกพืชแซม การใช้สารเคมี และการคลุมดินด้วยวัสดุคลุมดินต่างๆ เป็นต้น การจะใช้วิธีใดขึ้นอยู่กับความสะดวกและเหมาะสมของแต่ละราย เช่น ถ้ามีแรงงานเพียงพอควรปลูกพืชผสม แล้วเก็บเกี่ยวผลผลิตไปเรื่อยๆ หรือใช้วิธีไถ พรวนดินกำจัดหญ้าอยู่เสมอ แต่ถ้ามีแรงงานพอ ควรใช้วิธีปลูกพืชคลุมดิน เพราะพืชคลุมดินปลูกครั้งเดียวสามารถอยู่ได้หลายปี

3. การใส่ปุ๋ย
มะม่วงชอบดินที่โปร่ง ร่วนซุย การระบายน้ำและอากาศของดินดี จึงควรใส่ปุ๋ยอินทรีย์ เช่น พวกปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก ให้เป็นประจำทุกๆ ปี เพื่อปรับปรุงดินให้ร่วนซุย เหมาะต่อการเจริญเติบโตของต้นมะม่วง การใส่ปุ๋ยอินทรีย์อาจใส่ปีละสองครั้ง คือ ต้นฝน และปลายฝน ปุ๋ยอินทรีย์ แม้จะมีธาตุอาหารที่พืชต้องการไม่มากนัก แต่ก็เป็นประโยชน์ต่อดินในด้านอื่นๆ นอกจากจะช่วยทำให้ดินดีขึ้นแล้ว ยังช่วยให้ปุ๋ยเคมีที่ใส่ลงไปนั้นถูกนำมาใช้ประโยชน์ได้มากยิ่งขึ้น

3.1 ปุ๋ยวิทยาศาสตร์ เป็นปุ๋ยที่ให้ประโยชน์แก่ต้นพืชอย่างรวดเร็ว และมีธาตุอาหารมากกว่าปุ๋ยอินทรีย์ในดินที่ค่อนข้างขาดธาตุอาหาร จึงควรใส่ปุ๋บวิทยาศาสตร์ให้บ้าง จะทำให้ต้นโตเร็วให้ดอกให้ผลได้มากและสม่ำเสมอ ปุ๋ยวิทยาศาสตร์อาจให้ตั้งแต่ระยะเป็นต้นกล้าโดยใช้ปุ๋ยแอมโมเนี่ยมชัลเฟต 2-4 ช้อนแกง ผสมน้ำ 1 ปี๊บรดที่ต้นกล้าเดือนละ 2 ครั้ง จะช่วยให้ต้นกล้าโตเร็ว แข็งแรง สามารถนำไปปลูกหรือใช้เป็นต้นตอได้เร็ว และเมื่อนำต้นมะม่วงไปปลูกในแปลงจริง การใช้ปุ๋ยฟอสเฟตหรือกระดูกป่นใส่รองก้นหลุมก็จะช่วยให้รากเจริญเติบโตดี ทำให้ต้นตั้งตัวเติบโตเร็ว

ส่วนต้นมะม่วงที่โตแล้วแต่ยังไม่ให้ผล อาจใช้ปุ๋ยวิทยาศาสตร์ สูตร 4-7-5 หรือ 4-9-3 ใส่ให้แก่ต้นเพื่อเพิ่มธาตุอาหารในดิน สำหรับต้นมะม่วงที่ให้ผลแล้ว อาจใช้ปุ๋ยสูตร 15-15-15 หรือ 16-16-16 ซึ่งเป็นสูตรที่ใช้กับไใ้ผลทั่วไป อย่างไรก็ตาม การใช้ปุ๋ยวิทยาศาสตร์เป็นเรื่องที่จะต้องศึกษาเสียก่อน เพื่อให้ได้ผลอย่างเต็มี่ ไม่เกิดการสูญเปล่า เพราะความอุดมสมบูรณ์ของดิน และสภาพแวดล้อมต่างๆ ของแต่ละท้องที่ ย่อมไม่เหมือนกัน อีกประการหนึ่ง ต้นมะม่วงเป็นไม้ผลที่มีขนาดใหญ่ รากสามารถหยั่งลึกหาอาหารได้ไกลๆ ถ้าดินนั้นเป็นดินดี อุดมสมบูรณ์ด้วยธาตุอาหารอยู่แล้ว ก็อาจไม่ต้องใช่ปุ๋ยวิทยาศาสตร์เลยก็ได้ การปรับปรุงดินโดยการใช้ปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก อยู่เสมอก็เพียงพอ

3.2 จำนวนปุ๋ยที่ใส่ ปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยอินทรีย์ทำให้ดินโปร่ง เป็นการเพิ่มอินทรีย์วัตถุให้กับดิน จำนวนที่ใส่ไม่จำกัด ถ้าดินทราบจัดก็ใส่ปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยอินทรีย์ให้มากหน่อย สำหรับปุ๋บวิทยาศาสตร์ สูตร 15-15-15 นั้น จำนวนปุ๋ยที่ใส่ขึ้นแยู่กับว่า ดินมีความอุดมสมบูรณ์มากน้อยเพียงใด แต่มีหลักคิดอย่างคร่าวๆ ได้ดังนี้ คือ จำนวนกิโลกรัมของปุ๋ยที่ใส่ต่อต้นต่อปี เท่ากับหนึ่งหนึ่งของอายุของต้นมะม่วง เช่น
- มะม่วงอายุ 2 ปี ใส่ 1 กิโลกรัม
- มะม่วงอายุ 3 ปี ใส่ 1.5 กิโลกรัม
- มะม่วงอายุ 8 ปี ใส่ 4 กิโลกรัม เรื่อยไป จนถึง
- มะม่วงอายุ 10 ปี ใส่ 5 กิโลกรัม
หลังจากมะม่วงอายุ 10 ปีขึ้นไปแล้วไม่ยึดหลักดังกล่าวนี้ แต่ดูจากผลผลิตมะม่วงแต่ละปี ถ้าปีที่แล้วให้ผลมาก ก็จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณปุ๋ยให้มากขึ้นตามส่วน และยังขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของดินด้วย

3.3 วิธีใส่ปุ๋ย เมื่อต้นยังเล็กอยู่ ควรใช้วิธีขุดพรวนดินตื้นๆ รอบ ต้นในรัศมีทรงพุ่ม แบ่งจำนวนปุ๋ยที่จะใ่ออกเป็น 4 ส่วน ใส่ปุ๋ยบริเวณรอบๆ ทรงพุ่มตรงบริเวณที่พรวน ประมาณ 3 ส่วน อีก 1 ส่วน โรยบนพื้นดินภายในทรงพุ่ม แต่ควรระวังอย่าใส่ปุ๋ยให้ชิดกับโคนต้น เพราะปุ๋ยจะทำให้เปลือกของลำต้นเน่า และจะทำให้มะม่วงตายได้ จากนั้นจึงรดน้ำให้ชุ่ม ส่วนในต้นที่โตแล้ว อาจใช้วิธีขุดเป็นรางดินรอบต้นภายในรัศมีของทรงพุ่ม ขุดรางดินลึกประมาณ 6 นิ้ว ใส่ปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมักลงไปในราง ตามด้วยปุ๋ยวิทยาศาสตร์ แล้วกลบดิน รดน้ำให้ชุ่ม ส่วนภายในบริเวณทรงพุ่มให้ขุดพรวนเพียงเล็กน้อย แล้วหว่านปุ๋ยเช่นเดียวกัน เหตุผลที่ใส่ปุ๋ยรอบบริเวณรัศมีทรงพุ่ม เพราะรากที่หาอาหารได้แก่รากฝอย จะอยู่มากในบริเวณรัศมีทรงพุ่ม หลังจากใส่ปุ๋ยและวควรรดน้ำตาม

4. การกำจัดวัชพืช
ควรดูแลรักษาความสะอาด และกำจัดวัชพืชพวกหญ้าไม่ให้ขึ้นในบริเวณทรงพุ่มและบริเวณใกล้เคียง สำหรับในฤดูแล้งควรใช้หญ้าแห้ง ฟาง คลุมโคนต้นบริเวณรอบๆ ทรงพุ่มเพื่อรักษาความชื้นในดินให้คงอยู่

5. การตัดแต่งกิ่ง
ควรตัดกิ่งกระโดงที่ขึ้นแข่งกับลำต้นทิ้งให้หมด และตัดกิ่งที่ไม่ได้ระเบียบ หรือกิ่งที่มีโรคและแมลงทำลายออกทิ้งเสีย

6. ระยะเวลาการตัดแต่งกิ่ง
ควรตัดแต่งหลังจากเก็บผลแล้ว รอยแผลที่ตัดแล้วควรใช้สารป้องกันเชื้อรา หรือปูนขาว หรือปูนกินกับหมากทา เพื่อกันแผลเน่าเนื่องจากเชื้อรา การตัดอย่าตัดไว้ตอ ควรตัดให้แผลเรียบสนิทไปกับลำต้นหรือกิ่งใหญ่

7. ประโยชน์ของการตัดแต่งกิ่ง

(1) เพื่อให้ต้นมะม่วงมีรูปทรงตามที่ต้องการ และเป็นผลดีต่อการปฏิบัติดูแลอื่นๆ

(2) ทำให้ออกดอกติดผลดีขึ้น และผลกระจายสม่ำเสมอ เนื่องจากใบมะม่วงได้รับแสงแดดทั่วกัน อันเป็นประโยชน์ในขบวนการปรุงอาหารของใบ

(3) ช่วยลดการระบาดของศัตรูพืช เนื่องจากตัดแต่งกิ่งที่มีโรคแมลงทิ้งไป

(4) ช่วยทำให้มีการสะสมอาหารในลำต้นได้พอดีพอเหมาะ กล่าวคือ กิ่งที่ชาวสวนตัดแต่งออกส่วนใหญ่จะเป็นกิ่งที่อยู่ภายในทรงพุ่ม กิ่งเหล่านี้จะแย่งอาหาร และไม่ค่อยออกดอกติดผล

(5) ใบและกิ่งมะม่วงที่ตัดออก นำมาคลุมไว้บริเวณโคนต้นเพื่อเป็นการเพิ่มอินทรีย์วัตถุ ซึ่งจะมีประโยชน์ในแง่บำรุงดินอีกด้วย หากมีกิ่งที่ตัดออกมากพอ ใหนำมาสุมกองไว้ระหว่างต้นมะม่วง เมื่อแห้งดีแล้วจึงจุดไฟให้เกิดควัน ประโยชน์ของควันไฟที่สุมนี้คือจะช่วยให้การทำให้มะม่วงเกิดช่อดอกขึ้นอีกทางหนึ่งด้วย

(6) ลดความเสียหายจากลมพายุ พุ่มต้นแน่นทึบรับแรงปะทะมาก ทำให้กิ่งฉีกขาด

การออกดอกของมะม่วง
พัฒนาการของผลมะม่วง
การพัฒนาการของผลมะม่วง โดยทั่วไปมะม่วงจะออกดอกติดผลในช่วงเดือน พฤศจิกายน - ธันวาคม และเก็บเกี่ยวในเดือน มีนาคม - เมษายน (ปลูกในภาคกลาง) สำหรับการปลูกในภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ จะออกดอกในช่วงเดือน มกราคม - กุมภาพันธ์ (ยกเว้นพวกมะม่วงทะวาย) เก็บเกี่ยวเดือน พฤษภาคม - มิถุนายน

การออกดอกของมะม่วงขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น พันธุ์มะม่วง ความอุดมสมบูรณ์ของต้น และยังเกี่ยวข้องกับสภาพของอากาศอีกด้วย โดยจะเห็นว่า ถ้าปีใดอากาศหนาวเย็นมากมะม่วงจะออกดอกมาก เป็นต้น สิ่งเหล่านี้ผู้ปลูกควรได้คำนึงถึงด้วย เพราะจะทำให้การปลูกมะม่วงได้ผลอย่างเต็มที่ กล่าวคือ ควรเลือกพันธุ์มะม่วงที่ออกดอกง่าย สามารถออกดอกได้ทุกปีไม่มีเว้น รวมทั้งการบำรุงต้นมะม่วงให้สมบูรณ์ ก็เป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างหนึ่ง ซึ่งจะกล่าวถึงในเรื่อง การบำรุงต้นมะม่วงหลังจากเก็บผลแล้ว เมื่อต้นมะม่วงสมบูรณ์เต็มที่ ก็จะสามารถออกดอกได้ง่ายกว่าต้นที่ไม่ค่อยสมบูรณ์

รอบระยะพัฒนาการของผลมะม่วง
ระยะการพัฒนาจนครบรอบเป็นดังนี้
มกราคม - ดอกบาน
กุมภาพันธ์ - ผสมเกษร - ตัดผลอ่อน
มีนาคม - ขยายผล
เมษายน - เข้าไคล
พฤษภาคม - เข้าไคล้ - ผลแก่ - เก็บเกี่ยว
มิถุนายน - ตัดแต่งกิ่ง
กรกฎาคม - ตัดแต่งกิ่ง - แตกใบอ่อน ครั้งที่ 1
สิงหาคม - แตกใบอ่อน
กันยายน - แตกใบอ่อน ครั้งที่ 2
ตุลาคม - ฟักตัว
พฤศจิกายน - ฟักตัว
ธันวาคม - แทงช่อดอก
มกราคม - แทงช่อดอก

การบังคับให้มะม่วงออกดอก
การบังคับให้ต้นมะม่วงออกดอก ทำได้หลายวิธี แต่วิธีที่นิยมกันมากในปัจจุบันก็คือการใช้สารพาโคลบิวทราโซล (ชื่อการค้า คือ คัลทาร์) โดยราดสารนี้ลงในดินรอบๆ ต้น ซึ่งมีวิธีการดังนี้ คือ

1) ต้องบำรุงต้นมะม่วงให้สมบูรณ์เต็มที่ก่อน กล่าวคือ หลังจากเก็บผลแล้วให้ตัดแต่งกิ่งใส่ปุ๋ย ให้น้ เพื่อให้ต้นมะม่วงสมบูรณ์เต็มที่ หลังจากนั้นปล่อยให้มะม่วงแตกใบอ่อนอย่างน้อย 2 ชุด

2) ระยะเวลาที่เหมาะสมต่อการใช้สาร คือ ช่วงที่ใบยังอยู่ในระยะใบอ่อน หรือใบพวง

3.) ก่อนราดสาร ควรตรวจดูดินที่มีความชื้นพอสมควร และเมื่อราดสารลงดินแล้วให้รดน้ำตามด้วย เพื่อรากดูดสารได้อย่างเต็มที่

4) หลังจากราดสารประมาณ 2 เดือน ถึง 2 เดือนครึ่ง มะม่วงจะออกดอก (พวกออกดอกไม่ยากนัก ส่วนพวกที่ไม่ออกดอกภายใน 2 เดือนครึ่ง อาจใช้สารกระตุ้นการแตกตาช่วย เช่น ใช้โปรแตสเซี่ยมไนเตรท 2.5% หรือ ไทโอยูเรีย 0.5% พ่นให้ทั่วทั้งต้น จะทำให้การออกดอกเป็นไปอย่างสม่ำเสมอทั้งต้น

5) อัตราการใช้ สารพาโคลบิวทราโซล เปลี่ยนแปลงไปตามขนาดและอายุของต้นมะม่วง ดังนี้

เส้นผ่าศูนย์กลางทรงพุ่ม / อัตราการใช้สาร ต่อต้น*
2-3 เมตร / 20-30 มิลลิเมตร
3-4 เมตร / 30-40 มิลลิเมตร
4-5 เมตร / 40-60 มิลลิเมตร
5-6 เมตร / 60-100 มิลลิเมตร
6-10 เมตร / 100-200 มิลลิเมตร

อัตราการใช้นี้คิดจากผลิตภัณฑ์เคมีเกษตรที่มีเนื้อสารพาโคลบิวทาโซล 10% เช่น คัลทาร์

6) การรดด้วยสารพาโคลบิวทราโซลให้รดทั่วบริเวณทรงพุ่มอย่างสม่ำเสมอ

การติดผลของมะม่วงและการเก็บเกี่ยว
การติดผลของมะม่วง
มะม่วงจะออกดอกครั้งหนึ่งๆ เป็นจำนวนมากมาย แต่จะติดเป็นผลเพียงไม่กั้ผลต่อช่อเท่านั้น ทั้งนี้เป็นเพราะสาเหตุหลายประการ เช่น ลักษณะของดอกมะม่วง ซึ่งดอกส่วนใหญ่จะเป็นดอกที่ไม่สมบูรณ์ไม่้สามารถเจริญเป็นผลได้ และปัญหาที่พบอยู่เสมอ คือ การเกิดราดำที่ดอก ทำให้ดอกร่วงหล่นเสียเป็นส่วนมาก หรือหมดทั้งต้น ทั้งนี้เพราะว่าที่ดอกมะม่วงจะมีต่อมน้ำหวาน ทำให้แมลงต่างๆ มาดูดกิน โดยเฉพาะพวกเพลี้ยจั๊กจั่น ซึ่งระบาดมากในช่วงมะม่วงออกดอก เพลี้ยจั๊กจั่นนอกจากจะดูดกินน้ำหวานและน้ำเลี้ยงที่ดอกทำให้ดอกร่วงหล่นแล้ว ยังถ่ายมูลออกมาเป็นอาหารของราดำอีกด้วย จึงทำให้ราดำซึ่งมีอยู่แล้วตามใบและในอกาศเจริญอย่างรวดเร็ว

ในช่วงที่มะม่วงออกดอกนี้ อากาศมักจะหนาวเย็น และมีหมอกมากในตอนเช้า เมื่อหมอกจับตัวเป็นละอองน้ำตามช่อดอก และใบราดำก็จะเจริญได้ดียิ่งขึ้น ทำให้ดอกร่วงหล่นจนหมด จนกลายเป็นความเชื่อว่า ถ้าปีใดมีหมอกจัดในระยะที่ดอกมะม่วงบานปีนั้นมะม่วงจะติดผลน้อยเพราะน้ำค้างเค็มทำให้ดอกร่วง ซึ่งความจริงแล้ว น้ำค้างไม่ได้เค็ม แต่เป็นเพีราะราดำและเพลี้ยจั๊กจั่นดังกล่าว

การเก็บเกี่ยว
การเก็บผลมะม่วงเป็นขั้นตอนที่สำคัญอีกขั้นตอนหนึ่ง ต้องเก็บให้ถูกต้อง เพ่อให้ผลมะม่วงที่ได้มีคุณภาพดี เป็นที่ต้องการของตลาดไม่อ่อนเกินไป หรือปล่อยไว้จนสุกงอมเกินไป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์มะม่วง และความใกล้ไกลของตลาด เป็นสำคัญ ข้อสังเกตง่ายๆ ว่ามะม่วงจะแก่เมื่อใดนั้น สิ่งที่น่าสังเกต 2 ประการ คือ
1. แก้มผลทั้ง 2 ข้างพองโตเต็มที่ สีผิวเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีขาวจาง สังเกตจากผิวของผลมะม่วงมีสีขาวนวลหนือไขปกคลุมผล
2. เก็บตัวอย่างผลมะม่วงมา 2-3 ผล เพื่อทดสอบ โดยนำมะม่วงมาแช่น้ำดู หากผลมะม่วงจมน้ำแสดงว่าแก่จัด ถ้าลอยแสดงว่ายังอ่อนอยู่พอเก็บได้ และเวลาเก็บต้องอย่าให้ช้า มิฉะนั้นจะเน่าและเสียได้ง่ายเวลามะม่วงสุกเกษตรกรสามารถนับอายุของมะม่วงเพื่อการเก็บเกี่ยวได้ ดังนี้

1. มะม่วงเขียวเสวย อายุการเก็บเกี่ยว 110 วัน นับตั้งแต่เริ่มออกดอก

2. มะม่วงน้ำดอกไม้ อายุการเก็บเกี่ยว 100 วัน นับตั้งแต่ดอกบานเต็มที่

3. มะม่วงหนังกลางวัน อายุการเก็บเกี่ยว 110-115 วัน นับตั้งแต่ดอกบานเต็มที่

4. มะม่วงทองดำ อายุการเก็บเกี่ยว 102 วัน นับตั้งแต่ดอกบานเต็มที่

5. มะม่วงฟ้าลั่น อายุการเก็บเกี่ยว 70 วัน นับตั้งแต่หลังช่อดอกติดผล 50%

6. มะม่วงแรด อายุการเก็บเกี่ยว 77 วัน นับตั้งแต่หลังช่อดอกติดผล 50%

7. มะม่วงพิมเสน อายุการเก็บเกี่ยว 95 วัน นับตั้งแต่ดอกบานเต็มที่

สิ่งที่ต้องระวังอีกประการหนึ่ง คือ อย่าให้ยางมะม่วงไหลและจับที่ผล จะทำให้เป็นตำหนิไม่สวยงามไม่น่าซื้อ หรืออาจทำให้มะม่วงเน่าและซ้ำได้ง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งมะม่วงที่มีเปลือกบาง หรือที่รับประทานผลสุก เช่น มะม่วงอกร่อง

วิธีการเก็บมะม่วงที่ถูกต้อง คือ ใช้ใบมีดคมๆ ติดที่ป่กตะกร้อสอยมะม่วง เพื่อตัดขั้วผลติดมาด้วย หลังจากเก็บใหม่ๆ ต้องวางคว่ำผลลง แล้วปลิดขั้วผลออกให้ขั้วมะม่วงคว่ำลงที่ก้นภาชนะ ยางจะไหลออกไปโดยไม่ถูกผล และที่ก้นภาชนะต้องมัวัสดุนิ่มๆ รองอยู่ เช่น ใบตองแห้ง เมื่อยางแห้งแล้วจึงนำไปบ่มให้สุก เพื่อจำหน่ายต่อไป

การช่วยให้ช่อดอกมะม่วงติดผลดีขึ้น
เนื่องจากมีผู้สนใจปลูกมะม่วงกันแพร่หลาย และมักจะประสบปัญหาอย่างเดียวกันว่า มะม่วงออกช่อดอกแล้วไม่ค่อยติดผล โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้ามีหมอกลงจัดในขณะที่ช่อดอกกำลังบานแล้ว ก็จะยิ่งทำให้มะม่วงไม่ติดผล ซึ่งก็มีความเชื่อกันอย่างนั้น ซึ่งสาเหตุหรืออุปสรรคต่างๆ ที่ทำให้มะม่วงเมื่อออกดอกแล้วไม่ติดผล มีดังต่อไปนี้ คือ
1. สาเหตุอันเกิดจากเพลี้ยจั๊กจั่นและโรคราดำ
สาเหตุนี้เป็นสาเหตุที่สำคัญที่สุดในการที่จะให้ช่อมะม่วงไม่ติดผล ซึ่งพบสาเหตุนี้ในเกือบทุกสวนมะม่วง หรือทุกต้นมะม่วงในท้องที่จังหวัดต่างๆ เกือบทุกจังหวัดก็ว่าได้ การทำลายของเพลี้ยจั๊กจั่น หรือที่ชาวสวนเรียกกันว่า แมงกะอ้า กับโรคราดำนั้น เกิดควบคู่กันไป กล่าวคือ

เพลี้ยจั๊กจั่นทำลายช่อดอกมะม่วง โดยดูดน้ำเลี้ยงช่อดอกมะม่วง ทำให้ดอกมะม่วงขาดน้ำเลี้ยง ไม่สามารถเจริญต่อไปเป็นผลมะม่วงได้ ดอกจะร่วงหล่นในที่สุด และในขณะเดียวกัน เพลี้ยจั๊กจั่นก็จะขับถ่ายออกมา เป็นของเหลวที่มีรสหวาน ที่เป็นอาหารอันโอชะของเชื้อราดำ ซึ่งมีอยู่ทั่วไปในบรรยากาศ ทำให้ราดำเจริญได้ดีตามช่อดอกมะม่วง เห็นช่อดอกมะม่วงเป็นสีดำ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเกิดมีหมอกลงจัด นั่นย่อมหมายความว่า มีละอองน้ำในอากาศอยู่มาก มีความชื้นสูง ซึ่งธรรมชาติของเชื้อราดำหรือราต่างๆ จะชอบเจริญได้ดีในที่ๆ มีความชุ่มชื้นสูง ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่า หมอกมีส่วนช่วยให้โรคราดำเจริญ หรือระบาดได้อย่างรวดเร็ว

วิธีป้องกันและกำจัด เพลี้ยจั๊กจั่นและโรคราดำ
เนื่องจากเพลี้ยจั๊กจั่นจะเริ่มทำลายโดยดูดน้ำเลี้ยงช่อดอกมะม่วง ตั้งแต่ช่อมะม่วงเริ่มออกช่อดอก ยาวประมาณ 3-4 นิ้ว เรื่อยไป จนกระทั่งมะม่วงติดผลขนาดเท่าหัวแม่มือจึงหยุดทำลาย ดังนั้น การพ่นสารเคมีฆ่าแมลงเพื่อทำลายเพลี้ยจั๊กจั่น ก็ควรเริ่มตั้งแต่ช่อดอกเริ่มออก ซึ่งมีขั้นตอนดังนี้ คือ
(1) ใช้ยาเซฟวิน 85% จำนวน 2 ช้อนแกง ผสมน้ำสะอาด 1 ปี๊บ หรือดีลดริน 25% อัตรา 5-6 ว้อนแกงต่อน้ำ 1 ปี๊บ พ่นที่ช่อดอกทุก 7 วัน โดยเริ่มตั้งแต่ช่อดอกยาวประมาณ 3-4 นิ้ว นอกจากนี้ ยังมียาฆ่าแมลงที่ใช้กับเพลี้ยจั๊กจั่นได้ผลดี ไม่เป็นอันตรายต่อคน และสามารถทำเองได้ ได้แก่ โล่ติ้นหรือหางไหล และยาฉุน วีธีเตรียมโล่ติ้น ใช้โล่ติ้น 1 กิโลกรัม ทุบให้แหลก แช่น้ำ 1 ปี๊บ ไว้หนึ่งคืน แล้วกรองให้สะอาด เติมน้ำเปล่าลงไปอีก 19 ปี๊บ ใช้ฉีดฆ่าแมลงได้ดี

วิธีเตรียมยาฉุน ใช้ยาฉุน 1 กิโลกรัม ต้มกับน้ำ 2 ลิตร นาน 1 ชั่วโมง หรือแช่น้ำไว้ 1 คืน แล้วคั้นเอาแต่น้ำ กรองให้สะอาด เติมน้ำอีก 3 ปี๊บ ถ้าใส่สบู่ซัลไลน์ลงไปด้วย สักก้อนต่อน้ำยาทุก 4 ปี๊บ จะยิ่งได้ผลในการฆ่าแมลงมากขึ้น

(2) หยุดพ่นสารเคมีในระยะที่ดอกมะม่วงกำลังบาน เพราะถ้าพ่นสารเคมีในระยะดอกบานแล้ว สารเคมีจะไปเคลือบปลายเกสรตัวเมียของดอก ทำให้ละอองเกสรตัวผู้ไม่สามารถเคลื่อนตัวไปผสมกับเกสรตัวเมียได้สะดวก เป็นเหจตุให้มะม่วงไม่ติดผล เนื่องจากดอกไม่ได้รับการผสมเกสร และสาเหตุอีกประการหนึ่งก็คือ สารเคมีจะไปฆ่าแมลงต่างๆ รวมทั้งผึ้ง ที่มีส่วนช่วยในการผสมเกสรดอกมะม่วง ทำให้ดอกมะม่วงไม่ได้รับการผสมเกสร มะม่วงจึงไม่ติดผล
(3) หลังจากมะม่วงติดผลขนาดเท่าหัวแมลงวัน หรือเท่าเมล็ดถั่งเขียว จึงค่อยพ่นสารเคมีเซฟวินอีก โดยพ่นทุกๆ 7 วัน และหยุดพ่นเมื่อผลโตเท่าหัวแม่มือแล้ว หรือหยุดพ่นก่อนนี้ก็ได้ ถ้าเห็นว่าไม่มีเพลี้ยจั๊กจั่นทำลายต่อไปแล้ว โดยให้สังเกตดูตามช่อมะม่วง ตัวเต็มวัยของเพลี้ยจั๊กจั่นจะมีขนาดเท่าเมล็ดถั่วเขียวหรือหัวไม้ขีดไฟ มีสีน้ำตาล กระโดดไปมาตามช่อดอกและใบมะม่วง การพ่ยสารเคมีฆ่าแมลงปราบเพลี้ยจั๊กจั่นเป็นการปราบราดำในทางอ้อมด้วย เพราะถ้าเพลี้ยจั๊กจั่นหมดไปก็ไม่มีสารที่เพลี้ยจั๊กจั่นขับถ่ายออกมา ที่เป็นอาหารของราดำ โรคราดำก็ไม่ระบาดต่อไป

เนื่องจากช่อดอกมะม่วงอยู่สูง ในการพ่นสารเคมี จึงจำเป็นต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ ดังนี้ คือ
(1) พ่นสารเคมีในขณะที่ลมสงบ ถ้ามีลมเล็กน้อยก็ให้อยู่หัวลม หรือหันหลังให้ลม ระวังอย่าให้ละอองสารเคมีปลิวมาถูกตัวได้
(2) ถ้าพ่นสารเคมีที่ช่อดอกมะม่วงใกล้บ้าน ต้องระวังอย่าให้ละอองสารเคมีปลิวไปถูกอาหาร เครื่องนุ่งห่มหรือสัตว์เลี้ยง
(3) ผู้พ่นสารเคมีควรป้องกันไม่ให้ละอองยาปลิวมาถูกตัวได้ กล่าวคือ ควรสวมหมวก มีหน้ากาก หรือใช้ผ้าปดจมูกสวมเสื้อแขนยาว กางเกงขายาว หรือใส่เสื้อกันฝน ก็ได้ และควรสวมถุงมือด้วย
(4) อย่าสูบบุหรี่ในขณะที่พ่นสารเคมี
(5) เมื่อพ่นสารเคมีเสร็จแล้ว ให้รีบอาบน้ำทำความสะอาดร่างกาย ฟอกสบู่หลายๆ ครั้ง เพราะสบู่จะมีส่วนช่วยละลายคราบสารเคมีฆ่าแมลง ที่ติดตามผิวหนังได้

2. สาเหตุอันเกิดจากสิ่งอื่นๆ ที่นอกเหนือจากแมลงและโรคทำลายช่อดอก
2.1 เมื่อต้นมะม่วงอายุไม่ถึงวัยที่จะออกดอกออกผล แต่ออกดอกก่อนกำหนด ต้นมะม่วงเหล่านี้ เมื่อออกดอกแล้ว มีดอกไม้ติดผล เพราะต้นมะม่วงยังไม่แข็งแรงและสมบูรณ์พอ อายุหรือวัยที่ต้นมะม่วงควรจะออกดอกออกผล คือ ถ้าปลูกด้วยกิ่งทางหรือกิ่งติดตา ควรมีอายุประมาณ 4-5 ปี จึงเริ่มออกดอกออกผล ถ้าปลูกด้วยเมล็ด ควรมีอายุประมาณ 5-6 ปี ดังนี้ เป็นต้น

วิธีป้องกันรักษา คือ ให้เด็ดดอกทิ้งเสียในขณะที่ช่อดอกเริ่มออก เพื่อต้นมะม่วงจะได้ไม่เสียน้ำเลี้ยงไปสร้างช่อดอกต่อไป ถ้าปล่อยช่อดอกไว้ไม่เด็ดทิ้ง อาจติดผลได้ แต่เป็นผลที่ไม่สมบูรณ์ และต้นมะม่วงจะเสียน้ำเลี้ยงในการไปสร้างผล จึงทำให้การเจริญเติบโตของลำต้นช้าลง หรือชะงักงัน

2.2 ต้นมะม่วงขาดน้ำ หรืออากาศแห้งแล้งในระยะที่มีช่อดอก จะทำให้ดอกเหี่ยวแห้ง และร่วงหล่นไปได้

วิธีป้องกันรักษา คือ หลังจากมะม่วงออกช่อดอกแล้ว ให้รดน้ำอย่างสม่ำเสมออย่าปล่อยให้แห้ง

2.3 ช่อดอกมะม่วงสกปรก มีดอกแห้งร่วงหล่นติดค้างอยู่ที่ช่อดอกมาก ซึ่งสาเหตุเนื่องมาจากเพลี้ยจั๊กจั่นและราดำเข้าทำลายช่อดอก และสิ่งขับถ่ายของเพลี้ยจั๊กจั่น ซึ่งเป็นสารเหนียวๆ ยึดเกาะดอกที่แห้ง และร่วงห้อยติดอยู่กับดอกเป็นกระจุก ทำให้ผลมะม่วงลูกเล็กๆ ซึ่งเพิ่งติดผลนั้น ไม่ได้รับอากาศและแสงแดดเต็มที่ เป็นเหตุให้ผลมะม่วงไม่เจริญต่อไป และร่วงหล่นได้ง่าย

วิธีป้องกันรักษา โดยปกติแล้ว ในขณะที่ช่อดอกมะม่วงบานเต็มที่ และติดผลมะม่วงลูกเล็กๆ ขนาดประมาณเมล็ดถั่วเขียว หรือเท่าหัวแมลงวัน ตามที่ชาวสวนเรียกกันนั้น จะมีฝนตกมาชั่วขณะหนึ่ง ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า ฝนชะช่อมะม่วง ฝนที่ตกมาช่วงนี้ จะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งในการช่วยชะล้าง ทำความสะอาดช่อมะม่วง ทำให้ดอกมะม่วงที่แห้งล่วงหล่นลงสู่ดิน เหลือไว้แต่ผลมะม่วงลูกเล็กๆ ติดอยู่ที่ช่อ จึงทำให้ผลมะม่วงเหล่านั้นเจริญเติบโตได้ ตามปกติและรวดเร็วขึ้น เนื่องจากสิ่งแวดล้อมอำนวยให้ได้รับอากาศและแสงแดดเต็มที่ แต่ถ้าหากว่าไม่มีฝนดังกล่าวแล้ว ในระยะที่มะม่วงติดผลเล็กๆ โดยผลมีขนาดประมาณเมล็ดถั่วเขียว หรือหัวแมลงวันนั้น ให้ช่วยทำความสะอาดช่อดอก โดยการพ้นน้ำที่สะอาด เพื่อช่วยชะล้างช่อมะม่วง พ่นเบาๆ อย่าพ่นแรง ถ้าพ่นแรงจะทำให้ผลมะม่วงเล็กๆ เหล่านั้นร่วงหล่นได้

2.4 ต้นมะม่วงไม่สมบูรณ์และแข็งแรงพอ หากต้นมะม่วงไม่สมบูรณ์และแข็งแรงพอ ก็จะทำให้ช่อดอกมะม่วงไม่ติดผล เนื่องจากขาดอาหาร หรือน้ำเลี้ยงที่จะมาเลี้ยงช่อดอกหรือผลต่อไปได้

วิธีป้องกันรักษา ใส่ปุ๋ยบำรุงต้นมะม่วงให้สมบูรณ์และแข็งแรง โดยพรวนดินตื้นๆ บริเวณรอบรัศมีทรงพุ่ม และใส่ปุ๋ยวิทยาศาสตร์สูตร 15-15-15 ควบคู่ไปกับปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยอินทรีย์ รดน้ำตาม จะทำให้ต้นมะม่วงเจริญเติบโตได้ดีขึ้น และให้ตัดแต่งกิ่งมะม่วงที่แห้ง หรือกิ่งที่มีโรคหรือแมลงทำลาย ออกเสีย อนึ่ง อาจมีสาเหตุอื่นอีกที่มะม่วงออกช่อดอก แล้วไม่ติดผล เช่น อาจเป็นเพราะในท้องที่ที่ปลูกมะม่วงนั้น มีแมลงช่วยผสมเกสรอยู่น้อย หรืออาจเป็นเพราะ ต้นมะม่วงที่ปลูกนั้นอยู่ในที่อับ ไม่มีอากาศพัดผ่าน และแสงแดดน้อย เรื่องพันธุ์มะม่วงก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน เช่น มะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ พันธุ์พิมเสน มักจะออกดอกติดผลได้ดีกว่าพันธุ์อื่น และมักจะออกดอกนอกฤดูกาลอีกด้วย พันธุ์แรดมักจะออกดอกก่อนพันธุ์อื่น และออกดอกติดผลสม่ำเสมอเกือบทุกปี เหล่านี้เป็นต้น

สรุปการปฏิบัติเพื่อช่วยให้มะม่วงติดผลมาก
1) เมื่อช่อมะม่วงเจริญพันธุ์พุ่มใบออกมาอย่างเด่นชัดแล้ว ควรรดน้ำให้ดินชุ่มอยู่เสมอและให้ปุ๋ยด้วยจะดียิ่งขึ้น การรดน้ำควรรดแต่น้อยก่อน แล้วจึงมากขึ้นๆ เรื่อยๆ
2) การพ่อนยากำจัดแมลงที่จะมาทำลายช่อมะม่วง ครั้งแรกให้พ่นระยะที่ดอกยังตูมและครั้งที่สองเมื่อเห็นว่ามะม่วงติดผลมีขนาดเท่าหัวแมลงวัน การพ่นยาครั้งที่สองอาจเติมยากันราลงไปด้วยถ้าเห็นว่ายังมีราดำอยู่ตามช่อดอกและใบ
3) ถ้าไม่พ่นยากำจัดแมลง อาจพ่นน้ำเปล่าๆ ในระยะที่ดอกมะม่วงบานและติดเป็นผลอ่อนเพื่อล้างช่อดอก

ข้อควรระวังในการใช้สารเคมี
1. สวมถุงมือ
2. พ่นด้วยเครื่องพ่นสพายหลัง
3. สวมแว่นตา
4. ทำความสะอาดร่างกายเมื่อเสร็จ
5. สวมบูท
6. สวมหน้ากาก ปิดจมูกและปาก
7. เก็บมิดชิดห่างจากเด็ก

โรคแมลงศัตรูและการป้องกันกำจัด
กล้ามะม่วงที่ใช้สำหรับเพาะทำต้นตอ อาจมีเชื้อราและเพลี้ยทำลายยอดอ่อนรวมทั้งแมลงกัดกินใบอ่อนที่โผล่ขึ้นมา จึงจำเป็นต้องพ่นสารเคมีฆ่าเชื้อราและเพลี้ยกันไว้สารเคมีที่ใช้กันแพร่หลาย ได้แก่ คูปราวิท ป้องกันเชื้อรา และเซฟวิน ป้องกันแมลงกัดกินใบรวมทั้งพาราไธออน หรือมาลาไธออน กันเพลี้ยหรือแมลงดูดน้ำเลี้ยง

สำหรับมะม่วงต้นใหญ่ ศัตรูที่สำคัญ ได้แก่
1. แมลง
1.1 เพลี้ยจั๊กจั่นมะม่วง (Mongo hopper : Idiocerus spp) จะเข้าทำลายมะม่วงตั้งแต่เริ่มออกดอก โดยจะดูดกินน้ำเลี้ยงจากดอกและช่อดอก ทำให้ดอกร่วงหล่น ถ้าดูดน้ำเลี้ยงที่ผลอ่อนก็จะทำให้ผลอ่อนร่วงหล่น มะม่วงไม่ค่อยติดผล เพลี้ยจั๊กจั่นมะม่วงยังถ่ายมูลที่มีลักษณะเป็นน้ำหวานออกมาติดอยู่ตามใบ เป็นอาหารขอราดำ ทำให้ราดำระบาดจับอยู่ตามใบมะม่วง ทำให้ใบมะม่วงสังเคราะห์อาหารได้น้อยลง

การป้องกันและกำจัด ให้พ่นสารเคมี เช่น เซฟวินทุก 7 วัน โดยเริ่มต้นเมื่อมะม่วงเริ่มแตกช่อดอก แต่งดเว้นการพ่นสารเคมีเมื่อดอกมะม่วงกำลังบาน และเมื่อเห็นว่ามะม่วงติดผลดีแล้ว

นอกจากวิธีที่กล่าวแล้ว ยังอาจไล่ให้เพลี้ยจั๊กจั่นหนีไปได้ โดยการสุมควันที่โคนต้นมะม่วงให้มีควันมากๆ ส่วนการกำจัดโดยใช้ยาฆ่าแมลงนั้น ให้ทำก่อนที่จะระบาดมาก หรือทำในระยะที่ยังเป็นตัวอ่อน จะสามารถกำจัดได้ง่าย ถ้าปล่อยไว้จนเป็นตัวแก่จะมีปีกบินหนีไปยังต้นอื่น เมื่อคนเดินเข้าไปใกล้ หรือเมื่อพ่นยาฆ่าแมลง ซึ่งจะทำให้การกำจัดไม่ค่อยได้ผล

1.2 เพลี้ยไฟ นอกจากเพลี้ยจั๊กจั่นมะม่วงแล้ว ในระยะที่มะม่วงออกดอกนี้ อาจมีเพลี้ยไฟเข้าทำลายช่อดอกด้วย โดยการดูดกินน้ำเลี้ยงที่ดอก

ทำให้ดอกร่วง เช่นกัน เพลี้ยไฟทำลายพืชบริเวณใบอ่อน ยอดอ่อน ช่อดอกมะม่วง ทำให้เป็นแผลจุดสีดำ ถ้าระบาดรุนแรงผลมะม่วงจะเป็นสีดำเกือบทั้งหมด ถ้าเป็นระยะดอกจะทำให้ช่อดอกหงิกงอ ดอกร่วง ไม่ติดผลหรือติดผลน้อย ซึ่งจะระบาดเมื่ออากาศร้อนและแห้งแล้ง อย่างไรก็ตามมีการพบเห็นเพลี้ยไฟหลังจากฝนตกบ้าง

การป้องกันและกำจัด ถ้าพบไม่มากให้ตัดทำลาย เผาทิ้ง ถ้าพบมากควรใช้สารเคมีป้องกันกำจัดแมลงพ่น Cyhalothrim หรือ โมโนโครโตฟอส หรือคาร์บาริล ฉีดพ่นอย่างน้อย 2 ครั้ง เมื่อเริ่มแทงช่อดอก และช่วงมะม่วงติดผลขนาด 0.5 - 1 ซม. หรือเท่ามะเขือพวง

1.3 หนอนเจาะลำต้น เป็นหนอนของด้วงปีกแข็ง หนวดยาว ตัวสีน้ำตาล โดยตัวแม่วางไข่ตามรอยแตกของเปลือกต้นมะม่วง แล้วตัวหนอนจะกัดกินเนื้อไม้เข้าไปในต้นหรือกิ่ง และจะสร้างขุยปิดรูที่มันเจาะเข้าไป ถ้าระบาดมากๆ ต้นหรือกิ่งจะตายได้

การป้องกันและกำจัด ป้องกันไม่ให้ด้วงชนิดนี้มาวางไข่ที่เปลือกของลำต้น โดยการทำความสะอาดสวนอยู่เสมอ โดยเฉพาะบริเวณโคนต้นและลำต้น อย่าให้ลำต้นมีรอยแผล ไม่ให้เป็นที่อยู่อาศัยของแมลง การฉีดยาฆ่าแมลงอย่างสม่ำเสมอจะทำให้ด้วงไม่มีโอกาสวางไข่ โดยฉีดตามรอยแตกของเปลือกไม้ พ่นสารชนิดที่มีกลิ่นและดูดซึมเคลือบเปลือกลำต้นเป็นครั้งคราว หากพบว่ามีตัวหนอนกัดกินเข้าไปข้างในแล้ว และสร้างขุยปิดปากรูอยู่ ให้รีบทำลายตัวหนอนทันที โดยหาเหล็กแหลมเขี่ยเอาตัวหนอนออกมา หรือฆ่าตัวหนอนเสีย แต่ถ้าตัวหนอนเข้าไปลึกแล้ว ให้ใช้ยาฉีดยุงแบบสเปรย์ฉีดเข้าไปในรู แล้วอุดรูด้วยดินเหนียวหรือดินน้ำมัน หรือเคมีชนิดฟุ้งกระจาย เช่น ฟูโมแก๊ส พ่นเข้าไปตามรูเพื่อให้สารเคมีระเหยไปฆ่าตัวหนอน จะทำให้ตัวหนอนตาย

1.4 ด้วงมะม่วง เป็นด้วงปีกแข็ง มีงวงยาว ตัวแก่จะวางไข่ที่ผลอ่อน แล้วตัวหนอนจะเจริญอยู่ในเมล็ด พอเป็นตัวแก่ก็จะกัดกินเนื้อออกมา

การป้องกันและกำจัด เมื่อตัวหนอนเข้าไปอยู่ข้างในแล้ว กำจัดได้ยาก และผลมะม่วงมักเสียหายไปแล้ว การฉีดยาฆ่าแมลงประเภทดูดซึมจะช่วยได้บ้าง การดูแล หมั่นทำความสะอาดสวนอยู่เสมอไม่ให้เป็นที่อยู่อาศัยของด้วงและแมลงต่างๆ จะช่วยป้องกันการระบาดของด้วงมะม่วงได้

1.5 แมลงวันผลไม้ทำลายผลมะม่วง แมลงวันผลไม้ตัวเมียจะวางไข่ใต้ผิวของผลมะม่วง เมื่อไข่เจริญเป็นตัวหนอน หนอนจะไชชอนกินเนื้อมะม่วงเป็นอาหาร ทำให้ผลมะม่วงเน่าเสียหายร่วงหล่นได้

การป้องกันและกำจัด ทำได้หลายวิธี
1. ห้อผลมะม่วงด้วยกระดาษหรือใบตองแห้ง
2. ทำลายดักแด้โดยการไถพรวนดินบริเวณโคนต้น หรือใช้สารเคมีฆ่าแมลงพ่นลงดินเพื่อฆ่าดักแด้ เช่น ดีลดริน คลอเดน
3. เก็บผลมะม่วงที่ถูกทำลายโดยแมลงวันผลไม้ที่หล่นโคนต้นทำลายเสีย

2. โรค
โครต่างๆ ของมะม่วงไม่ค่อยพบว่าระบาดรุนแรงมากนัก ที่พบเสมอได้แก่ โรคแอนแทรคโนส (anthracnose : Colletotrichum gleosporiodes, Penz) ซึ่งทำอันตรายกับทุกส่วนของต้น อาการบนใบจะเห็นเป็นจุดๆ สีน้ำตาลดำ และขยายตัวออกเป็นแผลแห้งๆ ขอบแผลมีสีเข้ม ที่ใบ กิ่ง ช่อดอก และผล ทำให้ใบเป็นรูพรุนทั่วไป ถ้าเป็นกับใบอ่อนหรือยอดอ่อน จะทำให้ใบบิดเบี้ยวและยอดแห้ง

ถ้าเกิดที่ดอกจะทำให้ดอกร่วง ถ้าเกิดกับผลอ่อนจะทำให้ผลนั้นแคระแกร็น ไม่เจริญเติบโต ส่วนผลที่มีขนาดเล็ก ถ้าเป็นโรคนี้อาจร่วงไปเลย

การป้องกันและกำจัด
1. ตัด ทำลาย และเผาไฟเสีย
2. พ่นสารกันเชื้อรา เช่น ไชเนบ (Zinep) , แมนเซทดี (Manzate-D) หรือ เบนเลท 50 จำนวน 10-12 กรัม ต่อน้ำ 20 ลิตร ทุกๆ 7-10 วัน โดยเฉพาะในระยะที่มีอากาศชุ่มชื้นมาก เช่น ในฤดูฝน นอกจากโรคแอนแทรคโนสแล้ว แาจมีโรคราแป้ง หรือโรคราขี้เถ้า ทำลายใบและดอกให้ร่วงหล่น แต่ไม่ค่อยพบว่าระบาดรุนแรงนัก

นอกจากสวนที่ปล่อยปละละเลย ไม่ได้ดูแลทำความสะอาดสวนเลย การทำความสะอาดสวนอยู่เสมอ และบำรุงต้นมะม่วงให้เจริญเติบโตแข็งแรง จะเป็นการป้องกันไม่ให้โรคและแมลงศัตรูต่างๆ ระบาดได้เป็นอย่างดี

การบำรุงต้นมะม่วงหลังการเก็บผล
ต้นมะม่วงที่ติดผลจะต้องใช้แร่ธาตุอาหารจำนวนมากสำหรับเลี้ยงผล ยิ่งติดผลมากก็ยิ่งต้องใช้ธาตุอาหารมาก ดังนั้น การบำรุงต้นให้สมบูรณ์หลังจากที่เก็บผลแล้วจึงเป็นสิ่งจำเป็น เพื่อให้ต้นสมบูรณ์แข็งแรง สามารถจะให้ผลในปีต่อไปได้

การบำรุงต้น ทำได้ดังนี้ คือ ขุดพรวนบางๆ รอบโคนต้น โรยปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก หรืออาจเติมปุ๋ยวิทยาศาสตร์ลงไปด้วยก็จะยิ่งดี เสร็จแล้วรดน้ำให้ชุ่ม หลังจากนั้น ถ้าให้น้ำอยู่เสมอเป็นระยะๆ จะช่วยให้ต้นสมบูรณ์แข็งแรง แต่ควรจะงดการให้น้ำประมาณ 5-6 เดือน ก่อนที่มะม่วงจะออกดอก เพราะถ้าให้น้ำในระยะนี้ ต้นมะม่วงอาจแตกใบอ่อน แล้วใบอ่อนจะแก่ไม่ทัน การที่มะม่วงจะออกดอกได้ ใบต้องแก่จัดเต็มที่ก่อนเดือนมกราคม หรือกุมภาพันธุ์

อีกวิธีหนึ่งคือ การทำรางดินรอบต้น โดยการขุดเป็นร่องลึกประมาณ 1 ศอก รอบต้น ในรัศมีทรงพุ่ม แล้วใส่ปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก และปุ๋ยวิทยาศาสตร์ลงไปในรางดินนั้น แล้วกลบดินรดน้ำให้ชุ่ม ให้ทำเช่นนี้ทุกๆ ปี รางดินนี้จะขยายออกไปเรื่อยๆ เพราะต้นมะม่วงจะโตขึ้นทุกๆ ปี

สำหรับการปลูกในที่ๆ น้ำไม่อุดมสมบูรณ์ ต้องอาศัยแต่น้ำฝนเพียงอย่างเดียว เมื่อเก็บผลแล้ว ก็ให้ทำเช่นเดียวกับที่กล่าวมาแล้ว แต่ไม่ต้องรดน้ำ รอจนกว่าฝนจะตก นอกจากการใส่ปุ๋ยและให้น้ำแล้ว ควรจะตัดแต่งกิ่งด้วย กิ่งที่แก่เกินไป กิ่งที่มีโรคแมลงรบกวน กิ่งที่อยู่ในพุ่มควรตัดออก เพื่อประหยัดอาหารที่จะไปเลี้ยงกิ่งที่ไม่มีประโยชน์เหล่านี้

สำหรับการปลูกมะม่วงในสภาพยกร่อง ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในที่ต่ำมีน้ำท่วมถึง ดินมักเป็นดินเหนียว การเจริญเติบโตด้านทรงพุ่ม ค่อนข้างช้ากว่ามะม่วงที่ปลูกในดินทราบ หรือดินร่วนปนทราย สภาพความชื้นสูงกว่าสภาพไร่ หลังเก็บเกี่ยวควรตัดแต่งกิ่ง ใส่ปุ๋ย โดยพิจารณาปริมาณปุ๋ยที่ใส่ในปีที่ผ่านมาประกอบด้วย โดยทั่วไปใช้ปุ๋ยวิทยาศาสตร์ สูตร 16-16-16 หรือ 15-15-15 อัตรา 2-3กก./ต้น อาจใส่แบบเป็นจุดๆ บริเวณทรงพุ่ม หรือว่านรอบของพุ่มก็ได้ และควรเพิ่มปุ๋ยอินทรีย์ด้วย กรณีดินเป็นกรดอาจ ปรับดินด้วยปูนขาว หรือโคโลไบค์ การให้ธาตุอาหารแก่ต้นมะม่วงอีกวิธีหนึ่งคือการลอกเลนมาปรับแต่งคันร่องสวน

เมื่อมะม่วงแตกใบอ่อน 2 ครั้งแล้ว ให้ลดระดับน้ำในท้องร่อง กระตุ้นให้มะม่วงพักตัวในระยะแตกใบอ่อน อาจพบโรคและแมลงระบาด ควรใช้สารเคมีป้องกันกำจัด ระยะดอกใช้เวลาประมาณ 17 วัน ตั้งแต่เริ่มแทงช่อดอกจนถึงดอกบาน ควรให้น้ำประปรายทางใบ และรดน้ำบริเวณโคนต้นเล็กน้อย เมื่อติดผลแล้ว อาจให้ปุ๋ยเพื่อบำรุงผล โดยใช้ปุ๋ยน้ำ สูตร 15-30-15 หรือ 6-24-24 อัตรา 10 ซีซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร จนถึงอายุ 60 วัน อาจมีการร่วงหล่นของผลได้ การร่วงหล่นอาจเกิดจากอุณหภูมิหรือความชื้น ที่เปลี่ยนแปลงมาก ช่วงผลอ่อนขนาดไข่ไก่ อาจทำการตัดแต่งช่อผล ช่วยให้ผลที่เหลือเจริญเติบโตดี และไม่หลุดร่วง ระยะผลมะม่วงเข้าไคล 90 วันหลังดอกบาน ควรเริ่มลดระดับน้ำ เพื่อให้ผลแก่ หรืออาจให้ปุ๋ยสูตร 9-24-24 ทางดินและให้น้ำด้วย ประมาณ 10 วัน จะเห็นผลขยายขึ้น และถ้าต้องการให้แก่เร็วขึ้น ควรฉีดพ่นปุ๋ยสูตร 6-24-24 อัตรา 20-30 ซีซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร นวลจะขึ้นหลังจากนั้น 7-10 วัน


12.11.55

ยำมะม่วง




ยำมะม่วงมีหลายสูตร จะยกตัวอย่างให้ทดลองทำตามกันดู แล้วทดลองว่า สูตรมะม่วงยำสูตรไหนที่ครองใจ

  ยำมะม่วงสูตร 1

ส่วนผสม
-  มะม่วง
-  กุ้งแห้งป่น
-  หนังหมู
-  พริกขี้หนู
-  หอมแดง
-  กระเทียม
-  ถั่วลิสงป่น
-  น้ำตาบปีบ
-  น้ำปลา


วิธีทำยำมะม่วง
ปอกเปลือกมะม่วงดิบ เอามาสับแบบเดียวกับคนอีสานสับมะละกอ ใส่ชามโคมไว้ เอากุ้งแห้งป่นใส่หนังหมูต้มให้นุ่มซอยใส่ลงไป พริกขี้หนูสับ หัวหอม กระเทียมซอย ใส่ลงไป ถั่วลิสงป่น เคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลปี๊บเล็ก และน้ำปลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน



  มะม่วงสูตร 2

ส่วนผสม

มะม่วงเปรี้ยวดิบ 1 ลูก
ปลาหมึกแห้งฉีกฝอย 1 ถ้วย
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด 1 ถ้วย
กุ้งแห้ง 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 5 หัว

เครื่องปรุงรสน้ำยำ
พริกขี้หนู หรือพริกป่น, น้ำตาล, น้ำปลา ตามชอบใจ
ผักเครื่องเคียงตามใจชอบ อาทิ แครอทสับ, กะหล่ำปลีซอย, ผักกาดหอม, ผักชี

วิธีทำ
1.นำมะม่วงเปรี้ยวดิบ มาล้างปอกเปลือกแล้วสับเป็นเส้นๆ
2.เตรียมน้ำยำโดยใส่น้ำปลา น้ำตาล พริก ให้เข้ากันแล้วชิมรสตามชอบใจ
3.นำมะม่วงเปรี้ยวดิบสับ ปลาหมึกหั่น กุ้งแห้ง และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด ใส่ถ้วยคลุกเคล้ากับน้ำปรุงให้เข้ากัน



  ยำมะม่วงสูตร 3

ส่วนผสม
มะม่วงดิบ 5 ผล
เนื้อหมู 100 กรัม
กุ้งแห้งป่น 3 ช้อนโต๊ะ
มะพร้าวคั่ว 1/4 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่ว โขลกหยาบๆ1/4 ถ้วย
กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1/4 ถ้วย
น้ำตาลปี๊ป 1/4 ถ้วย
พริกแห้งคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.ปอกมะม่วง ล้างแล้วสับให้เป็นเส้นๆ คลุกเคล้ากับน้ำเกลือ (ใช้น้ำสุก 2 ถ้วย+ เกลือ1 ช้อนโต๊ะ) ให้มะม่วงคลายรสเปรี้ยวลงบ้าง บีบน้ำออกแล้วพักไว้
2.นึ่งหรือลวกเนื้อหมูให้สุก หั่นชิ้นเล็กๆยาวๆ
3.ผสมยำ โดยใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊ป รวมกันตั้งไฟกรอง ปล่อยให้เย็น
4.คลุกส่วนผสมต่างๆได้แก่ มะม่วง เนื้อหมู กุ้งแห้ง มะพร้าวคั่ว และน้ำยำ คลุกให้เข้ากัน ชิมตามชอบใจ จากนั้นให้ใส่กระเทียมเจียว และถั่วลิสงป่น คลุกเคล้าให้เข้ากัน





น้ำพริกมะม่วง





Photobucket  ส่วนผสมน้ำพริกมะม่วง
มะม่วงดิบรสเปรี้ยวสับเป็นเส้น   2 ถ้วย
กุ้งแห้งป่น   1/2 ถ้วย
กะปิ   2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหั่น   1/4 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าแดง เขียวอย่างละ 3 เม็ด
พริกขี้หนู  10 เม็ด
น้ำปลา   1/4 ถ้วย
น้ำตาลปีบ   1/4 ถ้วย



Photobucket  วิธีทำน้ำพริกมะม่วง
1. โขลกหอมแดง พริกชี้ฟ้าหั่นและกะปิเข้าด้วยกัน แล้วตามด้วยกุ้งแห้งจนเข้ากันดี
2. ใส่มะม่วงดิบลงคลุก พริกขี้หนูบุบ (แต่ถ้าชอบเผ็ดก็โขลกได้)
3. ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา (อาจเพิ่มมะนาวถ้ามะม่วงยังเปรี้ยวไม่ถึงใจ)
4. รับประทานกับผักสดต่างๆ เช่น แตงกวา มะเขือ ตามชอบ (ถ้าทานกับปลาสลิดทอดก็ยิ่งอร่อยนะ)






11.11.55

มะม่วง น้ำปลาหวาน




วันนี้เรามีสูตรมะม่วง - น้ำปลาหวาน ที่สามารถทำเองได้จากที่บ้าน ผลไม้ของโปรดของคุณผู้หญิงหลายๆ คนที่ชอบทานมะม่วงเปรี้ยว 


วันนี้เอาใจของว่างสุดโปรดของคุณสาวๆ โดยเฉพาะที่หาทานผลไม้ เพื่อหลีกเลี่ยงขนมหวาน ของเปรี้ยวนี่แหละคะ ช่วยให้ไม่ยากอาหารได้ วันนี้เราเอาสูตรการทำ มะม่วง น้ำปลาหงานมาฝาก เพราะทำเองได้ง่ายๆ สามารถทำเก็บไว้ในตู้เย็นได้อีก เวลาเหงาปากก็ปอกมะม่วงมาจิ้มได้เลยล่ะ ได้สุขภาพไม่อ้วน แต่อยากทานมากไปนะคะเพราะมีน้ำตาลทำให้คุรผู้หญิงอ้วนได้ไม่รู้ตัวเหมือนกันนะ ว่างแล้วก็อย่ารอช้าไป เพราะน้ำลายสอกันแล้วล่ะซิ


Photobucket  อุปกรณ์-เตรียมของ
1.  น้ำตาลปีบอย่างดี 200 กรัม (2 ขีด)
2.  กะปิอย่างดี 1 ช้อนชา  หรือมากน้อยตามชอบ  ถ้าไม่ชอบไม่ต้องใส่
3.  น้ำปลาอย่างดี 3-4 ช้อนโต๊ะ  อาจมากหรือน้อยกว่านี้  ขึ้นกับความเค็มของกุ้งแห้งด้วยค่ะ
4.  กุ้งแห้งป่นหยาบ 1/4 ถ้วย
5.  กุ้งแห้งป่นละเอียด 1/4 ถ้วย
6.  หัวหอมแดง 5 หัว
7.  พริกขี้หนูสวน  มากน้อยตามชอบ


Photobucket  ขั้นตอนการทำ
  • ปอกเปลือกหัวหอมแดง ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วซอยบางๆ ตามยาว พักไว้
  • พริกขี้หนูสวน ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำ ซอยบางๆ  พักไว้  แม่หลิ่มใส่แค่ 5-6 เม็ดเองนะคะ ไม่ได้ใส่หมด ขึ้นกับความชอบค่ะ แต่โดยรสชาติน้ำปลาหวานแล้วเค้าไม่ได้เผ็ดนำค่ะ
  • ชิมรสชาติกุ้งแห้งไว้เป็นแนวทางว่าออกเค็มน้อยหรือเค็มมากแค่ไหน
  • นำกุ้งแห้งตัวๆ ไม่ติดเปลือกใส่โถปั่นแห้ง ปั่นพอหยาบแล้วเก็บไว้ 1/4 ถ้วย
  • ปั่นกุ้งแห้งที่เหลือให้ละเอียดกว่าส่วนแรกให้ได้ 1/4 ถ้วย พักไว้
  • นำน้ำตาลปีบ กะปิ น้ำปลา ใส่หม้อใบย่อมๆ อาจจะใส่น้ำไปสัก 1-2 ช้อนโต๊ะเพื่อช่วยให้น้ำตาลปีบละลายง่ายขึ้น ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำเยอะมากเพราะสุดท้ายเราก็ต้องเคี่ยวให้ข้นเล็กน้อย  ใส่น้ำมากจะทำให้เสียเวลาและเปลืองแก๊สโดยใช่เหตุค่ะ
  • ใช้ทัพพีบี้ให้กะปิและน้ำตาลปีบกระจายตัวและเข้ากันดี
  • นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางมาทางอ่อนสักพักให้น้ำตาลละลายให้หมด น้ำตาลจะเหลวขึ้น
  • ลดไฟลงเคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ ใช้ทัพพีคนเป็นระยะช่วยได้ ระวังอย่าให้ไฟแรงไปจะล้นและไหม้ได้ง่ายๆ ค่ะ
  • เคี่ยวให้เดือดสักพักและให้ได้ความข้นประมาณนมข้นหวาน ลองชิมรสชาติดู อย่าให้เค็มนำเพราะกุ้งแห้งมีความเค็มอีก
  • ใส่กุ้งแห้งป่น หัวหอมซอย พริกขี้หนูซอ  คนพอทั่ว
  • เคี่ยวต่อ น้ำปลาหวานจะใสขึ้นเล็กน้อยเพราะน้ำออกจากหัวหอม ชิมรสชาติดู ถ้าอ่อนเค็มเติมน้ำปลา ถ้าเค็มเกินไปเติมน้ำตาลปีบ
  • เคี่ยวให้ข้นเล็กน้อย ปิดเตา น้ำปลาหวานจะมีฟอง ต้องตั้งทิ้งไว้สักพักฟองจะหายไป
  • ตักใส่ถ้วย โรยด้วยหัวหอมซอยและพริกขี้หนูซอยเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟกับมะม่วงเปรี้ยวๆ หรือแอปเปิ้ลเขียวค่ะ




น้ำพริกมะม่วงกะปิ


วันนี้ทำน้ำพริกง่ายๆ มาแบ่งกันกินค่ะ แต่ที่ไม่ง่ายคือหาม่ะม่วงมาทำน้ำพริกเนี้ยค่ะที่ไม่ง่าย เพราะที่นี้เค้าจะนิยมกินมะม่วงสุกกันเลยจะหามะม่วงเปรี้ยวๆมาทำน้ำพริกค่อนข้างลำบาก


Photobucket ส่วนเครื่องทำน้ำพริก

1. พริกสด 5-10 เม็ด(ถ้าไม่กินเผ็ดลดได้ค่ะ)
2. มะนาว 1 ลูก (ถ้าไม่กินเปรี้ยวลดได้ค่ะ)
3. กระเทียม 2 กลีบใหญ่
4. น้ำตาลทราย 1 ช.ช
5. น้ำต้มสุก (แล้วแต่ชอบว่าชอบแบบข้นหรือเหลว)
6. มะม่วงเปรี้ยวสับ พอประมาณ
7. กะปิ 1 1/2 ช.ช
(ชิมกะปิก่อนก็จะดีน่ะค่ะ ว่ากะปิเค็มมากน้อยเพียงไหนถ้าเค็มจะได้ใส่กะปิแต่น้อยค่ะ)
8. กุ้งแห้ง 1 ช.ต


Photobucket วิธีทำ

1. เอาพริก กุ้งแห้งลงตำให้ละเอียดก่อนก็จะดีค่ะ แต่ถ้าใครชอบกุ้งเป็นตัวๆ ก็ไม่ต้องตำแหลกน่ะคะ

2. เอา พริก กระเทียม ลงตำต่อไปเลย แล้วตามด้วยกะปิ ตำให้เข้ากัน

3. ตามด้วยมะม่วงสับ ตำพอเข้ากัน ที่นี้เรามาชิมรสกันเลย ใส่น้ำตาล แล้วชิมรส ถ้าไม่เปรี้ยวเราก็เอามะนาวใส่ได้เลยค่ะ ถ้ามันข้นไปเติมน้ำต้มสุกลงไปค่ะ เท่านี้ก็ได้น้ำพริกม่ะม่วงแล้ว จะทานกับผักสดหรือทานกันผักต้มก็ได้ค่ะ





มะม่วงกวน


Photobucket  ส่วนผสมมะม่วงกวน

  1. มะม่วงสุก 1 กิโลกรัม
  2. น้ำตาลทราย 80 กรัม
  3. เกลือ 6 กรัม
  4. กรดมะนาว 1.5 กรัม

Photobucket  วิธีทำมะม่วงกวน

  1. มะม่วงสับใส่เครื่องปั่นไฟฟ้า ปั่นให้ละเอียด แล้วเทใส่กะทะทอง
  2. เติมน้ำตาลทราย เกลือ และนำกรดมะนาวคนให้เข้ากัน
  3. ยกขึ้นตั้งไฟ และกวนตลอดเวลาจนกระทั่งข้น ยกลง
  4. ตักมะม่วงกวนละเลงบนใบตอง พลาสติก หรือถาด ใช้ช้อนเกลี่ยให้เป็นแผ่นกลมบาง นำไปตากจนแห้งพอลอกได้ แลัวกลับอีกด้านหนึ่ง ตากต่อจนแห้ง เก็บซ้อนเป็นตั้ง หรือจะม้วนเป็นอันละคำ บรรจุในภาชนะที่สะอาดและแห้ง 




หลักการแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้



Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket หลักการแปรรูปอาหาร


หลักการแปรรูปอาหาร การแปรรูปอาหารมีหลายวิธี บางวิธีทำได้ง่ายโดยสามารถทำได้ในระดับครัวเรือน แต่บางวิธีต้องทำในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งอาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้วบางอย่างเก็บได้หลายวัน บางอย่างเก็บได้เป็นเดือน และบางอย่างเก็บได้เป็นปีโดยยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ก่อนที่จะแปรรูปหรือถนอมอาหาร ควรทราบสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร เพื่อจะได้เลือกวิธีการแปรรูปอาหารได้อย่างเหมาะสม สำหรับสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหารส่วนใหญ่เกิดจาก
  1. เอนไซม์ (enzyme) มีอยู่ในวัตถุดิบทั่วไปทั้งอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ เอนไซม์เป็นสารอินทรีย์ทำหน้าที่ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีในสิ่งมีชีวิต เช่น เอนไซม์ในผลไม้ ทำเกิดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส ทำให้เกิดการสุกงอม เอนไซม์ถูกทำลายได้โดยความร้อน เช่น การลวก การต้ม ส่วนการเก็บในที่เย็น เอนไซม์จะหยุดทำงานชั่วคราว หรือทำงานช้าลง
  2. จุลินทรีย์ (microorganism) ได้แก่ เชื้อรา แบคทีเรีย ยีสต์ พบทั่วไปในน้ำอากาศ และดิน โดยปนเปื้อนเข้ามาตั้งแต่กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว หรือการขนย้ายที่ไม่ถูกวิธี ทำให้ผักหรือผลไม้ช้ำมีตำหนิ จุลินทรีย์จะปนเปื้อนเข้าไปตามรอยช้ำ ทำให้เกิดการเน่าเสีย
นอกจากนี้การเสื่อมเสียของอาหารอาจเกิดเนื่องจากปฏิกิริยาเคมี เช่น การเกิดปฏิกิริยาการเติมออกซิเจน ทำให้อาหารเหม็นหืน ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เก่ยวข้องกับเอนไซม์ ส่วนสาเหตุอื่นๆได้แก่ เกิดจากการใช้ภาชนะบรรจุที่ไม่เหมาะสม ทำให้อาหารที่ควรจะกรอบกลายเป็นนิ่ม ส่วนการใช้วิธีการเก็บเกี่ยวไม่เหมาะสม ตลอดจนการขนส่งและการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม จะช่วยส่งเสริมการเสื่อมเสียให้เกิดเร็วขึ้น


การแปรรูปอาหารมีหลายวิธีโดยมีหลักการใหญ่ๆ ดังนี้

  1. การใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ การใช้ความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์และจุลินทรีย์ในอาหาร สามารถแบ่งตามระดับความร้อนที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปได้ 2 วิธี คือ การใช้ความร้อนสูงเรียกว่า การสตอริไลส์(sterilization) ความร้อนที่ใช้สูงถึง 121 องศาเซลเซียส และมีระยะเวลานานพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้หมด ตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อสัตว์บรรจุดกระป๋อง ผักในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง เป็นต้น ส่วนการใช้ความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำเรียกว่า การพาสเจอไรส์(pasteurization) ซึ่งทำลายจุลินทรีย์ได้เดียงบางส่วน จึงต้องมีการใช้วิธีการอื่นๆ ร่วมด้วยเพื่อควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ ที่เหลือรอดไม่ให้เพิ่มจำนวนขึ้น ได้แก่ การปรับให้อาหารมีพีเอช(pH) ต่ำกว่า 4.5 (เช่น การทำน้ำผลไม้บรรจุขวด การทำผลไม้กระป๋อง) หรือการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (เช่น นมพาสเจอไรด์ ที่ต้องแช่เย็นตลอดเวลา)
  2. การใช้ความเย็นเพื่อลดอุณหภูมิของอาหาร การลดอุณหภูมิของอาหาร มีจุดประสงค์เพื่อลดอัตราการเปลี่ยนแปลง ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารสด และอาหารแปรรูปให้นานขึ้น การเช่เย็นเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงอยู่ระหว่าง -1 ถึง 8 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่าอุณหภูมิจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น ส่วนการแช่แข็งเป็นการลดอุหภูมิ ของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น นิยมใช้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า
  3. การลดปริมาณน้ำในอาหารหรือการอบแห้ง การอบแห้งเป็นวิธีการเก็บรักษาผักผลไม้ที่นิยมใช้กันมานานแล้ว โดยเฉพาะประเทศที่กำลังพัฒนา การอบแห้งเป็นการให้ความร้อนแก่อาหารระดับหนึ่ง เพื่อไล่เอาน้ำออกจากอาหารให้เหลืออยู่ปริมาณน้อยที่สุด การอบแห้งทำได้หลายวิธี เช่น การตากแดด(sun drying), การใช้ตู้อบแห้งแบบลมร้อน(hot air drier) การทำแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์(solar drying) ตู้อบแห้งแบบสุญญาอากาศ(vacuum shelf drier) การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง(freeze dry) การทำแห้งแบบพ่นฝอย(spray drying) การทำแห้งแบบลูกกลิ้ง(drum drying) เป็นต้น อย่างไรก็ตามการเสื่อมของอาหารแห้งอาจเกิดขึ้นได้ จากจุลินทรีย์ที่ทนต่อความแห้งได้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นยีสต์และรา ปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารอบแห้ง ขึ้นกับจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบก่อนอบแห้ง การเตรียมวัตถุดิบก่อนอบแห้ง(เช่น การปอกเปลือก การลวก) อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการอบแห้ง ปรีมาณความชื้นสุดท้าย รวมทั้งความสะอาดและสุขอนามัยระหว่างและภายหลังการอบแห้ง
  4. การใช้น้ำตาล การใช้น้ำตาลในการแปรรูปผักผลไม้ มีวัตถุประสงค์เพื่อปรุงแต่งให้อาหารมีรสหวานเป็นหลัก และถ้าใช้น้ำตาลในปริมาณสูง (ความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำได้สูงกว่า 70%) จะทำให้เก็บได้นาน เนื่องจากทำให้สภาพของอาหาร ไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ทั่วไปได้ ยกเว้นยีสต์บางชนิด ในบางกรณีที่อาหารมีความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำได้ต่ำกว่า 70% จึงจำเป็นต้องใช้วิธีการอื่นควบคู่ด้วย เช่น มีการเติมกรดลงไปในอาหาร การบรรจุขณะร้อน การฆ่าเชื้อบริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งการใช้สารกันเสีย ผักผลไม้ที่ใช้น้ำตาลในการแปรรูปได้แก่ น้ำผลไม้เข้มข้น แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้เชื่อม และผลไม้กวนต่างๆ
  5. การหมักดอง การหมักดองเป็นกระบวนการแปรรูปอาหารที่อาศัย การทำงานของจุลินทรีย์ ซึ่งสร้างเอนไซม์ออกมาเปลี่ยนสารอาหาร ที่เป็นองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบเริ่มต้นให้เป็นแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซม์ ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัส ส่วนประกอบทางเคมีและรสชาติเปลี่ยนไปจากวัตถุดิบเริ่มต้น อาหารหมักจะมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น เนื่องจากปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้น เช่น ผักดองเปรี้ยว ผลไม้ดอง น้ำส้มสายชูหมัก หรือมีแอลกอออล์เพิ่มขึ้น เช่น เบียร์ ข้าวหมาก ไวน์ รวมทั้งในกระบวนการหมัก อาจมีการใช้เกลือในปริมาณสูง ทำให้ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียได้ เช่น เต้าเจี้ยว น้ำปลา แตงกวาดองเค็ม
    จุลินทรีย์ในกระบวนการหมักอาจเป็นจุลินทรีย์ในธรรมชาติ เช่น การทำผักดองเปรี้ยว แหนม ปลาส้ม ซึ่งในกระบวนการหมักแบบนี้ต้องควบคุมภาวะต่างๆ เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย แต่ส่งเสริมให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการหมักเจริญเติบโตได้ ได้แก่ ปริมาณเกลือที่ใช้ สารอาหารคาร์โบไฮเดรตที่ต้องเติมลงไป รวมทั้งความสะอาดในการผลิต การดองวัตถุดิบแต่ละชนิด ต้องการความเข้มข้นของเกลือแตกต่างกันไป การดองวัตถุดิบแต่ละชนิด ต้องการความเข้มข้นของเกลือแตกต่างกันไป การดองผักดองเปรี้ยว เช่น ผักกาดดองเปรี้ยว ใช้เกลือ 2.0-2.5% แตงกวาดองเค็ม(salt stock) ต้องการเกลือ 15-20% ในขณะที่การหมักปลาส้มจะใช้เกลือ 7% เมื่อเทียบกับน้ำหนักปลา ถ้าปริมาณเกลือไม่เหมาะสมจะทำให้เกิดความเสียหายได้ เช่น ถ้าเกลือน้อยไปจุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสียจะเจริญได้ แต่ถ้าปริมาณเกลือมากไปก็จะทำให้จุลินทรีย์ ที่ทำให้เกิดการหมักเจริญไม่ได้ อาหารที่ต้องการดองให้เกิดรสเปรี้ยว ต้องมีการเติมสารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตลงไปด้วย เช่น การทำผักกาดดองเปรี้ยวจะเติมน้ำซาวข้าว การทำปลาส้ม แหนม จะเติมข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียว การทำกิมจิจะเติมน้ำตาลทราย เป็นต้น
  6. การถนอมอาหารโดยใช้สารเคมี สารเคมีที่ใช้เพื่อการถนอมอาหาร ได้แก่ สารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย สารป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร โดยชนิดและปริมาณที่ใช้ ต้องเป็นไปตามพระราชบัญญัติอาหารกระทรวงสาธารสุข 


Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket การเตรียมผักผลไม้ก่อนการแปรรูป


การเตรียมผักผลไม้ก่อนการแปรรูป ภายหลังการเก็บเกี่ยววัตถุดิบ ที่เป็นผลผลิตทางการเกษตรมาแล้ว อาจมีส่วนที่บริโภคไม่ได้ หรือมีสิ่งอื่นปะปนอยู่ด้วย หรือมี ขนาด รูปร่าง ไม่เหมาะสมต่อการแปรรูป ดังนั้นต้องมีขั้นตอนที่ต้องปฏิบัติต่อวัตถุดิบ เพื่อให้วัตถุดิบมีคุณภาพดี และมีความสม่ำเสมอกัน เหมาะสมสำหรับนำไปแปรรูปในขั้นต่อไป
  1. การทำความสะอาด การทำความสะอาดเป็นการกำจัดสิ่งสกปรกและสิ่งอื่นๆ ที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ สิ่งปนเปื้อนที่พบมีทั้งที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ได้แก่ จุลินทรีย์ และสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น สารเคมีจำพวกปุ๋ย ยาฆ่าแมลง และสารหล่อลื่นจากเครื่องจักรที่ใช้ในการเก็บเกี่ยวหรือขนส่ง เศษหิน เศษโลหะ สิ่งปนเปื้อนบางขนิดไม่เป็นอันตราย แต่อาจก่อให้เกิดความน่ารังเกียจ และแสดงถึงสุขลักษณะที่ไม่ดีในการผลิต ได้แก่ เศษใบไม้ วัชพืช เศษเปลือก เส้นไหม แมลง ตัวหนอน ไข่แมลง การทำความสะอาดจึงต้องทำเป็นอันดับแรก การทำความสะอาดอาจทำได้โดยกาใช้น้ำ เช่น การจุ่มน้ำ การสเปรย์ด้วยน้ำ การไหลไปกับน้ำ น้ำที่ใช้ควรผสมคลอรีนเพื่อฆ่าเชื้อ โดยใช้ความเข้มข้น 50-200 ส่วนในล้านส่วน(ppm) คือ ชั่งโซเดียมไฮโปคลอไรด์(60%) 7.3 กรัม ละลายในน้ำสะอาด แล้วผสมโซเดียมไบคาร์บอเนต 8 กรัม ละลายเข้าด้วยกันแล้วปรับปริมาตรเป็น 10 ลิตร หรือใช้น้ำยาซักผ้าขาว ที่มีโซเดียมไฮโปคลอไรด์เป็นส่วนผสม เช่น ใช้ไฮเตอร์ 38 มิลลิลิตร ผสมน้ำ 10 ลิตร จะได้คลอรีนเข้มข้น 200 ppm เช่นกัน ส่วนการทำความสะอาดแบบแห้ง เช่น การแยกสิ่งปนเปื้อนที่เบาออกโดยการใช้อากาศ หรือลมเป่าใช้แม่เหล็กดูดโลหะออก หรือใช้เครื่องแยกแบบตระแกรงร่อน การจะเลือกใช้วิธีใดขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ และชนิดของสารที่ต้องการกำจัดออกไป ขั้นตอนการทำความสะอาดผลิตผลนี้ เป็นขั้นตอนแยกบริเวณต่างหากจากขั้นตอนอื่นๆ มักอยู่ภายนอกอาคารเพื่อป้องกันสิ่งสกปรก โดยเฉพาะสิ่งสกปรกที่มีขนาดเล็กซึ่งอาจปลิวไปปนเปื้อนผลิตผล ที่ทำความสะอาดแล้วหรือผลิตภัณฑ์อาหารได้
  2. การคัดเลือก จุดประสงค์ในการคัดเลือกเพื่อให้วัตถุดิบมีคุณภาพสม่ำเสมอกัน เกณฑ์ที่ใช้ในการคัดเลือกได้แก่ ขนาด รูปร่าง น้ำหนัก และสีผิว เพราะหากใช้วัตถุดิบที่มีขนาดไม่สม่ำเสมอกันในการแปรรูป อาจทำให้เกิดผลเสียต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้ เช่น อาจทำให้วัตถุดิบบางส่วนได้รับความร้อนมากเกินไป หรือบางส่วนน้อยเกินไป หรือการซึมเข้าของน้ำเชื่อมไม่เท่ากัน
  3. การปอกเปลือก การปอกเปลือกเป็นขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับผักและผลไม้บางชนิด เพื่อกำจัดส่วนที่บริโภคไม่ได้ออกไป และทำให้วัตถุดิบมีลักษณะปรากฏที่ดี และมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้วย การปอกเปลือกหรือการลอกเอาผิวนอกออกต้องทำให้สะอาด และเสียหายน้อยที่สุด การปอกเปลือกมีหลายวิธี คือ
    • การปอกเปลือกด้วยใบมีด – การใช้ใบมีดปอกเปลือกนอกของผลไม้นิยมใช้กับผลไม้ที่ปอกเปลือกออกได้ง่าย และผิวค่อนข้างเรียบ
    • การปอกเปลือกด้วยไอน้ำ – ใช้กับพืชหัว และมะเขือเทศที่จำทำซอสมะเขือเทศ โดยทำให้ผิวนอกได้รับความร้อนภายในระยะเวลา 15-30 วินาที ซึ่งไม่ทำให้ภายในผลสุก แต่ผิวนอกจะลอกออกได้ง่าย
    • การปอกเปลือกด้วยด่าง – นิยมใช้กับพืชที่เป็นราก โดยใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้น 4-10% ทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิ 100-120 องศาเซลเซียส ลวกวัตถุดิบในสารละลายด่าง ซึ่งจะทำให้เปลือกนิ่ม และลอกออกได้ง่าย ข้อที่ต้องระวังคือ การสัมผัสกับน้ำด่างซึ่งเป็นอันตราย จึงควรมีเครื่องป้องกัน เช่น แว่นตา ถุงมือยาง ผ้ายางกันเปื้อน อุปกรณ์ที่ใช้ต้องทนการกัดกร่อนของด่างได้แก่ โลหะพวกทองแดง บรอนซ์ ทองเหลือง และต้องมีการทดสอบว่ายังมีด่างตกค้างบนวัตถุดิบหรือไม่ โดยใช้กระดาษลิตมัส หรือสารอินดิเคเตอร์ทดสอบ การปอกเปลือกด้วยเปลวไฟใช้กับผักที่มีผิวหนา เช่น พริกยักษ์ หอมหัวใหญ่ ฟักทอง เปลือกนอกจะถูกเผาไหม้หมด
  4. การลดขนาดวัตถุดิบ วิธีการต่างๆ ที่ใช้สำหรับการลดขนาด เช่น การสับ การโม่ การตัด การหั่นชิ้นบาง และการหั่นชิ้นเป็นลูกเต๋า เป็นต้น ควรใช้เครื่องมือที่ทำด้วยสแตนเลส เช่น มีดหั่น หรือ มีดคว้าน เพราะจะไม่ทำให้เนื้อผลไม้มีสีดำ ผลไม้บางชนิดหลังการปอกเปลือกแล้วทิ้งให้ถูกอากาศจะมีสีคล้ำ จะแก้ไขได้โดยนำผลไม้นั้นจุ่มลงในน้ำเย็น น้ำเกลือเจือจาง สารละลายกรดมะนาวเจือจาง ทันทีที่ปอกเปลือกแล้ว
  5. การลวก การลวกทำเพื่อยับยั้งเอสไซม์ที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่นและรสชาติของอาหาร ขจัดกลิ่นเหม็นเขียว รสขม หรือยางเมือกของพืชออกไป ทำให้วัตถุดิบอ่อนตัวสามารถบรรจุลงในภาชนะบรรจุได้มากและไม่แตกหัก และเป็นการไล่อากาศออกจากเซลล์พืชจึงช่วยให้เกิดสภาพสุญญากาศ ในภาชนะบรรจุได้ดีขึ้น วิธีการลวกอาจใช้น้ำร้อนใกล้จุดเดือด หรือน้ำเดือด หรือใช้ไอน้ำ สำหรับผักที่จะนำไปอบแห้ง ในน้ำที่ใช้ลวกอาจเติมสารโปแตสเซี่ยมเมตาไบซัลไฟท์(KMS) เพื่อรักษาสีและทำให้เก็บได้นาน หรือเติมแคลเซียมคลอไรด์ สำหรับผักผลไม้ที่ต้องการให้กรอบ อาจเติมโซเดียมคาร์บอเนต สำหรับผักที่ต้องการรักษาสีเขียวของคลอโรฟิลล์ อุณหภูมิและเวลาในการลวกขึ้นกับชนิด และขนาดของผักผลไม้ หลังการลวกควรลดอุณหภูมิทันที โดยอาจแช่น้ำเย็นเพื่อป้องกันความร้อนที่เหลืออยู่ทำให้วัตถุดิบอ่อนตัวเกินไป  


Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket วัตถุเจือปนในอาหาร


วัตถุเจือปนในอาหารมีการใช้ในอาหาร เพื่อปรับปรุงคุณภาพหรือช่วยในการเก็บรักษา โดยถ้าใช้ในปริมาณที่กฏหมายกำหนดก็ไม่ทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภค สิ่งสำคัญในการใช้สารเคมี คือ การชั่งน้ำหนักต้องถูกต้อง เพราะโดยส่วนใหญ่จะมีการใช้ในปริมาณน้อย แต่เครื่องชั่งทั่วไปที่มีขายตามท้องตลาดขนาดเล็กสุดคือ เครื่องชั่งขนาด 1 กิโลกรัม ซึ่งมีความละเอียดเพียง 5 กรัม ดังนั้นถ้าในกระบวนการผลิตมีการใช้วัตถุเจือปนในอาหาร ควรมีเครื่องชั่งแบบที่ชั่งได้ละเอียดกว่านั้น ได้แก่ เครื่องชั่งแบบสามแขน(triplebeam) ซึ่งชั่งได้ละเอียดถึง 0.1 กรัม หรือเครื่องชั่งแบบไฟฟ้าที่วัดได้ละเอียดถึงจุดทศนิยม 2 ตำแหน่ง(ละเอียดถึง 0.01 กรัม) แต่มีราคาแพง วิธีการแก้ปัญหาการชั่งสารเคมีอีกวิธีคือ การผลิตในปริมาณมาก จะทำให้ใช้ปริมาณสารมากขึ้น โอกาสผิดพลาดในการชั่งจะลดลง
สารเครมีเหล่านี้มีราคาไม่แพง และหาซื้อได้ตามร้านจำหน่ายสารเคมี หรือเครื่องมือวิทยาศาสตร์ทั่วไป วัตถุเจือปนในอาหารที่มีการใช้ทั่วไปในการแปรรูปผักและผลไม้ได้แก่
  1. กรดมะนาวหรือกรดซิตริค(Citric acid) การใช้กรดในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ใช้เพื่อปรับปรุงกลิ่น รส และสี ของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูป แต่การเลือกใช้กรดจะต้องขึ้นอยู่กับชนิด ของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้นั้นๆ ผลไม้ทั่วๆไป จะมีกรดซิตริค(กรดมะนาว) ส่วนองุ่นมีกรดทาร์ทาริค(หรือเรียกว่ากรดมะขาม) นอกจากนั้นยังมีการใช้กรดอะซิติค หรือน้ำส้มสายชูในอาหารหมักดองด้วย กรดมะนาวนิยมเติมลงในน้ำลวก หรือน้ำแช่ผัก และผลไม้ก่อนการแปรรูป ช่วยให้สีของผักผลไม้ขาว หรือไม่เปลี่ยนสี ปริมาณที่ใช้คือ 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แช่นาน 10-15 นาที
  2. แคลเซียมคลอไรด์(Calcium chloride) ใช้เติมลงในน้ำลวก น้ำแช่ผักและผลไม้ ช่วยเพิ่มความคงตัว ทำให้เนื้อแน่น สมัยโบราณใช้น้ำปูนใส(ใช้ปูนขาวหรือปูนแดงผสมกับน้ำ แล้วปล่อยให้ปูนตกตะกอน) หรือใช้สารส้มแกว่งในน้ำ แต่สารเหล่านี้จะมีปัญหาเรื่องความเข้มข้นที่ใช้ไม่แน่นอน ปัจจุบันจึงนิยมใช้แคลเซียมคลอไรด์แทน ปริมาณที่ใช้คือ 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แช่นาน 15-20 นาที
  3. โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์(Sodium/Potassium metabisulfite, KMS) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราในผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้ วิธีการคือ
    • ผสมลงไปในน้ำเชื่อมร่วมกับกรดมะนาว ในการแปรรูปผัก และผลไม้แช่อิ่ม ปริมาณที่ใช้คือ 0.01-0.02% (100-200 ppm หรือส่วนในล้านส่วน) เตรียมโดยชั่ง 0.1-0.2 กรัม ต่อกรดมะนาว 1 กรัม ต่อน้ำเชื่อม 1 ลิตร (ควรละลายน้ำเล็กน้อยก่อนเพื่อป้องกัน ไม่ให้สารอยู่รวมตัวกันที่เดียว)
    • ใช้ในน้ำลวกผลไม้แช่อิ่ม ก่อนการอบแห้งเพื่อล้างน้ำตาลที่ผิวและป้องกันเชื้อรา ปริมาณที่ใช้คือ 0.2 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร
    • ใช้ในผักผลไม้อบแห้งโดยจุ่มชิ้นผักผลไม้ ลงในสารละลายโซเดียมหรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ก่อนน้ำไปอบแห้ง ความเข้มข้นที่ใช้คือ 0.1-0.2% (1000-2000 ppm) ซึ่งสามารถเตรียมได้โดย ชั่งโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 20 กรัม ละลายในน้ำ 10 ลิตร
  4. วัตถุกันเสีย(Preservative) นอกจากการใช้โซเดียมหรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ในการป้องกันเชื้อราแล้ว ยังมีสารกันเสียอื่นๆ ที่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ผักผลไม้ ที่นิยมใช้ ได้แก่
    • โซเดียมเบนโซเอทหรือโปแตสเซียมเบนโซเอท(Sodium/Potassium bensoate)
    • โซเดียมซอร์เบทหรือโปแตสเซียมซอร์เบท(Sodium/Potassium sorbate)
    โดยทั้งเบนโซเอทและซอร์เบตจะมีประสิทธภาพดี ในอาหารที่เป็นกรด(pH ต่ำ) จึงเหมาะกับการใช้ในแยม เยลลี่ และอาหารหมักดอง ปริมาณที่ใช้ขึ้นกับชนิดของอาหาร โดยทั่วไปอยู่ในช่วง 500-1000 ppm (0.05-0.1%) หรือใช้ 0.0-1 กรัม ต่ออาหารหนัก 1 กิโลกรัม
  5. คลอรีน ใช้ผสมในน้ำล้างวัตถุดิบหรือล้างเครื่องมือเพื่อฆ่าเชื้อ โดยใช้ความเข้มข้น 50-200 ส่วนในล้านส่วน(ppm) ตัวอย่างการเตรียมคลอรีนเข้มข้น 200 ppm คือ ชั่งโซเดียมไฮโปคลอไรด์(60%) 7.3 กรัม ละลายในน้ำสะอาด แล้วผสมโซเดียมไบคาร์บอเนต 8 กรัม ละลายเข้าด้วยกันแล้วปรับปริมาตรเป็น 10 ลิตร หรือใช้น้ำยาซักผ้าขาว ที่มีโซเดียมไฮโปคลอไรด์ เป็นส่วนผสม เช่น ใช้ไฮเตอร์ 38 มิลลิลิตร ผสมน้ำ 10 ลิตร จะได้คลอรีนเข้มข้น 200 ppm เช่นกัน
น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
=
185
กรัม
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
=
10
กรัม
น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง
=
240
กรัม(ถ้วยตวงแก้ว)
กรดมะนาว 1 ช้อนชา
=
2.6
กรัม
แคลเซียมคลอไรด์ 1 ช้อนโต๊ะ
=
12
กรัม
เจลาติน 1 ช้อนโต๊ะ
=
8
กรัม
โปแตสเซียมเมตรไบซัลไฟท์ 1 ช้อนชา
=
2.3
กรัม
โดย 1 ถ้วยตวง
=
16
ช้อนโต๊ะ
1 ช้อนโต๊ะ
=
3
ช้อนชา
1 กิโลกรัม
=
1000
กรัม
1 ลิตร
=
1000
มิลลิลิตร(ซี.ซี.)
*หมายเหตุ ถ้วยตวงมี 2 แบบ คือ
  1. ถ้วยตวงแก้ว ใช้สำหรับตวงของเหลว รวมทั้งของกึ่งเหลว เช่น น้ำหวาน
  2. ถ้วยตวงโลหะ ใช้ตวงของแห้งโดยตวงให้เสมอปากถ้วย ถ้วยตวงโลหะ 1 ชุด มี 4 ขนาด คือ 1, 1/2, 1/3, 1/4 ถ้วยตวง 




มะม่วงดองแห้งสามรส


Photobucket ส่วนผสมมะม่วงดองแห้งสามรส
  1. มะม่วงดองเค็ม 5 กิโลกรัม
  2. น้ำตาลทราย 2-5 กิโลกรัม
  3. เกลือ 1/4 ถ้วยตวง
  4. กรดมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

Photobucket วิธีทำมะม่วงดองแห้งสามรส

  1. มะม่วงที่ดองปอกเปลือกแล้ว 1 ลูกหั่นเป็น 2 แก้ม แล้วหั่นตามขวาง ลูกเป็นเส้นยาว ข้างๆเม็ดก็หั่นใช้ได้หมด แช่น้ำเพื่อลดความเค็มประมาณ 1-2 ชั่วโมง
  2. นำมะม่วงมาผสมกับน้ำตาล เกลือ กรดมะนาว นวดให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
  3. นำขึ้นจากน้ำเชื่อม วางในตะแกรงจนสะเด็ดน้ำเชื่อม นำไปใส่ถาดตากแดด 2-3 แดด หรือนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 50-55 องศาเซลเซียส เก็บใส่ภาชนะที่สะอาด ปิดฝาให้สนิท  




การทำมะม่วงแช่อิ่มสุดอร่อย


สูตรวิธีการทำของหวานไทย-มะม่วงแช่อิ่มสุดอร่อย


Flower Blossom Cursor ส่วนผสม

1. มะม่วงแก้วดิบ 30 ผล
2. เกลือเม็ด 1 1/2 ถ้วย
3. น้ำตาลทราย 10 ถ้วย

Flower Blossom Cursor วิธีทำมะม่วงแช่อิ่มสุดอร่อย

1. ล้างปอกเปลือกมะม่วงด้วยมีดที่ไม่มีสนิม
2. ล้างอีกครั้ง แล้วฝานตามผล 1/2 นิ้ว
3. เตรียมน้ำเกลือ เกลือ 1 1/2 ถ้วย น้ำ 12 ถ้วย ต้มให้เดือด แล้วรอให้เย็น
4. เตรียมขวดโหลขนาดใหญ่หนึ่งโหล (สะอาด) แล้วน้ำมะม่วงที่ฝานแล้วบรรจุกรองน้ำเกลือแช่เก็บ

   หนึ่งคืน
5. รุ่งขึ้นเอามะม่วงออกจากน้ำเกลือ เรียงผึ่งในตะแกรง
6. เตรียมน้ำเชื่อม โดยใช้อัตราหนึ่งต่อหนึ่ง นำชิ้นมะม่วงบรรจุขวดแช่น้ำเชื่อมหนึ่งคืน สงเอา

   มะม่วงขึ้น
7. นำน้ำเชื่อมออกอุ่น เติมน้ำตาล 1 ถ้วยตวง น้ำ1 ถ้วยตวง ต้มเดือด 10 นาที แช่มะม่วง

   ไว้อีก
8. นำไปตากแดด โดยใส่ตะแกรง ตากพอแห้ง อย่าให้แข็ง เก็บใส่ขวดปิดฝาให้แน่น เก็บไว้

   รับประทานได้




มะม่วงดอง





การทำมะม่วงดองนั้น คนไทยนิยมทำกันมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว เพราะว่าเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งเพื่อเก็บเอาไว้รับประทานได้นานยิ่งขึ้น และมะม่วงดองนั้น ยังมีรสชาติอร่อยอีกด้วย วันนี้จะมาแนะนำวิธีการทำ มะม่วงดอง เพื่อว่าจะได้นำไปใช้ได้ค่ะ





 สูตรที่ 1  ส่วนผสมในการทำมะม่วงดอง
มะม่วงแก้ว 100 ผล
เกลือป่น 3.5 กิโลกรัม
น้ำสะอาด 17.5 กิโลกรัม
ปูนแดง 1 ถ้วยตวง
โซเดียมเบนโซเอท(ยากันบูด) 1.7 กรัม



วิธีทำมะม่วงดอง

          1.  มะม่วงแก้วดิบแก่จัด ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง

          2.  เตรียมน้ำที่จะดอง โดยนำเกลือและปูนต้มกับน้ำให้เดือด กรองให้สะอาด ทิ้งไว้ให้เย็น ใส่โซเดียมเบนโซเอท คนให้เข้ากัน

          3.  เรียงมะม่วงลงในภาชนะที่จะดอง เทน้ำดองใส่ลงให้ท่วมมะม่วง ปิดฝาอย่าให้อากาศเข้าทิ้งไว้ 1 เดือน รับประทานได้

          มะม่วงดองสูตรนี้จะเค็ม เนื่องจากเก็บไว้ได้นาน ถ้าจะนำไปรับประทานควรแช่น้ำเย็นไว้ 1-2 วัน และเปลี่ยนน้ำเสมอ จึงนำไปรับประทานหรือทำแช่อิ่มต่อไป



 สูตรที่ 2  การทำมะม่วงดอง


ส่วนผสม
1. มะม่วงแก้วดิบ       10      กิโลกรัม
2. น้ำ               9      กิโลกรัม
3. เกลือ             1      กิโลกรัม
4. น้ำส้มสายชู       400      มิลลิลิตร (ซีซี)
5. กรดซิตริค         30      กรัม
6. แคลเซียมคลอไรด์    20      กรัม


วิธีทำ
1.   เลือกมะม่วงดิบสด และแก่จัดล้างน้ำให้สะอาด
2.   ต้มน้ำเกลือ ( น้ำ 9 กิโลกรัม เกลือ 1 กิโลกรัม กรดซิตริค 30 กรัม แคลเซียมคลอไรด์    

     20 กรัม) ต้มให้เดือดปิดไฟจึงใส่น้ำส้มสายชูทิ้งไว้ให้อุ่น
3.   นำมะม่วงบรรจุลงในภาชนะ แล้วเทน้ำดองที่เตรียมไว้ ลงไปให้ท่วมมะม่วง
4.   ใช้ถุงพลาสติกที่สะอาดใส่น้ำทับไว้ไม่ให้มะม่วงลอย ดองไว้ 20-30 วันก็ใช้ได้


เคล็ดลับเพื่อความปลอดภัยในการทำมะม่วงดอง
วิธีการดองเริ่มจากการล้างทำความสะอาดมะม่วงก่อน เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับมะม่วง ภาชนะที่เหมาะสมในการดองควรเป็นพลาสติกเกรดเอที่มีปากแคบ เพื่อความสะดวกในการควบคุมปริมาณอากาศเหนือผิวน้ำเกลือ ลดการเน่าเสียของมะม่วงดอง ส่วนของน้ำเกลือที่ใช้ในการดองสัดส่วน 1:1 คือ ถ้าใช้มะม่วง 10 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำเกลือในการดอง 10 กิโลกรัม เช่นกัน และส่วนผสมของน้ำเกลือจะมีความเข้มข้นของเกลือ 10 % ในการผลิตปริมาณมากและต้องมีอายุการเก็บนาน จะต้องมีการเติมสารเคมีซึ่งไม่เป็นอันตรายคือ แคลเซียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นตัวทำให้มะม่วงดองมีเนื้อแน่นและกรอบ และโปตัสเซียมเบต้าซัลไฟด์ เพื่อช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจหลุดรอดมาได้และทำให้มะม่วงมีสีเหลืองสวย อย่างไรก็ตามสารทั้ง2 ชนิดนี้ จะต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม







พันธุ์มะม่วง



video


อย่าลืมดูน่ะค่ะ !!!