12.11.55

ยำมะม่วง




ยำมะม่วงมีหลายสูตร จะยกตัวอย่างให้ทดลองทำตามกันดู แล้วทดลองว่า สูตรมะม่วงยำสูตรไหนที่ครองใจ

  ยำมะม่วงสูตร 1

ส่วนผสม
-  มะม่วง
-  กุ้งแห้งป่น
-  หนังหมู
-  พริกขี้หนู
-  หอมแดง
-  กระเทียม
-  ถั่วลิสงป่น
-  น้ำตาบปีบ
-  น้ำปลา


วิธีทำยำมะม่วง
ปอกเปลือกมะม่วงดิบ เอามาสับแบบเดียวกับคนอีสานสับมะละกอ ใส่ชามโคมไว้ เอากุ้งแห้งป่นใส่หนังหมูต้มให้นุ่มซอยใส่ลงไป พริกขี้หนูสับ หัวหอม กระเทียมซอย ใส่ลงไป ถั่วลิสงป่น เคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลปี๊บเล็ก และน้ำปลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน



  มะม่วงสูตร 2

ส่วนผสม

มะม่วงเปรี้ยวดิบ 1 ลูก
ปลาหมึกแห้งฉีกฝอย 1 ถ้วย
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด 1 ถ้วย
กุ้งแห้ง 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 5 หัว

เครื่องปรุงรสน้ำยำ
พริกขี้หนู หรือพริกป่น, น้ำตาล, น้ำปลา ตามชอบใจ
ผักเครื่องเคียงตามใจชอบ อาทิ แครอทสับ, กะหล่ำปลีซอย, ผักกาดหอม, ผักชี

วิธีทำ
1.นำมะม่วงเปรี้ยวดิบ มาล้างปอกเปลือกแล้วสับเป็นเส้นๆ
2.เตรียมน้ำยำโดยใส่น้ำปลา น้ำตาล พริก ให้เข้ากันแล้วชิมรสตามชอบใจ
3.นำมะม่วงเปรี้ยวดิบสับ ปลาหมึกหั่น กุ้งแห้ง และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด ใส่ถ้วยคลุกเคล้ากับน้ำปรุงให้เข้ากัน



  ยำมะม่วงสูตร 3

ส่วนผสม
มะม่วงดิบ 5 ผล
เนื้อหมู 100 กรัม
กุ้งแห้งป่น 3 ช้อนโต๊ะ
มะพร้าวคั่ว 1/4 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่ว โขลกหยาบๆ1/4 ถ้วย
กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1/4 ถ้วย
น้ำตาลปี๊ป 1/4 ถ้วย
พริกแห้งคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.ปอกมะม่วง ล้างแล้วสับให้เป็นเส้นๆ คลุกเคล้ากับน้ำเกลือ (ใช้น้ำสุก 2 ถ้วย+ เกลือ1 ช้อนโต๊ะ) ให้มะม่วงคลายรสเปรี้ยวลงบ้าง บีบน้ำออกแล้วพักไว้
2.นึ่งหรือลวกเนื้อหมูให้สุก หั่นชิ้นเล็กๆยาวๆ
3.ผสมยำ โดยใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊ป รวมกันตั้งไฟกรอง ปล่อยให้เย็น
4.คลุกส่วนผสมต่างๆได้แก่ มะม่วง เนื้อหมู กุ้งแห้ง มะพร้าวคั่ว และน้ำยำ คลุกให้เข้ากัน ชิมตามชอบใจ จากนั้นให้ใส่กระเทียมเจียว และถั่วลิสงป่น คลุกเคล้าให้เข้ากัน





น้ำพริกมะม่วง





Photobucket  ส่วนผสมน้ำพริกมะม่วง
มะม่วงดิบรสเปรี้ยวสับเป็นเส้น   2 ถ้วย
กุ้งแห้งป่น   1/2 ถ้วย
กะปิ   2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหั่น   1/4 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าแดง เขียวอย่างละ 3 เม็ด
พริกขี้หนู  10 เม็ด
น้ำปลา   1/4 ถ้วย
น้ำตาลปีบ   1/4 ถ้วย



Photobucket  วิธีทำน้ำพริกมะม่วง
1. โขลกหอมแดง พริกชี้ฟ้าหั่นและกะปิเข้าด้วยกัน แล้วตามด้วยกุ้งแห้งจนเข้ากันดี
2. ใส่มะม่วงดิบลงคลุก พริกขี้หนูบุบ (แต่ถ้าชอบเผ็ดก็โขลกได้)
3. ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา (อาจเพิ่มมะนาวถ้ามะม่วงยังเปรี้ยวไม่ถึงใจ)
4. รับประทานกับผักสดต่างๆ เช่น แตงกวา มะเขือ ตามชอบ (ถ้าทานกับปลาสลิดทอดก็ยิ่งอร่อยนะ)






11.11.55

มะม่วง น้ำปลาหวาน




วันนี้เรามีสูตรมะม่วง - น้ำปลาหวาน ที่สามารถทำเองได้จากที่บ้าน ผลไม้ของโปรดของคุณผู้หญิงหลายๆ คนที่ชอบทานมะม่วงเปรี้ยว 


วันนี้เอาใจของว่างสุดโปรดของคุณสาวๆ โดยเฉพาะที่หาทานผลไม้ เพื่อหลีกเลี่ยงขนมหวาน ของเปรี้ยวนี่แหละคะ ช่วยให้ไม่ยากอาหารได้ วันนี้เราเอาสูตรการทำ มะม่วง น้ำปลาหงานมาฝาก เพราะทำเองได้ง่ายๆ สามารถทำเก็บไว้ในตู้เย็นได้อีก เวลาเหงาปากก็ปอกมะม่วงมาจิ้มได้เลยล่ะ ได้สุขภาพไม่อ้วน แต่อยากทานมากไปนะคะเพราะมีน้ำตาลทำให้คุรผู้หญิงอ้วนได้ไม่รู้ตัวเหมือนกันนะ ว่างแล้วก็อย่ารอช้าไป เพราะน้ำลายสอกันแล้วล่ะซิ


Photobucket  อุปกรณ์-เตรียมของ
1.  น้ำตาลปีบอย่างดี 200 กรัม (2 ขีด)
2.  กะปิอย่างดี 1 ช้อนชา  หรือมากน้อยตามชอบ  ถ้าไม่ชอบไม่ต้องใส่
3.  น้ำปลาอย่างดี 3-4 ช้อนโต๊ะ  อาจมากหรือน้อยกว่านี้  ขึ้นกับความเค็มของกุ้งแห้งด้วยค่ะ
4.  กุ้งแห้งป่นหยาบ 1/4 ถ้วย
5.  กุ้งแห้งป่นละเอียด 1/4 ถ้วย
6.  หัวหอมแดง 5 หัว
7.  พริกขี้หนูสวน  มากน้อยตามชอบ


Photobucket  ขั้นตอนการทำ
  • ปอกเปลือกหัวหอมแดง ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วซอยบางๆ ตามยาว พักไว้
  • พริกขี้หนูสวน ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำ ซอยบางๆ  พักไว้  แม่หลิ่มใส่แค่ 5-6 เม็ดเองนะคะ ไม่ได้ใส่หมด ขึ้นกับความชอบค่ะ แต่โดยรสชาติน้ำปลาหวานแล้วเค้าไม่ได้เผ็ดนำค่ะ
  • ชิมรสชาติกุ้งแห้งไว้เป็นแนวทางว่าออกเค็มน้อยหรือเค็มมากแค่ไหน
  • นำกุ้งแห้งตัวๆ ไม่ติดเปลือกใส่โถปั่นแห้ง ปั่นพอหยาบแล้วเก็บไว้ 1/4 ถ้วย
  • ปั่นกุ้งแห้งที่เหลือให้ละเอียดกว่าส่วนแรกให้ได้ 1/4 ถ้วย พักไว้
  • นำน้ำตาลปีบ กะปิ น้ำปลา ใส่หม้อใบย่อมๆ อาจจะใส่น้ำไปสัก 1-2 ช้อนโต๊ะเพื่อช่วยให้น้ำตาลปีบละลายง่ายขึ้น ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำเยอะมากเพราะสุดท้ายเราก็ต้องเคี่ยวให้ข้นเล็กน้อย  ใส่น้ำมากจะทำให้เสียเวลาและเปลืองแก๊สโดยใช่เหตุค่ะ
  • ใช้ทัพพีบี้ให้กะปิและน้ำตาลปีบกระจายตัวและเข้ากันดี
  • นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางมาทางอ่อนสักพักให้น้ำตาลละลายให้หมด น้ำตาลจะเหลวขึ้น
  • ลดไฟลงเคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ ใช้ทัพพีคนเป็นระยะช่วยได้ ระวังอย่าให้ไฟแรงไปจะล้นและไหม้ได้ง่ายๆ ค่ะ
  • เคี่ยวให้เดือดสักพักและให้ได้ความข้นประมาณนมข้นหวาน ลองชิมรสชาติดู อย่าให้เค็มนำเพราะกุ้งแห้งมีความเค็มอีก
  • ใส่กุ้งแห้งป่น หัวหอมซอย พริกขี้หนูซอ  คนพอทั่ว
  • เคี่ยวต่อ น้ำปลาหวานจะใสขึ้นเล็กน้อยเพราะน้ำออกจากหัวหอม ชิมรสชาติดู ถ้าอ่อนเค็มเติมน้ำปลา ถ้าเค็มเกินไปเติมน้ำตาลปีบ
  • เคี่ยวให้ข้นเล็กน้อย ปิดเตา น้ำปลาหวานจะมีฟอง ต้องตั้งทิ้งไว้สักพักฟองจะหายไป
  • ตักใส่ถ้วย โรยด้วยหัวหอมซอยและพริกขี้หนูซอยเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟกับมะม่วงเปรี้ยวๆ หรือแอปเปิ้ลเขียวค่ะ




น้ำพริกมะม่วงกะปิ


วันนี้ทำน้ำพริกง่ายๆ มาแบ่งกันกินค่ะ แต่ที่ไม่ง่ายคือหาม่ะม่วงมาทำน้ำพริกเนี้ยค่ะที่ไม่ง่าย เพราะที่นี้เค้าจะนิยมกินมะม่วงสุกกันเลยจะหามะม่วงเปรี้ยวๆมาทำน้ำพริกค่อนข้างลำบาก


Photobucket ส่วนเครื่องทำน้ำพริก

1. พริกสด 5-10 เม็ด(ถ้าไม่กินเผ็ดลดได้ค่ะ)
2. มะนาว 1 ลูก (ถ้าไม่กินเปรี้ยวลดได้ค่ะ)
3. กระเทียม 2 กลีบใหญ่
4. น้ำตาลทราย 1 ช.ช
5. น้ำต้มสุก (แล้วแต่ชอบว่าชอบแบบข้นหรือเหลว)
6. มะม่วงเปรี้ยวสับ พอประมาณ
7. กะปิ 1 1/2 ช.ช
(ชิมกะปิก่อนก็จะดีน่ะค่ะ ว่ากะปิเค็มมากน้อยเพียงไหนถ้าเค็มจะได้ใส่กะปิแต่น้อยค่ะ)
8. กุ้งแห้ง 1 ช.ต


Photobucket วิธีทำ

1. เอาพริก กุ้งแห้งลงตำให้ละเอียดก่อนก็จะดีค่ะ แต่ถ้าใครชอบกุ้งเป็นตัวๆ ก็ไม่ต้องตำแหลกน่ะคะ

2. เอา พริก กระเทียม ลงตำต่อไปเลย แล้วตามด้วยกะปิ ตำให้เข้ากัน

3. ตามด้วยมะม่วงสับ ตำพอเข้ากัน ที่นี้เรามาชิมรสกันเลย ใส่น้ำตาล แล้วชิมรส ถ้าไม่เปรี้ยวเราก็เอามะนาวใส่ได้เลยค่ะ ถ้ามันข้นไปเติมน้ำต้มสุกลงไปค่ะ เท่านี้ก็ได้น้ำพริกม่ะม่วงแล้ว จะทานกับผักสดหรือทานกันผักต้มก็ได้ค่ะ





มะม่วงกวน


Photobucket  ส่วนผสมมะม่วงกวน

  1. มะม่วงสุก 1 กิโลกรัม
  2. น้ำตาลทราย 80 กรัม
  3. เกลือ 6 กรัม
  4. กรดมะนาว 1.5 กรัม

Photobucket  วิธีทำมะม่วงกวน

  1. มะม่วงสับใส่เครื่องปั่นไฟฟ้า ปั่นให้ละเอียด แล้วเทใส่กะทะทอง
  2. เติมน้ำตาลทราย เกลือ และนำกรดมะนาวคนให้เข้ากัน
  3. ยกขึ้นตั้งไฟ และกวนตลอดเวลาจนกระทั่งข้น ยกลง
  4. ตักมะม่วงกวนละเลงบนใบตอง พลาสติก หรือถาด ใช้ช้อนเกลี่ยให้เป็นแผ่นกลมบาง นำไปตากจนแห้งพอลอกได้ แลัวกลับอีกด้านหนึ่ง ตากต่อจนแห้ง เก็บซ้อนเป็นตั้ง หรือจะม้วนเป็นอันละคำ บรรจุในภาชนะที่สะอาดและแห้ง 




หลักการแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้



Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket หลักการแปรรูปอาหาร


หลักการแปรรูปอาหาร การแปรรูปอาหารมีหลายวิธี บางวิธีทำได้ง่ายโดยสามารถทำได้ในระดับครัวเรือน แต่บางวิธีต้องทำในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งอาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้วบางอย่างเก็บได้หลายวัน บางอย่างเก็บได้เป็นเดือน และบางอย่างเก็บได้เป็นปีโดยยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ก่อนที่จะแปรรูปหรือถนอมอาหาร ควรทราบสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร เพื่อจะได้เลือกวิธีการแปรรูปอาหารได้อย่างเหมาะสม สำหรับสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหารส่วนใหญ่เกิดจาก
  1. เอนไซม์ (enzyme) มีอยู่ในวัตถุดิบทั่วไปทั้งอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ เอนไซม์เป็นสารอินทรีย์ทำหน้าที่ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีในสิ่งมีชีวิต เช่น เอนไซม์ในผลไม้ ทำเกิดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส ทำให้เกิดการสุกงอม เอนไซม์ถูกทำลายได้โดยความร้อน เช่น การลวก การต้ม ส่วนการเก็บในที่เย็น เอนไซม์จะหยุดทำงานชั่วคราว หรือทำงานช้าลง
  2. จุลินทรีย์ (microorganism) ได้แก่ เชื้อรา แบคทีเรีย ยีสต์ พบทั่วไปในน้ำอากาศ และดิน โดยปนเปื้อนเข้ามาตั้งแต่กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว หรือการขนย้ายที่ไม่ถูกวิธี ทำให้ผักหรือผลไม้ช้ำมีตำหนิ จุลินทรีย์จะปนเปื้อนเข้าไปตามรอยช้ำ ทำให้เกิดการเน่าเสีย
นอกจากนี้การเสื่อมเสียของอาหารอาจเกิดเนื่องจากปฏิกิริยาเคมี เช่น การเกิดปฏิกิริยาการเติมออกซิเจน ทำให้อาหารเหม็นหืน ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เก่ยวข้องกับเอนไซม์ ส่วนสาเหตุอื่นๆได้แก่ เกิดจากการใช้ภาชนะบรรจุที่ไม่เหมาะสม ทำให้อาหารที่ควรจะกรอบกลายเป็นนิ่ม ส่วนการใช้วิธีการเก็บเกี่ยวไม่เหมาะสม ตลอดจนการขนส่งและการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม จะช่วยส่งเสริมการเสื่อมเสียให้เกิดเร็วขึ้น


การแปรรูปอาหารมีหลายวิธีโดยมีหลักการใหญ่ๆ ดังนี้

  1. การใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ การใช้ความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์และจุลินทรีย์ในอาหาร สามารถแบ่งตามระดับความร้อนที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปได้ 2 วิธี คือ การใช้ความร้อนสูงเรียกว่า การสตอริไลส์(sterilization) ความร้อนที่ใช้สูงถึง 121 องศาเซลเซียส และมีระยะเวลานานพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้หมด ตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อสัตว์บรรจุดกระป๋อง ผักในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง เป็นต้น ส่วนการใช้ความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำเรียกว่า การพาสเจอไรส์(pasteurization) ซึ่งทำลายจุลินทรีย์ได้เดียงบางส่วน จึงต้องมีการใช้วิธีการอื่นๆ ร่วมด้วยเพื่อควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ ที่เหลือรอดไม่ให้เพิ่มจำนวนขึ้น ได้แก่ การปรับให้อาหารมีพีเอช(pH) ต่ำกว่า 4.5 (เช่น การทำน้ำผลไม้บรรจุขวด การทำผลไม้กระป๋อง) หรือการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (เช่น นมพาสเจอไรด์ ที่ต้องแช่เย็นตลอดเวลา)
  2. การใช้ความเย็นเพื่อลดอุณหภูมิของอาหาร การลดอุณหภูมิของอาหาร มีจุดประสงค์เพื่อลดอัตราการเปลี่ยนแปลง ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารสด และอาหารแปรรูปให้นานขึ้น การเช่เย็นเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงอยู่ระหว่าง -1 ถึง 8 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่าอุณหภูมิจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น ส่วนการแช่แข็งเป็นการลดอุหภูมิ ของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น นิยมใช้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า
  3. การลดปริมาณน้ำในอาหารหรือการอบแห้ง การอบแห้งเป็นวิธีการเก็บรักษาผักผลไม้ที่นิยมใช้กันมานานแล้ว โดยเฉพาะประเทศที่กำลังพัฒนา การอบแห้งเป็นการให้ความร้อนแก่อาหารระดับหนึ่ง เพื่อไล่เอาน้ำออกจากอาหารให้เหลืออยู่ปริมาณน้อยที่สุด การอบแห้งทำได้หลายวิธี เช่น การตากแดด(sun drying), การใช้ตู้อบแห้งแบบลมร้อน(hot air drier) การทำแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์(solar drying) ตู้อบแห้งแบบสุญญาอากาศ(vacuum shelf drier) การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง(freeze dry) การทำแห้งแบบพ่นฝอย(spray drying) การทำแห้งแบบลูกกลิ้ง(drum drying) เป็นต้น อย่างไรก็ตามการเสื่อมของอาหารแห้งอาจเกิดขึ้นได้ จากจุลินทรีย์ที่ทนต่อความแห้งได้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นยีสต์และรา ปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารอบแห้ง ขึ้นกับจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบก่อนอบแห้ง การเตรียมวัตถุดิบก่อนอบแห้ง(เช่น การปอกเปลือก การลวก) อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการอบแห้ง ปรีมาณความชื้นสุดท้าย รวมทั้งความสะอาดและสุขอนามัยระหว่างและภายหลังการอบแห้ง
  4. การใช้น้ำตาล การใช้น้ำตาลในการแปรรูปผักผลไม้ มีวัตถุประสงค์เพื่อปรุงแต่งให้อาหารมีรสหวานเป็นหลัก และถ้าใช้น้ำตาลในปริมาณสูง (ความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำได้สูงกว่า 70%) จะทำให้เก็บได้นาน เนื่องจากทำให้สภาพของอาหาร ไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ทั่วไปได้ ยกเว้นยีสต์บางชนิด ในบางกรณีที่อาหารมีความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำได้ต่ำกว่า 70% จึงจำเป็นต้องใช้วิธีการอื่นควบคู่ด้วย เช่น มีการเติมกรดลงไปในอาหาร การบรรจุขณะร้อน การฆ่าเชื้อบริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งการใช้สารกันเสีย ผักผลไม้ที่ใช้น้ำตาลในการแปรรูปได้แก่ น้ำผลไม้เข้มข้น แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้เชื่อม และผลไม้กวนต่างๆ
  5. การหมักดอง การหมักดองเป็นกระบวนการแปรรูปอาหารที่อาศัย การทำงานของจุลินทรีย์ ซึ่งสร้างเอนไซม์ออกมาเปลี่ยนสารอาหาร ที่เป็นองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบเริ่มต้นให้เป็นแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซม์ ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัส ส่วนประกอบทางเคมีและรสชาติเปลี่ยนไปจากวัตถุดิบเริ่มต้น อาหารหมักจะมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น เนื่องจากปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้น เช่น ผักดองเปรี้ยว ผลไม้ดอง น้ำส้มสายชูหมัก หรือมีแอลกอออล์เพิ่มขึ้น เช่น เบียร์ ข้าวหมาก ไวน์ รวมทั้งในกระบวนการหมัก อาจมีการใช้เกลือในปริมาณสูง ทำให้ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียได้ เช่น เต้าเจี้ยว น้ำปลา แตงกวาดองเค็ม
    จุลินทรีย์ในกระบวนการหมักอาจเป็นจุลินทรีย์ในธรรมชาติ เช่น การทำผักดองเปรี้ยว แหนม ปลาส้ม ซึ่งในกระบวนการหมักแบบนี้ต้องควบคุมภาวะต่างๆ เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย แต่ส่งเสริมให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการหมักเจริญเติบโตได้ ได้แก่ ปริมาณเกลือที่ใช้ สารอาหารคาร์โบไฮเดรตที่ต้องเติมลงไป รวมทั้งความสะอาดในการผลิต การดองวัตถุดิบแต่ละชนิด ต้องการความเข้มข้นของเกลือแตกต่างกันไป การดองวัตถุดิบแต่ละชนิด ต้องการความเข้มข้นของเกลือแตกต่างกันไป การดองผักดองเปรี้ยว เช่น ผักกาดดองเปรี้ยว ใช้เกลือ 2.0-2.5% แตงกวาดองเค็ม(salt stock) ต้องการเกลือ 15-20% ในขณะที่การหมักปลาส้มจะใช้เกลือ 7% เมื่อเทียบกับน้ำหนักปลา ถ้าปริมาณเกลือไม่เหมาะสมจะทำให้เกิดความเสียหายได้ เช่น ถ้าเกลือน้อยไปจุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสียจะเจริญได้ แต่ถ้าปริมาณเกลือมากไปก็จะทำให้จุลินทรีย์ ที่ทำให้เกิดการหมักเจริญไม่ได้ อาหารที่ต้องการดองให้เกิดรสเปรี้ยว ต้องมีการเติมสารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตลงไปด้วย เช่น การทำผักกาดดองเปรี้ยวจะเติมน้ำซาวข้าว การทำปลาส้ม แหนม จะเติมข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียว การทำกิมจิจะเติมน้ำตาลทราย เป็นต้น
  6. การถนอมอาหารโดยใช้สารเคมี สารเคมีที่ใช้เพื่อการถนอมอาหาร ได้แก่ สารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย สารป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร โดยชนิดและปริมาณที่ใช้ ต้องเป็นไปตามพระราชบัญญัติอาหารกระทรวงสาธารสุข 


Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket การเตรียมผักผลไม้ก่อนการแปรรูป


การเตรียมผักผลไม้ก่อนการแปรรูป ภายหลังการเก็บเกี่ยววัตถุดิบ ที่เป็นผลผลิตทางการเกษตรมาแล้ว อาจมีส่วนที่บริโภคไม่ได้ หรือมีสิ่งอื่นปะปนอยู่ด้วย หรือมี ขนาด รูปร่าง ไม่เหมาะสมต่อการแปรรูป ดังนั้นต้องมีขั้นตอนที่ต้องปฏิบัติต่อวัตถุดิบ เพื่อให้วัตถุดิบมีคุณภาพดี และมีความสม่ำเสมอกัน เหมาะสมสำหรับนำไปแปรรูปในขั้นต่อไป
  1. การทำความสะอาด การทำความสะอาดเป็นการกำจัดสิ่งสกปรกและสิ่งอื่นๆ ที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ สิ่งปนเปื้อนที่พบมีทั้งที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ได้แก่ จุลินทรีย์ และสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น สารเคมีจำพวกปุ๋ย ยาฆ่าแมลง และสารหล่อลื่นจากเครื่องจักรที่ใช้ในการเก็บเกี่ยวหรือขนส่ง เศษหิน เศษโลหะ สิ่งปนเปื้อนบางขนิดไม่เป็นอันตราย แต่อาจก่อให้เกิดความน่ารังเกียจ และแสดงถึงสุขลักษณะที่ไม่ดีในการผลิต ได้แก่ เศษใบไม้ วัชพืช เศษเปลือก เส้นไหม แมลง ตัวหนอน ไข่แมลง การทำความสะอาดจึงต้องทำเป็นอันดับแรก การทำความสะอาดอาจทำได้โดยกาใช้น้ำ เช่น การจุ่มน้ำ การสเปรย์ด้วยน้ำ การไหลไปกับน้ำ น้ำที่ใช้ควรผสมคลอรีนเพื่อฆ่าเชื้อ โดยใช้ความเข้มข้น 50-200 ส่วนในล้านส่วน(ppm) คือ ชั่งโซเดียมไฮโปคลอไรด์(60%) 7.3 กรัม ละลายในน้ำสะอาด แล้วผสมโซเดียมไบคาร์บอเนต 8 กรัม ละลายเข้าด้วยกันแล้วปรับปริมาตรเป็น 10 ลิตร หรือใช้น้ำยาซักผ้าขาว ที่มีโซเดียมไฮโปคลอไรด์เป็นส่วนผสม เช่น ใช้ไฮเตอร์ 38 มิลลิลิตร ผสมน้ำ 10 ลิตร จะได้คลอรีนเข้มข้น 200 ppm เช่นกัน ส่วนการทำความสะอาดแบบแห้ง เช่น การแยกสิ่งปนเปื้อนที่เบาออกโดยการใช้อากาศ หรือลมเป่าใช้แม่เหล็กดูดโลหะออก หรือใช้เครื่องแยกแบบตระแกรงร่อน การจะเลือกใช้วิธีใดขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ และชนิดของสารที่ต้องการกำจัดออกไป ขั้นตอนการทำความสะอาดผลิตผลนี้ เป็นขั้นตอนแยกบริเวณต่างหากจากขั้นตอนอื่นๆ มักอยู่ภายนอกอาคารเพื่อป้องกันสิ่งสกปรก โดยเฉพาะสิ่งสกปรกที่มีขนาดเล็กซึ่งอาจปลิวไปปนเปื้อนผลิตผล ที่ทำความสะอาดแล้วหรือผลิตภัณฑ์อาหารได้
  2. การคัดเลือก จุดประสงค์ในการคัดเลือกเพื่อให้วัตถุดิบมีคุณภาพสม่ำเสมอกัน เกณฑ์ที่ใช้ในการคัดเลือกได้แก่ ขนาด รูปร่าง น้ำหนัก และสีผิว เพราะหากใช้วัตถุดิบที่มีขนาดไม่สม่ำเสมอกันในการแปรรูป อาจทำให้เกิดผลเสียต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้ เช่น อาจทำให้วัตถุดิบบางส่วนได้รับความร้อนมากเกินไป หรือบางส่วนน้อยเกินไป หรือการซึมเข้าของน้ำเชื่อมไม่เท่ากัน
  3. การปอกเปลือก การปอกเปลือกเป็นขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับผักและผลไม้บางชนิด เพื่อกำจัดส่วนที่บริโภคไม่ได้ออกไป และทำให้วัตถุดิบมีลักษณะปรากฏที่ดี และมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้วย การปอกเปลือกหรือการลอกเอาผิวนอกออกต้องทำให้สะอาด และเสียหายน้อยที่สุด การปอกเปลือกมีหลายวิธี คือ
    • การปอกเปลือกด้วยใบมีด – การใช้ใบมีดปอกเปลือกนอกของผลไม้นิยมใช้กับผลไม้ที่ปอกเปลือกออกได้ง่าย และผิวค่อนข้างเรียบ
    • การปอกเปลือกด้วยไอน้ำ – ใช้กับพืชหัว และมะเขือเทศที่จำทำซอสมะเขือเทศ โดยทำให้ผิวนอกได้รับความร้อนภายในระยะเวลา 15-30 วินาที ซึ่งไม่ทำให้ภายในผลสุก แต่ผิวนอกจะลอกออกได้ง่าย
    • การปอกเปลือกด้วยด่าง – นิยมใช้กับพืชที่เป็นราก โดยใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้น 4-10% ทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิ 100-120 องศาเซลเซียส ลวกวัตถุดิบในสารละลายด่าง ซึ่งจะทำให้เปลือกนิ่ม และลอกออกได้ง่าย ข้อที่ต้องระวังคือ การสัมผัสกับน้ำด่างซึ่งเป็นอันตราย จึงควรมีเครื่องป้องกัน เช่น แว่นตา ถุงมือยาง ผ้ายางกันเปื้อน อุปกรณ์ที่ใช้ต้องทนการกัดกร่อนของด่างได้แก่ โลหะพวกทองแดง บรอนซ์ ทองเหลือง และต้องมีการทดสอบว่ายังมีด่างตกค้างบนวัตถุดิบหรือไม่ โดยใช้กระดาษลิตมัส หรือสารอินดิเคเตอร์ทดสอบ การปอกเปลือกด้วยเปลวไฟใช้กับผักที่มีผิวหนา เช่น พริกยักษ์ หอมหัวใหญ่ ฟักทอง เปลือกนอกจะถูกเผาไหม้หมด
  4. การลดขนาดวัตถุดิบ วิธีการต่างๆ ที่ใช้สำหรับการลดขนาด เช่น การสับ การโม่ การตัด การหั่นชิ้นบาง และการหั่นชิ้นเป็นลูกเต๋า เป็นต้น ควรใช้เครื่องมือที่ทำด้วยสแตนเลส เช่น มีดหั่น หรือ มีดคว้าน เพราะจะไม่ทำให้เนื้อผลไม้มีสีดำ ผลไม้บางชนิดหลังการปอกเปลือกแล้วทิ้งให้ถูกอากาศจะมีสีคล้ำ จะแก้ไขได้โดยนำผลไม้นั้นจุ่มลงในน้ำเย็น น้ำเกลือเจือจาง สารละลายกรดมะนาวเจือจาง ทันทีที่ปอกเปลือกแล้ว
  5. การลวก การลวกทำเพื่อยับยั้งเอสไซม์ที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่นและรสชาติของอาหาร ขจัดกลิ่นเหม็นเขียว รสขม หรือยางเมือกของพืชออกไป ทำให้วัตถุดิบอ่อนตัวสามารถบรรจุลงในภาชนะบรรจุได้มากและไม่แตกหัก และเป็นการไล่อากาศออกจากเซลล์พืชจึงช่วยให้เกิดสภาพสุญญากาศ ในภาชนะบรรจุได้ดีขึ้น วิธีการลวกอาจใช้น้ำร้อนใกล้จุดเดือด หรือน้ำเดือด หรือใช้ไอน้ำ สำหรับผักที่จะนำไปอบแห้ง ในน้ำที่ใช้ลวกอาจเติมสารโปแตสเซี่ยมเมตาไบซัลไฟท์(KMS) เพื่อรักษาสีและทำให้เก็บได้นาน หรือเติมแคลเซียมคลอไรด์ สำหรับผักผลไม้ที่ต้องการให้กรอบ อาจเติมโซเดียมคาร์บอเนต สำหรับผักที่ต้องการรักษาสีเขียวของคลอโรฟิลล์ อุณหภูมิและเวลาในการลวกขึ้นกับชนิด และขนาดของผักผลไม้ หลังการลวกควรลดอุณหภูมิทันที โดยอาจแช่น้ำเย็นเพื่อป้องกันความร้อนที่เหลืออยู่ทำให้วัตถุดิบอ่อนตัวเกินไป  


Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket วัตถุเจือปนในอาหาร


วัตถุเจือปนในอาหารมีการใช้ในอาหาร เพื่อปรับปรุงคุณภาพหรือช่วยในการเก็บรักษา โดยถ้าใช้ในปริมาณที่กฏหมายกำหนดก็ไม่ทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภค สิ่งสำคัญในการใช้สารเคมี คือ การชั่งน้ำหนักต้องถูกต้อง เพราะโดยส่วนใหญ่จะมีการใช้ในปริมาณน้อย แต่เครื่องชั่งทั่วไปที่มีขายตามท้องตลาดขนาดเล็กสุดคือ เครื่องชั่งขนาด 1 กิโลกรัม ซึ่งมีความละเอียดเพียง 5 กรัม ดังนั้นถ้าในกระบวนการผลิตมีการใช้วัตถุเจือปนในอาหาร ควรมีเครื่องชั่งแบบที่ชั่งได้ละเอียดกว่านั้น ได้แก่ เครื่องชั่งแบบสามแขน(triplebeam) ซึ่งชั่งได้ละเอียดถึง 0.1 กรัม หรือเครื่องชั่งแบบไฟฟ้าที่วัดได้ละเอียดถึงจุดทศนิยม 2 ตำแหน่ง(ละเอียดถึง 0.01 กรัม) แต่มีราคาแพง วิธีการแก้ปัญหาการชั่งสารเคมีอีกวิธีคือ การผลิตในปริมาณมาก จะทำให้ใช้ปริมาณสารมากขึ้น โอกาสผิดพลาดในการชั่งจะลดลง
สารเครมีเหล่านี้มีราคาไม่แพง และหาซื้อได้ตามร้านจำหน่ายสารเคมี หรือเครื่องมือวิทยาศาสตร์ทั่วไป วัตถุเจือปนในอาหารที่มีการใช้ทั่วไปในการแปรรูปผักและผลไม้ได้แก่
  1. กรดมะนาวหรือกรดซิตริค(Citric acid) การใช้กรดในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ใช้เพื่อปรับปรุงกลิ่น รส และสี ของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูป แต่การเลือกใช้กรดจะต้องขึ้นอยู่กับชนิด ของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้นั้นๆ ผลไม้ทั่วๆไป จะมีกรดซิตริค(กรดมะนาว) ส่วนองุ่นมีกรดทาร์ทาริค(หรือเรียกว่ากรดมะขาม) นอกจากนั้นยังมีการใช้กรดอะซิติค หรือน้ำส้มสายชูในอาหารหมักดองด้วย กรดมะนาวนิยมเติมลงในน้ำลวก หรือน้ำแช่ผัก และผลไม้ก่อนการแปรรูป ช่วยให้สีของผักผลไม้ขาว หรือไม่เปลี่ยนสี ปริมาณที่ใช้คือ 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แช่นาน 10-15 นาที
  2. แคลเซียมคลอไรด์(Calcium chloride) ใช้เติมลงในน้ำลวก น้ำแช่ผักและผลไม้ ช่วยเพิ่มความคงตัว ทำให้เนื้อแน่น สมัยโบราณใช้น้ำปูนใส(ใช้ปูนขาวหรือปูนแดงผสมกับน้ำ แล้วปล่อยให้ปูนตกตะกอน) หรือใช้สารส้มแกว่งในน้ำ แต่สารเหล่านี้จะมีปัญหาเรื่องความเข้มข้นที่ใช้ไม่แน่นอน ปัจจุบันจึงนิยมใช้แคลเซียมคลอไรด์แทน ปริมาณที่ใช้คือ 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แช่นาน 15-20 นาที
  3. โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์(Sodium/Potassium metabisulfite, KMS) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราในผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้ วิธีการคือ
    • ผสมลงไปในน้ำเชื่อมร่วมกับกรดมะนาว ในการแปรรูปผัก และผลไม้แช่อิ่ม ปริมาณที่ใช้คือ 0.01-0.02% (100-200 ppm หรือส่วนในล้านส่วน) เตรียมโดยชั่ง 0.1-0.2 กรัม ต่อกรดมะนาว 1 กรัม ต่อน้ำเชื่อม 1 ลิตร (ควรละลายน้ำเล็กน้อยก่อนเพื่อป้องกัน ไม่ให้สารอยู่รวมตัวกันที่เดียว)
    • ใช้ในน้ำลวกผลไม้แช่อิ่ม ก่อนการอบแห้งเพื่อล้างน้ำตาลที่ผิวและป้องกันเชื้อรา ปริมาณที่ใช้คือ 0.2 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร
    • ใช้ในผักผลไม้อบแห้งโดยจุ่มชิ้นผักผลไม้ ลงในสารละลายโซเดียมหรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ก่อนน้ำไปอบแห้ง ความเข้มข้นที่ใช้คือ 0.1-0.2% (1000-2000 ppm) ซึ่งสามารถเตรียมได้โดย ชั่งโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 20 กรัม ละลายในน้ำ 10 ลิตร
  4. วัตถุกันเสีย(Preservative) นอกจากการใช้โซเดียมหรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ในการป้องกันเชื้อราแล้ว ยังมีสารกันเสียอื่นๆ ที่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ผักผลไม้ ที่นิยมใช้ ได้แก่
    • โซเดียมเบนโซเอทหรือโปแตสเซียมเบนโซเอท(Sodium/Potassium bensoate)
    • โซเดียมซอร์เบทหรือโปแตสเซียมซอร์เบท(Sodium/Potassium sorbate)
    โดยทั้งเบนโซเอทและซอร์เบตจะมีประสิทธภาพดี ในอาหารที่เป็นกรด(pH ต่ำ) จึงเหมาะกับการใช้ในแยม เยลลี่ และอาหารหมักดอง ปริมาณที่ใช้ขึ้นกับชนิดของอาหาร โดยทั่วไปอยู่ในช่วง 500-1000 ppm (0.05-0.1%) หรือใช้ 0.0-1 กรัม ต่ออาหารหนัก 1 กิโลกรัม
  5. คลอรีน ใช้ผสมในน้ำล้างวัตถุดิบหรือล้างเครื่องมือเพื่อฆ่าเชื้อ โดยใช้ความเข้มข้น 50-200 ส่วนในล้านส่วน(ppm) ตัวอย่างการเตรียมคลอรีนเข้มข้น 200 ppm คือ ชั่งโซเดียมไฮโปคลอไรด์(60%) 7.3 กรัม ละลายในน้ำสะอาด แล้วผสมโซเดียมไบคาร์บอเนต 8 กรัม ละลายเข้าด้วยกันแล้วปรับปริมาตรเป็น 10 ลิตร หรือใช้น้ำยาซักผ้าขาว ที่มีโซเดียมไฮโปคลอไรด์ เป็นส่วนผสม เช่น ใช้ไฮเตอร์ 38 มิลลิลิตร ผสมน้ำ 10 ลิตร จะได้คลอรีนเข้มข้น 200 ppm เช่นกัน
น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
=
185
กรัม
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
=
10
กรัม
น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง
=
240
กรัม(ถ้วยตวงแก้ว)
กรดมะนาว 1 ช้อนชา
=
2.6
กรัม
แคลเซียมคลอไรด์ 1 ช้อนโต๊ะ
=
12
กรัม
เจลาติน 1 ช้อนโต๊ะ
=
8
กรัม
โปแตสเซียมเมตรไบซัลไฟท์ 1 ช้อนชา
=
2.3
กรัม
โดย 1 ถ้วยตวง
=
16
ช้อนโต๊ะ
1 ช้อนโต๊ะ
=
3
ช้อนชา
1 กิโลกรัม
=
1000
กรัม
1 ลิตร
=
1000
มิลลิลิตร(ซี.ซี.)
*หมายเหตุ ถ้วยตวงมี 2 แบบ คือ
  1. ถ้วยตวงแก้ว ใช้สำหรับตวงของเหลว รวมทั้งของกึ่งเหลว เช่น น้ำหวาน
  2. ถ้วยตวงโลหะ ใช้ตวงของแห้งโดยตวงให้เสมอปากถ้วย ถ้วยตวงโลหะ 1 ชุด มี 4 ขนาด คือ 1, 1/2, 1/3, 1/4 ถ้วยตวง 




มะม่วงดองแห้งสามรส


Photobucket ส่วนผสมมะม่วงดองแห้งสามรส
  1. มะม่วงดองเค็ม 5 กิโลกรัม
  2. น้ำตาลทราย 2-5 กิโลกรัม
  3. เกลือ 1/4 ถ้วยตวง
  4. กรดมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

Photobucket วิธีทำมะม่วงดองแห้งสามรส

  1. มะม่วงที่ดองปอกเปลือกแล้ว 1 ลูกหั่นเป็น 2 แก้ม แล้วหั่นตามขวาง ลูกเป็นเส้นยาว ข้างๆเม็ดก็หั่นใช้ได้หมด แช่น้ำเพื่อลดความเค็มประมาณ 1-2 ชั่วโมง
  2. นำมะม่วงมาผสมกับน้ำตาล เกลือ กรดมะนาว นวดให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
  3. นำขึ้นจากน้ำเชื่อม วางในตะแกรงจนสะเด็ดน้ำเชื่อม นำไปใส่ถาดตากแดด 2-3 แดด หรือนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 50-55 องศาเซลเซียส เก็บใส่ภาชนะที่สะอาด ปิดฝาให้สนิท  




การทำมะม่วงแช่อิ่มสุดอร่อย


สูตรวิธีการทำของหวานไทย-มะม่วงแช่อิ่มสุดอร่อย


Flower Blossom Cursor ส่วนผสม

1. มะม่วงแก้วดิบ 30 ผล
2. เกลือเม็ด 1 1/2 ถ้วย
3. น้ำตาลทราย 10 ถ้วย

Flower Blossom Cursor วิธีทำมะม่วงแช่อิ่มสุดอร่อย

1. ล้างปอกเปลือกมะม่วงด้วยมีดที่ไม่มีสนิม
2. ล้างอีกครั้ง แล้วฝานตามผล 1/2 นิ้ว
3. เตรียมน้ำเกลือ เกลือ 1 1/2 ถ้วย น้ำ 12 ถ้วย ต้มให้เดือด แล้วรอให้เย็น
4. เตรียมขวดโหลขนาดใหญ่หนึ่งโหล (สะอาด) แล้วน้ำมะม่วงที่ฝานแล้วบรรจุกรองน้ำเกลือแช่เก็บ

   หนึ่งคืน
5. รุ่งขึ้นเอามะม่วงออกจากน้ำเกลือ เรียงผึ่งในตะแกรง
6. เตรียมน้ำเชื่อม โดยใช้อัตราหนึ่งต่อหนึ่ง นำชิ้นมะม่วงบรรจุขวดแช่น้ำเชื่อมหนึ่งคืน สงเอา

   มะม่วงขึ้น
7. นำน้ำเชื่อมออกอุ่น เติมน้ำตาล 1 ถ้วยตวง น้ำ1 ถ้วยตวง ต้มเดือด 10 นาที แช่มะม่วง

   ไว้อีก
8. นำไปตากแดด โดยใส่ตะแกรง ตากพอแห้ง อย่าให้แข็ง เก็บใส่ขวดปิดฝาให้แน่น เก็บไว้

   รับประทานได้




มะม่วงดอง





การทำมะม่วงดองนั้น คนไทยนิยมทำกันมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว เพราะว่าเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งเพื่อเก็บเอาไว้รับประทานได้นานยิ่งขึ้น และมะม่วงดองนั้น ยังมีรสชาติอร่อยอีกด้วย วันนี้จะมาแนะนำวิธีการทำ มะม่วงดอง เพื่อว่าจะได้นำไปใช้ได้ค่ะ





 สูตรที่ 1  ส่วนผสมในการทำมะม่วงดอง
มะม่วงแก้ว 100 ผล
เกลือป่น 3.5 กิโลกรัม
น้ำสะอาด 17.5 กิโลกรัม
ปูนแดง 1 ถ้วยตวง
โซเดียมเบนโซเอท(ยากันบูด) 1.7 กรัม



วิธีทำมะม่วงดอง

          1.  มะม่วงแก้วดิบแก่จัด ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง

          2.  เตรียมน้ำที่จะดอง โดยนำเกลือและปูนต้มกับน้ำให้เดือด กรองให้สะอาด ทิ้งไว้ให้เย็น ใส่โซเดียมเบนโซเอท คนให้เข้ากัน

          3.  เรียงมะม่วงลงในภาชนะที่จะดอง เทน้ำดองใส่ลงให้ท่วมมะม่วง ปิดฝาอย่าให้อากาศเข้าทิ้งไว้ 1 เดือน รับประทานได้

          มะม่วงดองสูตรนี้จะเค็ม เนื่องจากเก็บไว้ได้นาน ถ้าจะนำไปรับประทานควรแช่น้ำเย็นไว้ 1-2 วัน และเปลี่ยนน้ำเสมอ จึงนำไปรับประทานหรือทำแช่อิ่มต่อไป



 สูตรที่ 2  การทำมะม่วงดอง


ส่วนผสม
1. มะม่วงแก้วดิบ       10      กิโลกรัม
2. น้ำ               9      กิโลกรัม
3. เกลือ             1      กิโลกรัม
4. น้ำส้มสายชู       400      มิลลิลิตร (ซีซี)
5. กรดซิตริค         30      กรัม
6. แคลเซียมคลอไรด์    20      กรัม


วิธีทำ
1.   เลือกมะม่วงดิบสด และแก่จัดล้างน้ำให้สะอาด
2.   ต้มน้ำเกลือ ( น้ำ 9 กิโลกรัม เกลือ 1 กิโลกรัม กรดซิตริค 30 กรัม แคลเซียมคลอไรด์    

     20 กรัม) ต้มให้เดือดปิดไฟจึงใส่น้ำส้มสายชูทิ้งไว้ให้อุ่น
3.   นำมะม่วงบรรจุลงในภาชนะ แล้วเทน้ำดองที่เตรียมไว้ ลงไปให้ท่วมมะม่วง
4.   ใช้ถุงพลาสติกที่สะอาดใส่น้ำทับไว้ไม่ให้มะม่วงลอย ดองไว้ 20-30 วันก็ใช้ได้


เคล็ดลับเพื่อความปลอดภัยในการทำมะม่วงดอง
วิธีการดองเริ่มจากการล้างทำความสะอาดมะม่วงก่อน เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับมะม่วง ภาชนะที่เหมาะสมในการดองควรเป็นพลาสติกเกรดเอที่มีปากแคบ เพื่อความสะดวกในการควบคุมปริมาณอากาศเหนือผิวน้ำเกลือ ลดการเน่าเสียของมะม่วงดอง ส่วนของน้ำเกลือที่ใช้ในการดองสัดส่วน 1:1 คือ ถ้าใช้มะม่วง 10 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำเกลือในการดอง 10 กิโลกรัม เช่นกัน และส่วนผสมของน้ำเกลือจะมีความเข้มข้นของเกลือ 10 % ในการผลิตปริมาณมากและต้องมีอายุการเก็บนาน จะต้องมีการเติมสารเคมีซึ่งไม่เป็นอันตรายคือ แคลเซียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นตัวทำให้มะม่วงดองมีเนื้อแน่นและกรอบ และโปตัสเซียมเบต้าซัลไฟด์ เพื่อช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจหลุดรอดมาได้และทำให้มะม่วงมีสีเหลืองสวย อย่างไรก็ตามสารทั้ง2 ชนิดนี้ จะต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม







พันธุ์มะม่วง



video


อย่าลืมดูน่ะค่ะ !!!