หลักการแปรรูปอาหาร
หลักการแปรรูปอาหาร การแปรรูปอาหารมีหลายวิธี บางวิธีทำได้ง่ายโดยสามารถทำได้ในระดับครัวเรือน แต่บางวิธีต้องทำในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งอาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้วบางอย่างเก็บได้หลายวัน บางอย่างเก็บได้เป็นเดือน และบางอย่างเก็บได้เป็นปีโดยยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ก่อนที่จะแปรรูปหรือถนอมอาหาร ควรทราบสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร เพื่อจะได้เลือกวิธีการแปรรูปอาหารได้อย่างเหมาะสม สำหรับสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหารส่วนใหญ่เกิดจาก
- เอนไซม์ (enzyme) มีอยู่ในวัตถุดิบทั่วไปทั้งอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ เอนไซม์เป็นสารอินทรีย์ทำหน้าที่ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีในสิ่งมีชีวิต เช่น เอนไซม์ในผลไม้ ทำเกิดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส ทำให้เกิดการสุกงอม เอนไซม์ถูกทำลายได้โดยความร้อน เช่น การลวก การต้ม ส่วนการเก็บในที่เย็น เอนไซม์จะหยุดทำงานชั่วคราว หรือทำงานช้าลง
- จุลินทรีย์ (microorganism) ได้แก่ เชื้อรา แบคทีเรีย ยีสต์ พบทั่วไปในน้ำอากาศ และดิน โดยปนเปื้อนเข้ามาตั้งแต่กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว หรือการขนย้ายที่ไม่ถูกวิธี ทำให้ผักหรือผลไม้ช้ำมีตำหนิ จุลินทรีย์จะปนเปื้อนเข้าไปตามรอยช้ำ ทำให้เกิดการเน่าเสีย
การแปรรูปอาหารมีหลายวิธีโดยมีหลักการใหญ่ๆ ดังนี้
- การใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ การใช้ความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์และจุลินทรีย์ในอาหาร สามารถแบ่งตามระดับความร้อนที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปได้ 2 วิธี คือ การใช้ความร้อนสูงเรียกว่า การสตอริไลส์(sterilization) ความร้อนที่ใช้สูงถึง 121 องศาเซลเซียส และมีระยะเวลานานพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้หมด ตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อสัตว์บรรจุดกระป๋อง ผักในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง เป็นต้น ส่วนการใช้ความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำเรียกว่า การพาสเจอไรส์(pasteurization) ซึ่งทำลายจุลินทรีย์ได้เดียงบางส่วน จึงต้องมีการใช้วิธีการอื่นๆ ร่วมด้วยเพื่อควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ ที่เหลือรอดไม่ให้เพิ่มจำนวนขึ้น ได้แก่ การปรับให้อาหารมีพีเอช(pH) ต่ำกว่า 4.5 (เช่น การทำน้ำผลไม้บรรจุขวด การทำผลไม้กระป๋อง) หรือการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (เช่น นมพาสเจอไรด์ ที่ต้องแช่เย็นตลอดเวลา)
- การใช้ความเย็นเพื่อลดอุณหภูมิของอาหาร การลดอุณหภูมิของอาหาร มีจุดประสงค์เพื่อลดอัตราการเปลี่ยนแปลง ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารสด และอาหารแปรรูปให้นานขึ้น การเช่เย็นเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงอยู่ระหว่าง -1 ถึง 8 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่าอุณหภูมิจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น ส่วนการแช่แข็งเป็นการลดอุหภูมิ ของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น นิยมใช้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า
- การลดปริมาณน้ำในอาหารหรือการอบแห้ง การอบแห้งเป็นวิธีการเก็บรักษาผักผลไม้ที่นิยมใช้กันมานานแล้ว โดยเฉพาะประเทศที่กำลังพัฒนา การอบแห้งเป็นการให้ความร้อนแก่อาหารระดับหนึ่ง เพื่อไล่เอาน้ำออกจากอาหารให้เหลืออยู่ปริมาณน้อยที่สุด การอบแห้งทำได้หลายวิธี เช่น การตากแดด(sun drying), การใช้ตู้อบแห้งแบบลมร้อน(hot air drier) การทำแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์(solar drying) ตู้อบแห้งแบบสุญญาอากาศ(vacuum shelf drier) การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง(freeze dry) การทำแห้งแบบพ่นฝอย(spray drying) การทำแห้งแบบลูกกลิ้ง(drum drying) เป็นต้น อย่างไรก็ตามการเสื่อมของอาหารแห้งอาจเกิดขึ้นได้ จากจุลินทรีย์ที่ทนต่อความแห้งได้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นยีสต์และรา ปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารอบแห้ง ขึ้นกับจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบก่อนอบแห้ง การเตรียมวัตถุดิบก่อนอบแห้ง(เช่น การปอกเปลือก การลวก) อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการอบแห้ง ปรีมาณความชื้นสุดท้าย รวมทั้งความสะอาดและสุขอนามัยระหว่างและภายหลังการอบแห้ง
- การใช้น้ำตาล การใช้น้ำตาลในการแปรรูปผักผลไม้ มีวัตถุประสงค์เพื่อปรุงแต่งให้อาหารมีรสหวานเป็นหลัก และถ้าใช้น้ำตาลในปริมาณสูง (ความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำได้สูงกว่า 70%) จะทำให้เก็บได้นาน เนื่องจากทำให้สภาพของอาหาร ไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ทั่วไปได้ ยกเว้นยีสต์บางชนิด ในบางกรณีที่อาหารมีความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำได้ต่ำกว่า 70% จึงจำเป็นต้องใช้วิธีการอื่นควบคู่ด้วย เช่น มีการเติมกรดลงไปในอาหาร การบรรจุขณะร้อน การฆ่าเชื้อบริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งการใช้สารกันเสีย ผักผลไม้ที่ใช้น้ำตาลในการแปรรูปได้แก่ น้ำผลไม้เข้มข้น แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้เชื่อม และผลไม้กวนต่างๆ
- การหมักดอง การหมักดองเป็นกระบวนการแปรรูปอาหารที่อาศัย
การทำงานของจุลินทรีย์ ซึ่งสร้างเอนไซม์ออกมาเปลี่ยนสารอาหาร
ที่เป็นองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบเริ่มต้นให้เป็นแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์
และก๊าซคาร์บอนไดออกไซม์ ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัส
ส่วนประกอบทางเคมีและรสชาติเปลี่ยนไปจากวัตถุดิบเริ่มต้น
อาหารหมักจะมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น เนื่องจากปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้น เช่น
ผักดองเปรี้ยว ผลไม้ดอง น้ำส้มสายชูหมัก หรือมีแอลกอออล์เพิ่มขึ้น เช่น เบียร์
ข้าวหมาก ไวน์ รวมทั้งในกระบวนการหมัก อาจมีการใช้เกลือในปริมาณสูง
ทำให้ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียได้ เช่น เต้าเจี้ยว น้ำปลา
แตงกวาดองเค็ม
จุลินทรีย์ในกระบวนการหมักอาจเป็นจุลินทรีย์ในธรรมชาติ เช่น การทำผักดองเปรี้ยว แหนม ปลาส้ม ซึ่งในกระบวนการหมักแบบนี้ต้องควบคุมภาวะต่างๆ เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย แต่ส่งเสริมให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการหมักเจริญเติบโตได้ ได้แก่ ปริมาณเกลือที่ใช้ สารอาหารคาร์โบไฮเดรตที่ต้องเติมลงไป รวมทั้งความสะอาดในการผลิต การดองวัตถุดิบแต่ละชนิด ต้องการความเข้มข้นของเกลือแตกต่างกันไป การดองวัตถุดิบแต่ละชนิด ต้องการความเข้มข้นของเกลือแตกต่างกันไป การดองผักดองเปรี้ยว เช่น ผักกาดดองเปรี้ยว ใช้เกลือ 2.0-2.5% แตงกวาดองเค็ม(salt stock) ต้องการเกลือ 15-20% ในขณะที่การหมักปลาส้มจะใช้เกลือ 7% เมื่อเทียบกับน้ำหนักปลา ถ้าปริมาณเกลือไม่เหมาะสมจะทำให้เกิดความเสียหายได้ เช่น ถ้าเกลือน้อยไปจุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสียจะเจริญได้ แต่ถ้าปริมาณเกลือมากไปก็จะทำให้จุลินทรีย์ ที่ทำให้เกิดการหมักเจริญไม่ได้ อาหารที่ต้องการดองให้เกิดรสเปรี้ยว ต้องมีการเติมสารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตลงไปด้วย เช่น การทำผักกาดดองเปรี้ยวจะเติมน้ำซาวข้าว การทำปลาส้ม แหนม จะเติมข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียว การทำกิมจิจะเติมน้ำตาลทราย เป็นต้น - การถนอมอาหารโดยใช้สารเคมี สารเคมีที่ใช้เพื่อการถนอมอาหาร ได้แก่ สารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย สารป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร โดยชนิดและปริมาณที่ใช้ ต้องเป็นไปตามพระราชบัญญัติอาหารกระทรวงสาธารสุข
การเตรียมผักผลไม้ก่อนการแปรรูป
การเตรียมผักผลไม้ก่อนการแปรรูป ภายหลังการเก็บเกี่ยววัตถุดิบ ที่เป็นผลผลิตทางการเกษตรมาแล้ว อาจมีส่วนที่บริโภคไม่ได้ หรือมีสิ่งอื่นปะปนอยู่ด้วย หรือมี ขนาด รูปร่าง ไม่เหมาะสมต่อการแปรรูป ดังนั้นต้องมีขั้นตอนที่ต้องปฏิบัติต่อวัตถุดิบ เพื่อให้วัตถุดิบมีคุณภาพดี และมีความสม่ำเสมอกัน เหมาะสมสำหรับนำไปแปรรูปในขั้นต่อไป
- การทำความสะอาด
การทำความสะอาดเป็นการกำจัดสิ่งสกปรกและสิ่งอื่นๆ ที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ
สิ่งปนเปื้อนที่พบมีทั้งที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ได้แก่ จุลินทรีย์
และสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น สารเคมีจำพวกปุ๋ย ยาฆ่าแมลง
และสารหล่อลื่นจากเครื่องจักรที่ใช้ในการเก็บเกี่ยวหรือขนส่ง เศษหิน เศษโลหะ
สิ่งปนเปื้อนบางขนิดไม่เป็นอันตราย แต่อาจก่อให้เกิดความน่ารังเกียจ
และแสดงถึงสุขลักษณะที่ไม่ดีในการผลิต ได้แก่ เศษใบไม้ วัชพืช เศษเปลือก เส้นไหม
แมลง ตัวหนอน ไข่แมลง การทำความสะอาดจึงต้องทำเป็นอันดับแรก
การทำความสะอาดอาจทำได้โดยกาใช้น้ำ เช่น การจุ่มน้ำ การสเปรย์ด้วยน้ำ
การไหลไปกับน้ำ น้ำที่ใช้ควรผสมคลอรีนเพื่อฆ่าเชื้อ โดยใช้ความเข้มข้น 50-200
ส่วนในล้านส่วน(ppm) คือ ชั่งโซเดียมไฮโปคลอไรด์(60%) 7.3 กรัม ละลายในน้ำสะอาด
แล้วผสมโซเดียมไบคาร์บอเนต 8 กรัม ละลายเข้าด้วยกันแล้วปรับปริมาตรเป็น 10 ลิตร
หรือใช้น้ำยาซักผ้าขาว ที่มีโซเดียมไฮโปคลอไรด์เป็นส่วนผสม เช่น ใช้ไฮเตอร์ 38
มิลลิลิตร ผสมน้ำ 10 ลิตร จะได้คลอรีนเข้มข้น 200 ppm เช่นกัน
ส่วนการทำความสะอาดแบบแห้ง เช่น การแยกสิ่งปนเปื้อนที่เบาออกโดยการใช้อากาศ
หรือลมเป่าใช้แม่เหล็กดูดโลหะออก หรือใช้เครื่องแยกแบบตระแกรงร่อน
การจะเลือกใช้วิธีใดขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ และชนิดของสารที่ต้องการกำจัดออกไป
ขั้นตอนการทำความสะอาดผลิตผลนี้ เป็นขั้นตอนแยกบริเวณต่างหากจากขั้นตอนอื่นๆ
มักอยู่ภายนอกอาคารเพื่อป้องกันสิ่งสกปรก
โดยเฉพาะสิ่งสกปรกที่มีขนาดเล็กซึ่งอาจปลิวไปปนเปื้อนผลิตผล
ที่ทำความสะอาดแล้วหรือผลิตภัณฑ์อาหารได้
- การคัดเลือก จุดประสงค์ในการคัดเลือกเพื่อให้วัตถุดิบมีคุณภาพสม่ำเสมอกัน เกณฑ์ที่ใช้ในการคัดเลือกได้แก่ ขนาด รูปร่าง น้ำหนัก และสีผิว เพราะหากใช้วัตถุดิบที่มีขนาดไม่สม่ำเสมอกันในการแปรรูป อาจทำให้เกิดผลเสียต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้ เช่น อาจทำให้วัตถุดิบบางส่วนได้รับความร้อนมากเกินไป หรือบางส่วนน้อยเกินไป หรือการซึมเข้าของน้ำเชื่อมไม่เท่ากัน
- การปอกเปลือก
การปอกเปลือกเป็นขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับผักและผลไม้บางชนิด
เพื่อกำจัดส่วนที่บริโภคไม่ได้ออกไป และทำให้วัตถุดิบมีลักษณะปรากฏที่ดี
และมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้วย
การปอกเปลือกหรือการลอกเอาผิวนอกออกต้องทำให้สะอาด และเสียหายน้อยที่สุด
การปอกเปลือกมีหลายวิธี คือ
- การปอกเปลือกด้วยใบมีด – การใช้ใบมีดปอกเปลือกนอกของผลไม้นิยมใช้กับผลไม้ที่ปอกเปลือกออกได้ง่าย และผิวค่อนข้างเรียบ
- การปอกเปลือกด้วยไอน้ำ – ใช้กับพืชหัว และมะเขือเทศที่จำทำซอสมะเขือเทศ โดยทำให้ผิวนอกได้รับความร้อนภายในระยะเวลา 15-30 วินาที ซึ่งไม่ทำให้ภายในผลสุก แต่ผิวนอกจะลอกออกได้ง่าย
- การปอกเปลือกด้วยด่าง – นิยมใช้กับพืชที่เป็นราก โดยใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้น 4-10% ทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิ 100-120 องศาเซลเซียส ลวกวัตถุดิบในสารละลายด่าง ซึ่งจะทำให้เปลือกนิ่ม และลอกออกได้ง่าย ข้อที่ต้องระวังคือ การสัมผัสกับน้ำด่างซึ่งเป็นอันตราย จึงควรมีเครื่องป้องกัน เช่น แว่นตา ถุงมือยาง ผ้ายางกันเปื้อน อุปกรณ์ที่ใช้ต้องทนการกัดกร่อนของด่างได้แก่ โลหะพวกทองแดง บรอนซ์ ทองเหลือง และต้องมีการทดสอบว่ายังมีด่างตกค้างบนวัตถุดิบหรือไม่ โดยใช้กระดาษลิตมัส หรือสารอินดิเคเตอร์ทดสอบ การปอกเปลือกด้วยเปลวไฟใช้กับผักที่มีผิวหนา เช่น พริกยักษ์ หอมหัวใหญ่ ฟักทอง เปลือกนอกจะถูกเผาไหม้หมด
- การลดขนาดวัตถุดิบ วิธีการต่างๆ ที่ใช้สำหรับการลดขนาด เช่น การสับ การโม่ การตัด การหั่นชิ้นบาง และการหั่นชิ้นเป็นลูกเต๋า เป็นต้น ควรใช้เครื่องมือที่ทำด้วยสแตนเลส เช่น มีดหั่น หรือ มีดคว้าน เพราะจะไม่ทำให้เนื้อผลไม้มีสีดำ ผลไม้บางชนิดหลังการปอกเปลือกแล้วทิ้งให้ถูกอากาศจะมีสีคล้ำ จะแก้ไขได้โดยนำผลไม้นั้นจุ่มลงในน้ำเย็น น้ำเกลือเจือจาง สารละลายกรดมะนาวเจือจาง ทันทีที่ปอกเปลือกแล้ว
- การลวก การลวกทำเพื่อยับยั้งเอสไซม์ที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่นและรสชาติของอาหาร ขจัดกลิ่นเหม็นเขียว รสขม หรือยางเมือกของพืชออกไป ทำให้วัตถุดิบอ่อนตัวสามารถบรรจุลงในภาชนะบรรจุได้มากและไม่แตกหัก และเป็นการไล่อากาศออกจากเซลล์พืชจึงช่วยให้เกิดสภาพสุญญากาศ ในภาชนะบรรจุได้ดีขึ้น วิธีการลวกอาจใช้น้ำร้อนใกล้จุดเดือด หรือน้ำเดือด หรือใช้ไอน้ำ สำหรับผักที่จะนำไปอบแห้ง ในน้ำที่ใช้ลวกอาจเติมสารโปแตสเซี่ยมเมตาไบซัลไฟท์(KMS) เพื่อรักษาสีและทำให้เก็บได้นาน หรือเติมแคลเซียมคลอไรด์ สำหรับผักผลไม้ที่ต้องการให้กรอบ อาจเติมโซเดียมคาร์บอเนต สำหรับผักที่ต้องการรักษาสีเขียวของคลอโรฟิลล์ อุณหภูมิและเวลาในการลวกขึ้นกับชนิด และขนาดของผักผลไม้ หลังการลวกควรลดอุณหภูมิทันที โดยอาจแช่น้ำเย็นเพื่อป้องกันความร้อนที่เหลืออยู่ทำให้วัตถุดิบอ่อนตัวเกินไป
วัตถุเจือปนในอาหาร
วัตถุเจือปนในอาหารมีการใช้ในอาหาร เพื่อปรับปรุงคุณภาพหรือช่วยในการเก็บรักษา โดยถ้าใช้ในปริมาณที่กฏหมายกำหนดก็ไม่ทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภค สิ่งสำคัญในการใช้สารเคมี คือ การชั่งน้ำหนักต้องถูกต้อง เพราะโดยส่วนใหญ่จะมีการใช้ในปริมาณน้อย แต่เครื่องชั่งทั่วไปที่มีขายตามท้องตลาดขนาดเล็กสุดคือ เครื่องชั่งขนาด 1 กิโลกรัม ซึ่งมีความละเอียดเพียง 5 กรัม ดังนั้นถ้าในกระบวนการผลิตมีการใช้วัตถุเจือปนในอาหาร ควรมีเครื่องชั่งแบบที่ชั่งได้ละเอียดกว่านั้น ได้แก่ เครื่องชั่งแบบสามแขน(triplebeam) ซึ่งชั่งได้ละเอียดถึง 0.1 กรัม หรือเครื่องชั่งแบบไฟฟ้าที่วัดได้ละเอียดถึงจุดทศนิยม 2 ตำแหน่ง(ละเอียดถึง 0.01 กรัม) แต่มีราคาแพง วิธีการแก้ปัญหาการชั่งสารเคมีอีกวิธีคือ การผลิตในปริมาณมาก จะทำให้ใช้ปริมาณสารมากขึ้น โอกาสผิดพลาดในการชั่งจะลดลง
สารเครมีเหล่านี้มีราคาไม่แพง และหาซื้อได้ตามร้านจำหน่ายสารเคมี หรือเครื่องมือวิทยาศาสตร์ทั่วไป วัตถุเจือปนในอาหารที่มีการใช้ทั่วไปในการแปรรูปผักและผลไม้ได้แก่
- กรดมะนาวหรือกรดซิตริค(Citric acid)
การใช้กรดในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ใช้เพื่อปรับปรุงกลิ่น รส และสี
ของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล
และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น
นอกจากนี้กรดยังช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูป
แต่การเลือกใช้กรดจะต้องขึ้นอยู่กับชนิด ของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้นั้นๆ
ผลไม้ทั่วๆไป จะมีกรดซิตริค(กรดมะนาว)
ส่วนองุ่นมีกรดทาร์ทาริค(หรือเรียกว่ากรดมะขาม) นอกจากนั้นยังมีการใช้กรดอะซิติค
หรือน้ำส้มสายชูในอาหารหมักดองด้วย
กรดมะนาวนิยมเติมลงในน้ำลวก หรือน้ำแช่ผัก และผลไม้ก่อนการแปรรูป
ช่วยให้สีของผักผลไม้ขาว หรือไม่เปลี่ยนสี ปริมาณที่ใช้คือ 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร
แช่นาน 10-15 นาที
- แคลเซียมคลอไรด์(Calcium chloride) ใช้เติมลงในน้ำลวก น้ำแช่ผักและผลไม้ ช่วยเพิ่มความคงตัว ทำให้เนื้อแน่น สมัยโบราณใช้น้ำปูนใส(ใช้ปูนขาวหรือปูนแดงผสมกับน้ำ แล้วปล่อยให้ปูนตกตะกอน) หรือใช้สารส้มแกว่งในน้ำ แต่สารเหล่านี้จะมีปัญหาเรื่องความเข้มข้นที่ใช้ไม่แน่นอน ปัจจุบันจึงนิยมใช้แคลเซียมคลอไรด์แทน ปริมาณที่ใช้คือ 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แช่นาน 15-20 นาที
- โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์
หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์(Sodium/Potassium metabisulfite,
KMS) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราในผักและผลไม้
นอกจากนี้ยังช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้ วิธีการคือ
- ผสมลงไปในน้ำเชื่อมร่วมกับกรดมะนาว ในการแปรรูปผัก และผลไม้แช่อิ่ม ปริมาณที่ใช้คือ 0.01-0.02% (100-200 ppm หรือส่วนในล้านส่วน) เตรียมโดยชั่ง 0.1-0.2 กรัม ต่อกรดมะนาว 1 กรัม ต่อน้ำเชื่อม 1 ลิตร (ควรละลายน้ำเล็กน้อยก่อนเพื่อป้องกัน ไม่ให้สารอยู่รวมตัวกันที่เดียว)
- ใช้ในน้ำลวกผลไม้แช่อิ่ม ก่อนการอบแห้งเพื่อล้างน้ำตาลที่ผิวและป้องกันเชื้อรา ปริมาณที่ใช้คือ 0.2 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร
- ใช้ในผักผลไม้อบแห้งโดยจุ่มชิ้นผักผลไม้ ลงในสารละลายโซเดียมหรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ก่อนน้ำไปอบแห้ง ความเข้มข้นที่ใช้คือ 0.1-0.2% (1000-2000 ppm) ซึ่งสามารถเตรียมได้โดย ชั่งโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 20 กรัม ละลายในน้ำ 10 ลิตร
- วัตถุกันเสีย(Preservative)
นอกจากการใช้โซเดียมหรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ในการป้องกันเชื้อราแล้ว
ยังมีสารกันเสียอื่นๆ ที่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ผักผลไม้ ที่นิยมใช้ ได้แก่
- โซเดียมเบนโซเอทหรือโปแตสเซียมเบนโซเอท(Sodium/Potassium bensoate)
- โซเดียมซอร์เบทหรือโปแตสเซียมซอร์เบท(Sodium/Potassium sorbate)
- คลอรีน ใช้ผสมในน้ำล้างวัตถุดิบหรือล้างเครื่องมือเพื่อฆ่าเชื้อ โดยใช้ความเข้มข้น 50-200 ส่วนในล้านส่วน(ppm) ตัวอย่างการเตรียมคลอรีนเข้มข้น 200 ppm คือ ชั่งโซเดียมไฮโปคลอไรด์(60%) 7.3 กรัม ละลายในน้ำสะอาด แล้วผสมโซเดียมไบคาร์บอเนต 8 กรัม ละลายเข้าด้วยกันแล้วปรับปริมาตรเป็น 10 ลิตร หรือใช้น้ำยาซักผ้าขาว ที่มีโซเดียมไฮโปคลอไรด์ เป็นส่วนผสม เช่น ใช้ไฮเตอร์ 38 มิลลิลิตร ผสมน้ำ 10 ลิตร จะได้คลอรีนเข้มข้น 200 ppm เช่นกัน
น้ำตาลทราย | 1 ถ้วยตวง |
=
|
185
|
กรัม
| |
เกลือ | 1 ช้อนโต๊ะ |
=
|
10
|
กรัม
| |
น้ำเปล่า | 1 ถ้วยตวง |
=
|
240
|
กรัม(ถ้วยตวงแก้ว)
| |
กรดมะนาว | 1 ช้อนชา |
=
|
2.6
|
กรัม
| |
แคลเซียมคลอไรด์ | 1 ช้อนโต๊ะ |
=
|
12
|
กรัม
| |
เจลาติน | 1 ช้อนโต๊ะ |
=
|
8
|
กรัม
| |
โปแตสเซียมเมตรไบซัลไฟท์ | 1 ช้อนชา |
=
|
2.3
|
กรัม
| |
โดย | 1 ถ้วยตวง |
=
|
16
|
ช้อนโต๊ะ | |
1 ช้อนโต๊ะ |
=
|
3
|
ช้อนชา | ||
1 กิโลกรัม |
=
|
1000
|
กรัม | ||
1 ลิตร |
=
|
1000
|
มิลลิลิตร(ซี.ซี.) |
- ถ้วยตวงแก้ว ใช้สำหรับตวงของเหลว รวมทั้งของกึ่งเหลว เช่น น้ำหวาน
- ถ้วยตวงโลหะ ใช้ตวงของแห้งโดยตวงให้เสมอปากถ้วย ถ้วยตวงโลหะ 1 ชุด มี 4 ขนาด คือ 1, 1/2, 1/3, 1/4 ถ้วยตวง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น